江蘇烹飪考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.江蘇名菜“松鼠鱖魚”的主要烹飪技法是（）A.蒸B.煎C.炸D.烤答案：C2.以下哪種食材在江蘇菜中常被用于制作甜品（）A.百合B.春筍C.茭白D.茨菇答案：A3.江蘇飲食文化中，哪座城市以擅長制作江鮮菜肴聞名（）A.揚州B.徐州C.南通D.蘇州答案：D4.江蘇傳統名菜“清燉蟹粉獅子頭”中的“獅子頭”主要由（）制成。A.純瘦肉B.純肥肉C.肥瘦相間的豬肉D.牛肉答案：C5.在江蘇烹飪中，被稱為“水八仙”之一，常用來炒菜的是（）A.蓮藕B.菱角C.芡實D.荸薺答案：A6.江蘇菜注重湯的制作，以下哪種湯在江蘇菜中較為常見（）A.酸辣湯B.胡辣湯C.清湯D.羅宋湯答案：C7.以下哪道菜不屬于江蘇傳統名菜（）A.霸王別姬B.九轉大腸C.大煮干絲D.響油鱔糊答案：B8.江蘇烹飪中，用于去腥增香的調料是（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案：A9.制作江蘇點心“蟹黃湯包”時，關鍵在于（）A.餡料的調制B.面皮的搟制C.湯汁的多少D.蒸制的火候答案：D10.江蘇菜中的“金陵三叉”不包括（）A.叉烤鴨B.叉烤雞C.叉烤鱖魚D.叉烤方答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.江蘇菜的特點包括（）A.選料嚴謹B.制作精細C.因材施藝D.四季有別答案：ABCD2.以下哪些食材是江蘇菜常用的河鮮（）A.鯽魚B.鰻魚C.草魚D.黑魚答案：ABCD3.在江蘇烹飪中，常用于調味的酒有（）A.料酒B.米酒C.啤酒D.白酒答案：AB4.以下哪些是江蘇的傳統糕點（）A.定勝糕B.梅花糕C.綠豆糕D.云片糕答案：ABD5.江蘇菜的口味有（）A.咸鮮B.甜C.酸D.辣答案：AB6.制作江蘇菜“大煮干絲”時，會用到的配料有（）A.火腿B.蝦仁C.豆苗D.香菇答案：ABC7.江蘇烹飪中，適合夏季食用的菜肴有（）A.涼拌黃瓜B.冬瓜海帶湯C.響油鱔糊D.清蒸鰣魚答案：AB8.以下哪些是江蘇菜的經典組合（）A.魚和春筍B.蝦和韭菜C.蟹和黃酒D.雞和蘑菇答案：ABC9.江蘇菜的烹飪工具包括（）A.砂鍋B.蒸籠C.鐵鍋D.銅鍋答案：ABC10.在江蘇點心制作中，常用的餡料有（）A.豆沙B.棗泥C.鮮肉D.薺菜答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.江蘇菜主要由淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。（）答案：正確2.江蘇菜中不會用到辣椒作為調料。（）答案：錯誤3.揚州炒飯是江蘇的特色美食。（）答案：正確4.江蘇菜中的“煮干絲”只能用白豆腐干制作。（）答案：錯誤5.定勝糕是蘇州的傳統糕點。（）答案：正確6.江蘇烹飪中，海鮮的使用比河鮮少。（）答案：正確7.制作“清燉蟹粉獅子頭”時，不需要加淀粉。（）答案：錯誤8.江蘇菜的色彩搭配不注重。（）答案：錯誤9.所有江蘇點心都需要油炸。（）答案：錯誤10.江蘇菜中的“大煮干絲”和“燙干絲”做法完全相同。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述江蘇菜中“松鼠鱖魚”的制作要點。答案：選用新鮮鱖魚，剞花刀要均勻，掛糊要薄厚適度，炸制時油溫要先高后低，確保魚形完整，色澤金黃，最后澆上糖醋汁。2.說出三種江蘇菜常用的特色調料及其作用。答案：料酒，去腥增香；鎮江香醋，增添風味、去腥解膩；糖，提鮮、增加甜味。3.簡述江蘇傳統糕點定勝糕的特點。答案：定勝糕形似小枕頭，通常為粉紅色，口感軟糯，甜而不膩，帶有淡淡的米香味。4.請簡要說明江蘇菜“清燉蟹粉獅子頭”的選料要求。答案：豬肉要肥瘦相間，最好選用黑豬肉；蟹粉要新鮮，河蟹為佳；配料如荸薺等要新鮮脆嫩。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論江蘇菜注重“四季有別”在食材選擇上的體現。答案：春季多選用春筍、香椿等時鮮蔬菜；夏季用冬瓜、黃瓜等清涼食材；秋季有蟹、藕等；冬季則以蘿卜、白菜等為主，依季節變化選擇當季新鮮食材。2.談談你對江蘇菜中“制作精細”這一特點的理解。答案：從選料到刀工、調味、火候等都非常講究。選料嚴格保證品質，刀工精細如切絲、剞花刀等，調味精確調出獨特風味，火候精準確保菜品口感。3.分析江蘇點心的地域特色與文化內涵。答案：不同地區有不同特色點心。如蘇州點心精致，與江南水鄉文化有關，多小巧美觀、甜潤；揚州點心注重造型和口感的和諧