學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁青島遠洋船員職業學院

《植物基食品配料開發》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.揮發性高的化合物B.揮發性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物2、食品中的風味物質可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法3、食品中的水分遷移現象會影響食品的質量和穩定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發生在固體食品中，液體食品不存在此現象D.控制食品的組成和結構能有效減少水分遷移4、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶5、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是6、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經系統的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷7、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌8、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。關于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產生難聞的氣味和有害物質D.只要油脂沒有異味就沒有發生酸敗9、食品的質構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質構？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是10、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？（）A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量11、食品發酵技術在食品生產中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發酵產生乳酸B.發酵溫度和時間對酸奶品質有重要影響C.發酵過程中不需要嚴格控制衛生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異12、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實現有效的殺菌效果，同時保持食品的品質：（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是13、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG14、食品中的水分含量和狀態對食品的質量和穩定性有重要影響。關于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質期C.水分活度與食品的口感和質地無關D.不同食品的水分活度要求不同15、食品的風味物質種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類16、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫17、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌18、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀19、食品中的色素穩定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩定性20、食品中的礦物質元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂21、食品中的香氣協同作用是指兩種或多種香氣物質相互作用增強整體香氣。對于香氣協同作用的機制和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.可能是由于香氣物質之間的化學作用B.可以通過合理搭配香氣物質來增強食品香氣C.香氣協同作用只存在于天然香氣物質中D.對開發新型食品香氣具有重要意義22、食品中的蛋白質可以與其他物質發生相互作用。在蛋白質與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是23、在食品的擠壓膨化產品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質地疏松的產品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥24、食品干燥過程中，干燥速率會發生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同25、食品輻照保鮮技術具有諸多優點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的微波加工技術具有快速、高效的特點，請詳細說明微波加工對食品品質和營養成分的影響以及在食品工業中的適用范圍？2、（本題5分）在食品的歐姆加熱技術中，電流頻率、物料電導率如何影響加熱均勻性和食品品質，以及該技術的優勢和局限性？3、（本題5分）論述食品中冷凍濃縮技術的原理和應用，分析其與其他濃縮技術的比較。4、（本題5分）簡述食品中蒸煮袋包裝的材料要求和應用，舉例說明其在方便食品包裝中的作用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某糖果生產企業的糖果在儲存過程中出現了變形和粘連。分析原因，并提出預防措施，包括糖果配方、儲存溫度、包裝材料等方面。2、（本題5分）某食品企業的一款酸奶產品在市場上的銷量受到季節因素的影響。請分析可能的原因，并提出應對季節變化的營銷策略，以穩定產品銷量。3、（本題5分）一家乳制品企業生產的奶酪在切割和包裝過程中容易破碎，影響產品外觀和銷售。經檢測，可能是奶酪的成熟度不夠、切割工具和方法不正確，或者是包裝材料的緩沖性能不足。請詳細分析原因，并提出解決問題的方案。4、（本題5分）某食品廠的面包生產線在生產過程中，經常出現面包體積小、口感硬的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高面包的品質。5、（本題5分）某食品廠生產的牛肉干，近期消費者投訴牛肉干口感過硬，咀嚼困難。請分析可能導致牛肉干質地不佳的因素，如原料肉的選擇、腌制方法、烘干溫度和時間等，提出改進牛肉干制作工