學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁湖南網絡工程職業學院

《食品包裝技術與設備》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？（）A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量2、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析3、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠實現快速凍結，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是4、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣5、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染6、食品生物技術為食品產業帶來了新的發展機遇。以下哪種生物技術在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細胞工程C.發酵工程D.蛋白質工程7、食品中的蛋白質可以發生多種變性現象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質變性會導致其空間結構發生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性8、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是9、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線10、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態D.以上都是11、食品中的水分活度與食品的穩定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶12、食品包裝材料對食品的質量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度13、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環境條件對其穩定性影響最??？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照14、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源15、食品包裝材料的安全性是至關重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的功能性油脂如ω-3脂肪酸對健康有益，請分析其來源、生理功能以及在食品中的應用？2、（本題5分）食品中的香氣成分復雜多樣，請論述香氣成分的提取、分離和分析方法以及如何利用這些方法進行食品香氣的研究和開發？3、（本題5分）食品中的多環芳烴污染對食品安全構成威脅，請論述多環芳烴的來源、檢測方法以及控制策略？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的蛋白質和多酚之間的相互作用會影響食品的品質和營養。請詳細論述這種相互作用的類型、機制，以及在食品體系中的表現和調控方法。2、（本題5分）深入探討食品風味增強劑的作用原理、使用規范以及對人體健康可能產生的潛在影響。3、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質的改性方法，以及改性對蛋白質功能性質和應用的影響。4、（本題5分）詳細論述食品中營養強化劑的選擇原則、添加方式，以及在改善食品營養方面的作用。5、（本題5分）全面論述食品中色素穩定性的影響因素和提高色素穩定性的方法，結合實際應用分析色素穩定性的重要性。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某休閑食品企業的花生在包裝后出現了走油現象。分析原因，并提出預防措施，包括花生質量、加工工藝、包裝材料等方面。2、（本題10分）一家超市的水果區水果品種單一，難以滿足顧客的多樣化需求。請分析可能的原因，并提出增加水果品種的建議。包