中式廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀法主要用于將原料切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B2.傳統(tǒng)川菜常用的調(diào)味料“郫縣豆瓣”具有哪種味道特點(diǎn)？A.甜辣B.咸鮮C.麻辣D.香辣答案：D3.制作餃子時，為了使餃子皮更有韌性不易破，通常會在面粉中加入？A.鹽B.糖C.油D.醋答案：A4.下列哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水以去除澀味？A.土豆B.菠菜C.洋蔥D.黃瓜答案：B5.烹飪中，“勾芡”的主要作用是？A.增加菜肴的色澤B.使菜肴湯汁濃稠C.去除食材的腥味D.提高菜肴的營養(yǎng)價值答案：B6.魚香肉絲屬于哪個菜系？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜答案：B7.下列哪種爐灶適合猛火快炒？A.電磁爐B.微波爐C.煤氣灶D.電陶爐答案：C8.在制作紅燒肉時，加入哪種調(diào)料可以使肉色紅亮？A.醬油B.醋C.料酒D.冰糖答案：D9.以下哪種淀粉最適合用于勾芡？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.小麥淀粉答案：A10.烹飪時，“飛水”是指？A.在熱水中快速焯燙食材B.油炸食材C.用水煮食材D.用蒸汽蒸食材答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于中式烹飪的技法？A.煎B.烤C.焗D.燴E.扒答案：A、D、E2.制作一道傳統(tǒng)的糖醋排骨，可能需要用到以下哪些調(diào)料？A.白糖B.白醋C.番茄醬D.生抽E.八角答案：A、B、D、E3.以下哪些食材適合用來制作湯品？A.排骨B.冬瓜C.香菇D.蘋果E.海帶答案：A、B、C、E4.中式廚師在處理海鮮時，可能會用到的去腥方法有？A.用姜蔥蒜腌制B.加入料酒C.焯水D.用牛奶浸泡E.加入檸檬汁答案：A、B、C、E5.以下哪些屬于魯菜的特點(diǎn)？A.注重原料質(zhì)地優(yōu)良B.善用醬、蔥、蒜調(diào)味C.以咸鮮為主D.擅長烹制海鮮E.講究火候答案：A、B、C、D、E6.在廚房中，下列哪些工具可用于切割食材？A.菜刀B.剪刀C.刨絲器D.鋸骨刀E.片鴨刀答案：A、B、D、E7.制作中式糕點(diǎn)時，常用的餡料有？A.豆沙B.棗泥C.肉松D.蛋黃E.椰蓉答案：A、B、C、D、E8.以下哪些因素會影響菜肴的口感？A.食材的新鮮度B.烹飪的火候C.調(diào)料的用量D.食材的切配方式E.烹飪的時間答案：A、B、C、D、E9.以下哪些食材屬于干貨類食材？A.木耳B.粉條C.干貝D.香菇E.腐竹答案：A、C、D、E10.在烹飪過程中，判斷油溫的方法有？A.看油面的波動情況B.放入一根蔥絲看反應(yīng)C.用溫度計(jì)測量D.聽油的響聲E.看油的顏色答案：A、B、C、D、E三、判斷題（每題2分，共10題）1.粵菜以清淡、鮮美的口味著稱。（對）2.所有的蔬菜在烹飪前都需要焯水。（錯）3.中式烹飪中，鹽放得越多菜肴越美味。（錯）4.制作蛋炒飯時，最好用隔夜飯。（對）5.魯菜是四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系。（對）6.花椒主要用于給菜肴增加麻味，沒有其他作用。（錯）7.在煎魚時，為了防止粘鍋，應(yīng)先熱鍋后下油。（對）8.中式糕點(diǎn)制作不需要考慮發(fā)酵問題。（錯）9.所有的肉類在烹飪前都要腌制。（錯）10.烹飪時，火力越大越好。（錯）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作麻婆豆腐的主要步驟。答案：首先將豆腐切塊焯水備用；鍋中熱油，放入肉末煸炒至變色，加入豆瓣醬炒出紅油，放入花椒粉、辣椒粉等調(diào)料，加適量水，放入豆腐小火慢燉，最后用水淀粉勾芡，撒上蔥花即可。2.說出三種鑒別新鮮豬肉的方法。答案：一看色澤，新鮮豬肉呈淡紅色或粉紅色；二摸肉質(zhì)，新鮮豬肉有彈性；三聞氣味，新鮮豬肉無異味。3.請簡要說明“滑炒”的烹飪要點(diǎn)。答案：食材切成絲或片，上漿后在溫油中滑散至變色，撈出瀝油。鍋中留少許油，再放入調(diào)料和配菜，最后放入滑過的食材翻炒均勻。4.在中式烹飪中，如何防止綠葉蔬菜變黃？答案：烹飪時可加入少許小蘇打，減少烹飪時間，出鍋前再放鹽，避免長時間浸泡在水中。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同顧客的口味調(diào)整一道傳統(tǒng)中式菜肴的口味。答案：可根據(jù)顧客口味調(diào)整調(diào)料用量，如喜辣就多放辣椒，喜甜就增加糖量。還可改變烹飪方法，如顧客喜清淡就采用清蒸代替紅燒。2.闡述在中式廚房中如何進(jìn)行成本控制。答案：合理采購食材，避免浪費(fèi)，精準(zhǔn)控制調(diào)料用量，提高食材利用率，例如食材邊角料可做湯或配菜。3.請分享你對傳統(tǒng)中式烹飪傳承與創(chuàng)新關(guān)系的理解。答案：傳承是創(chuàng)新的基礎(chǔ)