2024年初級中式烹調師技能鑒定理論核心備考題庫(含典型

題、重點題)

一、單選題

1.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進行設備檢漏

B、燃氣設備壞了，請具備維修資質的專業人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃氣的品質差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配

答案：C

2.道德是以()為評價標準。

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

3.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

4.食物的強化就是將一種或多種。加到食物中，改善和提高食物的營養價值,

達到規定的質量要求。

A、氨基酸

B、營養素

C、礦物質

D、維生素

39

答案：A

5.由于人類活動具有0,根據其活動而產生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創造性

答案：B

6.屬于小型底藍的特征()o

A、皮較厚為白綠色

B、皮較薄為白綠色

C、皮較薄為青綠色

D、皮較厚為青綠色

答案:B

7.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

8.肉牛的主要分類方法之一是按照()分類。

A、肥瘦肉比例不同

B、生長育肥期不同

C、毛色大小不同

D、脂肪比例不同

答案：B

9.根用芥菜的別名是0o

A、辣疙瘩

B、山疙瘩

C、大疙瘩

D、大頭菜

答案：A

10.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

D、電飯鍋出現問題請專業人員檢修

答案：C

11.黃魚在加工過程中，驅除內臟應當從。。

A、刀口

B、魚嘴

C、肝門

D、鰥孔

答案：D

12.傳統臘肉的制作季節主要在農歷的（），因此制作的臘肉制品習慣上冠以臘

肉名稱。

A、朔月

B、正月

C、潤月

D、臘月

答案：D

13.扇貝中常見的有櫛孔扇貝和（）。

A、日月貝

B、文蛤貝

C、瓦楞子

D、赤貝

答案：A

14.屬于香辛葉類蔬菜的品種是（）。

A、油菜

B、百合

C、雍菜

D、茴香

答案：D

15.下列選項中屬于傳統北京涮羊肉的調料品種是()。

A、芝麻油

B、鹵蝦油

C、魚露

D、黃油

答案：B

16.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%,經加工，產品的銷售毛利

率是68%,此原料180克的銷售價格是()o

A、48.2元

B、40元

C、26元

Dv15.4元

答案：A

17.漲發干貨原料主要由水發、油發、鹽發和。。

A、烤發

B、堿發

C、蒸發

D、氣發

答案:B

18.屬于羊肉的主要生產國是（）o

A、新加坡

B、比利時

C、西班牙

D、澳大利亞

答案：D

19.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

20.膳食制度是指把全天的。按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量

分配到各餐的一種制度。

A乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

21.可以鮮食的竹筍組織（）。

A、鮮嫩

B、微老

C、粗糙

D、濃密

答案：A

22.鮮筍中含有少量的氫劄酸()。

A、營養物質

B、無機物質

C、有機物質

D、毒素物質

答案：D

23.下列選項中最適宜制作醉蟹的原料是()o

A、八角

B、豆蔻

C、冰糖

D、糖色

答案：C

24.食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營

養素范圍的。。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案:A

25.若產品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

26.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

27.可以加工蔗糖的最佳原料是。。

A、甜菜

B、芋頭

C、山芋

D、馬鈴薯

答案：A

28.普通味精60度鮮的含谷氨酸鈉（）o

A、100%

B、80%

C、60%

D、20%

答案：C

29.狼山黑雞的()。

A、體型稍小

B、體型略大

C、體型高大

D、體型較大

答案:C

30.一位男運動員22歲，身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,

則其每日需蛋白質()克。

A、41?62

B、93?139

C、185?231

D、556?649

答案：B

31.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

32.烹飪中常用的()是由陶土燒制而成的。

A、蒸鍋

B、手勺

C、沙鍋

D、餐具

答案：C

33.雞類原料凈膛的注意事項是：去凈雞的內臟、油脂、食管、氣管、雞嗦子、

舌膜、()o

A、雞頭

B、雞冠

C、肛門

D、水門

答案：C

34.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用()沸水下鍋焯煮。

A、小火

B、中火

C、微火

D、旺火

答案：D

35.糟鹵一般多用于江南一帶和。等地。

A、貴州、貴陽

B、湖南、湖北

C、河南、河北

D、福建、福州

答案：D

36.掌握火候就是利用不同的（）、不同的加熱裝置設備、不同材料的烹調加熱

器具，根據烹飪原料的性質、烹調方法以及食用的不同要求，對一定質量的烹飪

原料在一定的溫度和火力下進行一定時間的烹制加熱。

A、熱量

B、熱源

C、熱度

D、熱力

答案：B

37.原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

38.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（）o

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

39.下列選項中屬于汆的種類的是()o

A、油汆

B、水汆

C、清汆

D、鹽汆

答案：C

40.蔬菜按農業生物學分類有()。

A、堅果類、瓜類

B、茄果類、瓜類

C、茄果類、菌類

D、堅果類、菌類

答案：B

41.鈣吸收的不利因素主要是()o

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

42.動物性水產品去臟時可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從鰥部摘除，注意

不能()。

A、破壞外觀

B、弄破苦膽

C、去掉魚鰭

D、劃傷魚身

答案：B

43.將鴨膾上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去內硬皮和外部片膜，用

食鹽和醋()除掉粘液異味，用清水洗凈。

A、揉洗

B、搓洗

C、沖洗

D、漂洗

答案：B

44.毛竹在夏季出土的幼嫩根莖稱為()0

A、石筍

B、青筍

C、生筍

D、鞭筍

答案:D

45.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用()o

A、火柴

B、打火機

C、除油劑

D、肥皂水

答案：D

46.下列（）不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

47.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

48.下列選項中（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A、尊師愛徒，團結協作

B、艱苦奮斗，勤儉創業

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案：C

49.胡蘿卜的別名是。。

A、金筍

B、山筍

C、生筍

D、菱筍

答案：A

50.三疣梭子蟹的產卵時間為()o

A、1?4月

B、4?7月

C、8?10月

D、9?12月

答案:B

51.蜻魚又叫魚臺魚，為硬骨魚綱0o

A、妒形目始科

B、妒形目鰭科

C、鯉形目鰭科

D、鯉形目幼科

答案：B

52.營養物質的消化大多是在()內進行的。

A、口腔

B、ea目

C、小腸

D、大腸

答案：C

53.嫩小原料的前期熱處理方法是用旺火沸水下鍋()。

A、焯煮

B、扒制

G嫻制

D、煨制

答案：A

54.乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）。

A、90%?92%

B、87%?89%

G81%?83%

D、78%?80%

答案：B

55.坡刀片為反刀片法，（）為正刀片法。

A、片刀片

B、抹刀片

G劃刀片

D、旋刀片

答案:B

56.前期熱處理方法油炸是以油為（）o

A、原料

B、輔料

C、媒介

D、配料

答案：C

57.勺工可以有握勺（鍋）、（）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分大翻和小翻

兩種。

A、端勺（鍋）、晃勺（鍋）

B、翻勺（鍋）、端勺（鍋）

C、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）

D、抬勺（鍋）、端勺（鍋）

答案：C

58.感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

59.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和（）,以善惡評價為標準

的意識、規范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內心信念

答案：D

60.蔬菜原料應分別密封保存防止揮發（）o

A、營養

B、氣體

C、油分

D、鹽分

答案：B

61.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養物質

答案：D

62.我國鰭魚的主要產區有山東青島、浙江寧波和（）。

A、河北昌黎

B、遼寧錦州

C、福建晉江

D、廣州陸豐

答案:C

63.屬于本土肉牛的主要品種是（）。

A、魯西牛

B、冀西牛

C、贛西牛

D、豫西牛

答案:A

64.百味之首的食鹽呈現咸味的主要物質成分是（）o

A、氯化鈉

B、碘化鉀

C、谷氨酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案：A

65.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內，遇明火就會爆炸,

這個含量范圍叫。。

A、爆炸點

B、爆炸范圍

C、爆炸極限

D、爆炸允許值

答案：C

66.違反廚房衛生規程的做法是（）。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

67.帶魚的捕撈季節主要集中在（）。

A、春季的4?5月

B、夏季的7?8月

C、秋季的9?10月

D、冬季的11?12月

答案：D

68.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養性、經濟性、應用性和（）。

A、美觀性、衛生性

B、美觀性、食用性

C、審美性、文化性

D、審美性、衛生性

答案：C

69.下列中不能用食品容器盛放的是（）

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：A

70.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關鍵條件

答案：C

71.脂肪不具備的生理功用是（）。

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

72.魚臺魚的特征是魚體體長為()。

A、40cm?60cm

B、60cm?80cm

C、20cm?60cm

D、20cm?40cm

答案：A

73.銷售毛利率與()的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

74.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于(),火焰難以維持穩定，甚至熄

滅，這種現象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應速度

答案：A

75.烹飪原料品種的分類方法之一是()o

A、自然屬性

B、生物屬性

C、動物屬性

D、植物屬性

答案：A

76.帶魚的特征是魚體長。。

Ax40cm?80cm

B、60cm?100cm

Cx80cm?100cm

D、40cm?60cm

答案：B

77.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()o

A、定期檢查電氣設備的絕緣

B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風

C、帶小故障運行

D、不過載運行，并有有效的過載保護措施

答案：C

78.火候的條件、表現形式和本質是火候的。。

A、三要素

B、意義

C、特點

D、作用

答案：A

79.()污染環境，可通過食物鏈進入人體。

A、細菌

B、化學農藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

80.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。

A、調味

B\果蔬

C、谷類

D、昆蟲

答案:D

81.下列選項中()屬于刀口種類范疇。

A、花刀

B、奇IJ

C、拍

D、旋

答案：A

82.品質最佳的香椿是在其萌發的幼芽在未木化之前的（）。

A、初次采摘

B、二次采摘

C、三次采摘

D、末次采摘

答案：A

83.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。

A、工業“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

84.刀法的五種類別是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和（）。

Av奇ij刀法

B、切刀法

C、劈刀法

D、斜刀法

答案：D

85.屬于我國傳統醬肉品種的是北京0o

A、明順齋的醬牛肉

B、大順齋的醬牛肉

C、復順齋的醬牛肉

D、月盛齋的醬牛肉

答案：D

86?醬的種類可以分為（）。

A、收汁和鹵汁

B、鹵汁和醬汁

C、鹵汁和留原湯

D、收汁和留原湯

答案:D

87.烹可使原料形態得到保持，在制刀刀法上得到了充分體現，如佛手形、麥穗

形、。等制刀刀口，經加熱后呈現精美的形態。

A、一字條

B、象眼塊

C、豌豆粒

D、菊花形

答案：D

88.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）o

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質的合成，維持正常視覺

D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發育

答案:A

89.在社會主義社會中，每一個行業都要共同遵循（）的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

答案：D

90.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和（）。

A、化學穩定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩定性

D、美觀

答案：A

91.捕撈季節主要集中在冬季的11?12月的澗游性魚類是。。

A、鯽魚

B、帶魚

G黃鰭

D、草魚

答案：B

92.原料產品的生長過程符合無公害控制標準是（）。

A、轉基因食品的標準

B、天然食品的標準

C、有機食品的標準

D、綠色食品的標準

答案：D

93.水加熱火候運用方法之一是（）。

A、小（微）火小（微）開法

B、大開法

C、小開法

D、微開法

答案：A

94.蛋白質不具備的生理功用是（）。

A、防止水腫

B、構成抗體

C、構成骨骼、牙齒

D、維持神經系統正常興奮性

答案：C

95.加工前原料重量等于加工后原料重量與。的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

96.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、是構成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

答案：B

97.中國居民膳食寶塔的第二層是：()o

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案:B

98.保寧款醋的特點是色澤()o

A、黑紫

B、黑褐

C、棕紅

D、深紅

答案：B

99.烹飪原料就是能夠通過。加工等活動制作成食品的原材料。

A、烹飪工藝

B、烹調工藝

C、菜品工藝

D、面點工藝

答案:A

100?一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

101.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

答案：C

102.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為節肢動物門。。

A、海洋性品種

B、河湖性品種

C、澗游性品種

D、寄生性品種

答案：A

103.屬于制作大豆醬的工藝是()o

A、揉碎

B、打碎

C、粉碎

D、烤碎

答案：C

104.（）是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范

圍的食品添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

105.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是（）。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質量

D、定地點

答案：D

106.職業道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

107.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

108.毛竹一般為()o

A、2kg?2.5kg

B、1kg?2.5kg

C、1kg?1.5kg

D、1.5kg?2kg

答案：A

109.屬于姜的品種是0o

A、黑姜

B、青姜

C、紅姜

D、綠姜

答案:C

110.一般千島汁是由番茄沙司、卡夫奇妙醬、忌廉、白蘭地酒、()、酸黃瓜碎、

熟雞蛋碎等調制而成的。

A、鮮橙汁

B、鮮蘋果汁

C、鮮葡萄汁

D、鮮檸檬汁

答案：D

111.建立健全菜點的0標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、質量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質標準

答案：C

112.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的（）。

A、電壓

B、電源

C、開關

D、插座

答案：D

113.工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有。等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯苯、亞硝胺、酚

答案：C

114.豬肉皮、瓊脂、明膠、食用果膠或其他有膠質類等原料可以制作（）。

A、風臘制品

B、脫水制品

C、鹵醬制品

D、凍汁制品

答案：D

115.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

116.凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

117.前期著色熱處理方法業內又稱走紅、掛色和（）。

A、鹵制

B、醬制

C、紅鍋

D、紅鹵

答案：C

118.扇貝在我國的養殖區域是（）。

A、海上

B、河中

C、湖中

D、池塘

答案：A

119.下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是（）。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監測系統

答案：B

120.豬、牛、羊屬于（）。

A、禽類

B、畜類

C、肉類

D、蛋類

答案：B

121.屬于羊肉的主要生產國是（）o

A、中國、美國

B、法國、巴西

C、印度、越南

D、芬蘭、荷蘭

答案：A

122.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是。。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

答案：D

123.菜子油的特點是顏色為()o

A、淺紅色

B、深紅色

C、深黃色

D、淺黃色

答案：C

124.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

125.菜蓑中的油菜墨又分青菜耋和()。

A、白菜墨

B、紅菜耋

C、紫菜蔓

D、水菜要

答案：C

126.有著濃郁醬香味的大豆醬色澤有紅褐色和。。

A、青綠色

B、淡黃色

C、紫紅色

D、紫褐色

答案：B

127.干辣椒重要的辣味物質是辣椒素(辣椒堿)和()o

A、三氧辣椒素

B、三氫辣椒素

C、二氫辣椒素

D、二氧辣椒素

答案：C

128.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

129.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過。g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

130.唇形科植物草石蠶又名()o

A、銀條

B、銀根

C、地蠶

D、菊芋

答案：C

131.電氣設備失火多是由于()和設備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風

答案：A

132.下列選項中最適宜制作醉蟹的原料是()。

A、白酒、紹酒

B、白酒、啤酒

C、邵酒、啤酒

D、燒酒、啤酒

答案：A

133.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用（）。

A、氧化劑

B、驅蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

134.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）o

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

135.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀蒸和（）等多種。

A、水蒸

B、素蒸

C、包裹蒸

D、花色蒸

答案：C

136.廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的

交叉感染。

A、加熱設備

B、冷藏設備

C、機械設備

D、工具設備

答案：B

137.()中含有多種叫躲的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

答案：B

138.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生。而造成

身體外表創傷。

A、電壓

B、電網

C、電流

D、電弧

答案：D

139.臨灶操作時，兩腳(),上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺保持約

15cm30左右的距離。

A、自然并攏

B、分開站立

C、保持固定距離

D、自然分開站立

答案：D

140.出材率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案:C

141.“基準蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

答案：A

142.加強社會主義職業道德是為了促進()的發展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經濟

D、生產效益

答案：C

143.熱水發的種類可以分為泡、娟、煮和。。

A、焯

B、沖

C、蒸

D、沏

答案:C

144.配菜加工要有一定的審美意識和（），用藝術和文化去豐富菜品的內涵要比

單純使56用調料更有意義。

A、文明意識

B、文化意識

C、國際意識

D、經濟意識

答案：B

145.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

146.我國淡水馴化養殖的重要品種、節肢動物門甲殼綱十足目的海洋品種是1）。

A、青蝦

B、扇貝

C、海蟹

D、青蟹

答案：D

147.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標。等內容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預測人工成本

答案：A

148.成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與。的乘積。

A、?銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、?成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

149.蔬菜的品種特征是()o

A、阻礙人體消化吸收

B、有助人體消化吸收

C、增加人體脂肪含量

D、減少人體水分含量

答案：B

150.由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣，必須按照規定經常對電氣設備進行

()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

答案:C

151.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()

患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

答案：C

152.使魚、牛肉表面變紅、發黏的菌屬是。。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽泡桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

153.()是反映食品被糞便污染的指標。

A、細菌總數

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內分泌腺

答案：C

154.豆油富含人體必需的()o

A、磷脂成分

B、油脂成分

C、蠟質成分

D、膠質成分

答案：A

155.鹵的特點是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤紅亮，()制品白潔清

爽。

A、白鹵

B、黃鹵

C、醬鹵

D、糟鹵

答案：A

156.直刀法的基本類型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、鋸切、鋤切、

滾切和()六種。

A、直切

B、斜切

C、片切

D、抖切

答案:A

157.當日屠宰上市，在1'C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案:C

158.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是（）。

A、能改變原料中的營養成分

B、加工原料要符合食客要求

C、加工原料要符合領導要求

D、加工原料要符合法律要求

答案：D

159.鯽魚的特征是尾柄（）。

A、較粗

B、較細

C、粗大

D、稍大

答案：B

160.鹵的特點是鮮香型厚、五香氣味撲鼻，（）制品油潤紅亮，白鹵制品白潔清

爽。

A、黃鹵

B、糟鹵

C、醬鹵

D、紅鹵

答案：D

161.生奶的抑菌作用在0℃時可保持（）小時，30℃時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

162.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致

（）通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

163.競爭可以大大促進（）的快速發展。

A、社會經濟

B、社會生產力

C、生產技術

D、生產規模

答案:B

164.醋不具備的作用是（）。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質”，預防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

165.燃燒產生的條件是可燃物質、。和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

166.滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除，它屬于()o

A、生態學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

167.屬于香辛葉類蔬菜的品種是。。

A、大蔥

B、雍菜

C、油菜

D、百合

答案：A

168.下列選項中屬于鮮咸味型的調料品種是（）。

A、蒜茸

B、咖喔

C、紅油

D、魚露

答案：D

169.蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。

A、蛋白質

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

170.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生

工作方針、政策，用0的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

171.烹飪原料品種的分類方法之一是（）。

A、植物學不同

B、動物學不同

C、商品學不同

D、生物學不同

答案：C

172.應經常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

173.屬于牛肉的主要生產國是()。

A、英國、荷蘭

B、巴西、法國

C、巴西、荷蘭

D、印度、埃及

答案:B

174.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A、1亳克

B、1克

C、10克

D、100克

答案:B

175.下列選項中屬于干貨原料的水發方法按其溫度分的方法是。。

A、冰水發

B、燙水發

C、熱水發

D、堿水發

答案：C

176.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

177.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

178.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是（）。

Ax高粱

B、水稻

C、玉米

D、大豆

答案：A

179.蔗糖按顏色分類的品種是()o

A、紅糖

B、塊糖

C、片糖

D、冰糖

答案：A

180.()是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發光放熱的化學反應。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

181.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

182.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

183.0就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠

完成應承擔的任務。

A、愛崗敬業

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業業

答案：B

184.配菜前要了解原料的（）、部位特征、化學成分、品質鑒定等基本知識，做

到正確使用原料。

A、物理常識

B、化學成分

C、組織結構

D、外形

答案：C

185.下列說法中錯誤的是（）。

A、電烤箱烘烤前應該進行預熱

B、電飯鍋應進行預熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運行

答案：B

186.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

187.餐飲產品售價是0與產品成本的乘積。

A、定價系數

B、成本系數

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

188.()的一般計算方法是：正常體重=[身高705]±10%。

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

189.豬類按血統分為地方型、引進型和()o

A、改良型

B、亞洲型

C、歐洲型

D、傳統型

答案：A

190.下列屬于圓葉形菠菜的優良品種是（）。

A、法國菠菜

B、荷蘭菠菜

C、日本菠菜

D、韓國菠菜

答案：A

191.以下不屬于天然甜味劑的是（）。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案:D

192.毛利額與成本的比率是（）o

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

193.主要產區為河北、山東、江蘇、浙江、福建的暖水澗游性魚類是。。

A、草魚

B、鯉魚

C、跛魚

D、鯽魚

答案：C

194.面粉、淀粉、水、雞蛋液、發酵粉、食鹽、油等可以調和成（）o

A、雪衣糊

B、脆皮糊

C、高麗糊

D、蛋泡糊

答案：B

195.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

答案：C

196.泡菜根據地區不同有（）、黔泡、滇泡以及延邊泡等。

A、川泡、京泡

B、豫泡、甘泡

C、山泡、魯泡

D、翼泡、臺泡

答案：A

197.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A、蘇

B、繳

0\苯丙

D、賴

答案:D

198.生炒又稱生煽、爆炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不掩漬

不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁關，用（）的一種烹調方法。

A、小火大炒

B、旺火速炒

C、中火煽炒

D、微火快炒

答案：B

199.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫（）。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

200.下列中不違反廚房衛生規程的做法是（）。

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

201.三疣梭子蟹的甲殼略呈（）o

A、三角形

B、長圓形

C、菱形

D、圓形

答案：C

202.魴魚的特征是魚體近似（）。

A、圓形

B、方形

C、扁形

D、長形

答案：B

203.蔗糖按形態分類的品種是（）。

A、紅糖

B、砂糖

C、白糖

D、黃糖

答案：B

204.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

205.紅曲粉是用糯米做飯，加入紅色酒曲密封發酵，發酵后以()者為上品，開

后磨成的粉。

A、深紅質重入水不沉

B、鮮紅質輕人水不沉

C、鮮紅質輕入水即沉

D、深紅質重入水即沉

答案：B

206.前期著色熱處理方法業內又稱走紅、紅鍋和()o

A、掛色

B、紅鹵

C、鹵制

D、醬制

答案:A

207.昆蟲食品具有()含量低的特點。

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、脂肪

答案：D

208.手工切制涮羊肉的方法是用()o

A、據切法

B、拉切法

C、推切法

D、推拉切

答案：C

209.四川的“宮保雞丁”主料0o

A、油炸

B、過油

C、不過油

D、不過水

答案:C

210.一般將廚房當月使用而無剩余的。原材料成本，做為成本核算的基數之一。

A、采購

B、保管

C、領用

D、預定

答案：C

211.淀粉、雙糖的消化主要在（）。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

212.櫛孔扇貝的特征是殼面有（）。

A、灰白至淡黃彩紋

B、灰白至紫紅彩紋

C、微黃至青黑彩紋

D、微黃至絳紅彩紋

答案：B

213.別稱為甘露、地蠶、寶塔菜等的唇形科植物是（）。

A、菊芋

B、慈菇

C、大白菜

D、草石蠶

答案：D

214.下列中屬于直接安全技術措施的是。。

A、電氣設備的絕緣

B、電氣設備的漏電保井裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保井裝置

答案：A

215.黃魚在加工過程中應當從肛門處橫切一刀，并切斷()o

A、魚膽

B、魚鰭

C、魚腸

D、魚尾

答案：C

216.提前對原料進行的熱加工，為菜品成品烹調做好準備的工藝過程是()o

A、初步冷處理

B、初步熟處理

C、前期冷處理

D、前期熱處理

答案：D

217.火候具體運用上應注意的問題之一是：()、成熟一致、質感達標。

A、刀工一致

B、口味一致

C、汁英均勻

D、火候均勻

答案：D

218.在電氣設備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。

A、電氣隔離

B、漏電保護

C、絕緣保護

D、接地保護

答案：A

219.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養性、文化性、應用性和（）。

A、經濟性、審美性

B、經濟性、美觀性

C、食用性、美觀性

D、食用性、審美性

答案：A

220.（）我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

221.菜肴盛裝的基本要求之一是（）。

A、基本保證菜肴的清潔衛生

B、菜肴盛裝要符合器皿尺寸

C、菜肴盛狀要符合視覺效果

D、保證菜肴的品種與食用數量

答案：D

222.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做()o

A、石筍

B、生筍

C、青筍

D、蘆筍

答案：D

223.切酥皮類的糕點應選用()。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

G分刀

D、砍刀

答案：B

224.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

答案：C

225.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

226.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案:D

227.屬于原料按自然屬性不同分類的內容是（）。

A、腌制原料

B、鮮活原料

C、生物性原料

D、動物性原料

答案：D

228.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是（）o

A、青蔓菁

B、紫蔓菁

C、綠蔓菁

D、紅蔓菁

答案：B

229.下列選項中屬于蜂蜜的主要成分的是（）。

A、細砂糖

B、冰片糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：D

230.下列屬于尖葉形菠菜的優良品種是()。

A、鴨綠江的雙城尖葉

B、鴨綠江的雙城大葉

C、黑龍江的雙城大葉

D、黑龍江的雙城尖葉

答案：D

231.下列選項中屬于拌的種類的是。。

A、涼制涼拌

B、熱制涼拌

C、冷熱混拌

D、生熟混拌

答案:D

232.浸泡暫時不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的()o

A、碳氨酸

B、檸檬酸

C、碳酸鈉

D、蘇氨酸

答案：B

233.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受（）污染所致。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

答案：B

234.商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

235.加工鴨肝時，要撕去鴨肝上的苦膽和（）。

A、血管

B、筋膜

C、硬皮

D、軟皮

答案：B

236.愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要

求。

A、愛集體

B、愛社區

C、愛人民

D、愛知識

答案：C

237.雍菜一般分白花、小葉和（）三種。

A、紫花

B、紅花

C、黃花

D、綠花

答案：A

238.雞絲一般采用細絲，又稱火柴棍，長5?10cm、粗為（）。

A、0.1cm

B、0.2cm

C、0.3cm

D、0.4cm

答案：B

239.胡蘿卜的別名是0o

A、銀筍

B、甘筍

C、生筍

D、菱筍

答案:B

240.配菜的基本要求之一是（）。

A、定量準確合理放置

B、基本準確合理放置

C、基本準確放置

D、定量合理放置

答案：A

241.將去雜質的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸

泡存放，漲發出成率為（）。

A、300%?800%

B、500%?700%

C、500%?1000%

D、700%?1000%

答案：D

242.能夠促進鐵吸收的物質是（）。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

243.屬于我國鯉魚的主要品種是（）。

A、黑鯉

B、青鯉

C、花鯉

D、鏡鯉

答案：D

244.豆油主要可以用于加工()。

A、紅花油

B、花生油

C、加工雞油

D、人造黃油

答案:D

245.抹刀片為正刀片法，()為反刀片法。

A、劃刀片

B、片刀片

C、敷刀片

D、坡刀片

答案：D

246.()環境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學農藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

247.()屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態，并做巡視記錄。

A、制冰機

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調設備

答案:D

248.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在()才能被殺死。

A、100°C

B、120'C

C、140℃

D、160℃

答案：C

249.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯

答案:D

250.基礎調味又稱為0的調味，就是烹飪原料在熱處理和正式烹調前，先用調

料影響主料，使主料先有一定的基礎味，同時達到除異味、增美味的作用。

A、制作前

B、加熱前

C、加工前

D、出鍋前

答案：B

251.熟煉的花生油一般呈()。

A、深棕色

B、紅棕色

C、深黃色

D、橘黃色

答案：B

252.著衣工藝的作用之一是()o

A、確定菜品質感

B、確定原料質感

C、確定配料質感

D、確定調料質感

答案：A

253.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質

D、維生素

答案：C

254.火候的三要素之一是火候的()o

A、種類

B、用途

C、條件

D、類別

答案：C

255.醬的種類可以分為()o

A、普通醬和特殊醬

B、一般醬和特殊醬

C、一般醬和其他醬

D、黃醬和醬油

答案：A

256.根甜菜又名()o

A、綠菜花

B、紫菜頭

C、青菜頭

D、白山藥

答案:B

257.下列選項中屬于動物性水產品的初加工方法的是。。

A、去鰭、去尾

B、去鰥、去尾

C、去鰭、去內臟

D、去鰥、去內臟

答案：D

258.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質的來源。

A、放射性

B、化學性

C、物理性

D、微生物

答案：A

259.根用芥菜的別名是（）。

A、包包菜

B、大疙瘩

C、芥疙瘩

D、大頭芥

答案：C

260.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等

細小形狀，并且。、不掛奘或少掛薄芙、微笑；菜品多以濃郁醇厚為主。

A、不經拍粉處理

B、經過拍粉處理

C、經過著衣處理

D、不經著衣處理

答案：D

261.鮮蛋的衛生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

262.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原

和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質

答案：B

263.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是。。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案:C

264.燃燒中的兩個重要概念是閃點和。。

A、燃燒點

B、自燃點

C、發光點

D、發煙點

答案:B

265.需要摘洗的動物性水產品種類是（）。

A、龍蝦

B、繪魚

C、帶子

D、螃蟹

答案：C

266.下列中操作錯誤的是（）。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

答案：A

267.畜肉的最佳使用期為（）階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

268.芋頭按生態可以分為水芋和（）。

A、旱芋

B、陸芋

C、山芋

D、海芋

答案：A

269.前期熱處理需要經過熏和蒸的是()o

A、廣東燒鴨

B、炸蒸鴨子

C、樟茶鴨子

D、北京烤鴨

答案:C

270.屬于水產動物類的種類是()。

A、海類

B、河類

C、魚類

D、湖類

答案：C

271.下列選項中屬于蒸的火候種類的是微火沸水()o

A、熟料蒸

B、加熱蒸

C、保溫烝

D、生料蒸

答案：C

272.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是。。

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

273.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()o

A、毛料數量

B、凈料數量

C、半制品數量

D、成品數量

答案：D

274.醬油的鮮味主要來自其中的。。

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

答案:C

275.辣椒醬是用腌制發酵()以上的紅辣椒研磨成的糊狀。

A、一個月

B、二個月

C、三個月

D、四個月

答案：C

276.我國河蝦的出產旺季為（）o

Ax4?5月、9?10月

B、2?3月、9?10月

C、2?3月、10?12月

D、4?5月、10?12月

答案：A

277.泥茸的加工方法，主要采用（）、刀背砸法或斬法。

A、旋刀法

B、排剁法

C、拍刀法

D、抖刀法

答案：B

278.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

279.河豚魚體內含毒素最多的部位有。。

A、血液、內臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

280.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要

求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結

答案：B

281.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()o

A公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

答案：A

282.烹調中的油溫一般在90℃?180℃的范圍之間，60℃以下與()以上的油溫

沒有使用價值。

A、220℃

B、180℃

C、240℃

D、280℃

答案：C

283.以高粱為主要原料的老陳醋的總酸度每百毫升（）o

Ax6g

Bx16g

C、26g

D、36g

答案：B

284.保證加工制作的0,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、品質尺度

B、一般尺度

C、質量尺度

D、用料標準尺度

答案：D

285.需要摘洗的動物性水產品種類是（）。

A、章魚、鯽魚

B、章魚、墨魚

C、青蝦、墨魚

D、青蝦、鯽魚

答案：B

286.著衣工藝的四種類別之一是（）o

A、掛糊

B、嬋糊

C、拌糊

D、調糊

答案：A

287.鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、氣管、內臟、油脂、肛門和()。

A、眼睛

B、鴨喙

C、鴨舌

D、鴨蹊

答案:C

288.對切割工具具有腐蝕作用的物質是水分、黏粘物和()。

A、油脂

B、食醋

C、鹽漬

D、醬油

答案：C

289.除去鮮黃花菜中含有毒素物質二秋水仙堿的方法是用()o

A、清水泡制

B、熱水燙制

C、鹽水泡制

D、堿水泡制

答案：B

290.辣根含有含氮物和豐富的()o

A、抗壞血酸

B、酚氧化酶

C、果月父物質

D、糖代謝酶

答案：A

291.十字花科植物結球甘藍又名洋白菜和()。

A、卷心菜

B、包心菜

C、花芽菜

D、莖柳菜

答案：A

292.餐飲業制定產品價格的方法有“隨行就市”法、。等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

293.屬于銀苗的特點是()o

A、多有纖維

B、稍有纖維

C、纖維粗壯

D、纖維粗糙

答案:B

294.提高。的核心是加強職業道德建設。

A、社會穩定

B、人民團結

C、服務質量

D、工作質量

答案：C

295.觸電事故有。和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

C、電擊

D\電麻

答案：C

296.觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

297.小型莖藍的球莖呈()o

Ax扁形

B、圓形

C、長圓形

D、扁圓形

答案：D

298.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

299.能誘發肝細胞變性壞死和癌癥的霉爛生姜是因其產生了毒性很強的有機化

合物。。

A、核黃素

B、氯丙醇

C、黃樟素

D、亞硝酸氨

答案：C

300.鮑魚在加工時不去鱗，因為在鱗與皮之間存在較多可以熬制魚鱗膠凍的物質

是()。

A、糖分

B、脂肪

C、油脂

D、蛋白質

答案：B

301.屬于水生類蔬菜原料的是()o

A、竹筍

B、百合

C、菱角

D、菊芋

答案：C

302.()毛利率應從低。

Av名采名點

B、加工精細的產品

C、一般產品

D、風味獨特的產品

答案：C

303.工業“三廢”是指O0

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案：B

304.由于。表面的細菌有50%?60%能產生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種

色斑。

A畜肉

B、禽肉

C、魚肉

D、乳類

答案：B

305.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒禰()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發型

答案：B

306.著衣工藝常用的主要原料多為()、面粉、雞蛋等。

A、馬蹄粉

B、西米粉

C、淀粉

D、藕粉

答案：C

307.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

308.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是()o

A、灰菜

B、紫皮

C、青皮

D\盤菜

答案：D

309.配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，用藝術和文化去豐富菜品的()

要比單純使用調料更有意義。

A、口味

B、色彩

C、內涵

D、外延

答案：C

310.能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是()。

A、烹調原料

B、烹飪原料

C、菜品原料

D、菜點原料

答案：B

311.刀口是烹飪原料經過刀工處理后的形態及其。。

A、內容

B、形式

C、特點

D、標準

答案：D

312.以水為媒介的前期熱處理方法是水焯、水煮、醬制和()o

A、鹽

B、鹽鹵

C、紅鹵

D、紅嫻

答案:C

313.未經衛生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

314.根據烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是()o

A、明火烤

B、暗火烤

C、烤箱烤

D、篦子烤

答案：C

315.竹筍可以腌制、加工罐頭和()o

A、干制水發

B、水發干食

C、鮮食干制

D、鮮食醬制

答案：C

316.不屬于包裝材料污染的有毒物質是（）。

A、炸油中的3-4苯并在

B、油墨中的多氯聯苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

317.屬于水生類蔬菜原料的是（）。

A、菱白

B、百合

C、菊芋

D、竹筍

答案：A

318.我國栽培芹菜品種有西洋芹和。。

A、旱芹

B、東芹

C、亞芹

D、本芹

答案：D

319.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。

A、醛酸、

B、醇

C、雜醇油

D、酯

答案：C

320.跋魚的特征是肉質色澤()o

A、淡黃

B、潔白

C、微紅

D、微黃

答案：C

321.不粘鍋的內部具有屏障效應的化學性質的主要材料是。。

A、聚氟乙烯塑料

B、聚氯乙烯塑料

C、聚四氯乙烯塑料

D、聚四氟乙烯塑料

答案：D

322.漲發干木耳的出成率為()o

A300%?500%

B、500%?900%

C、700%?1000%

D、900%?1500%

答案：C

323.傘形科植物香菜又名（）o

A、落葵

B、菠棱

C\鹽穗

D、芫荽

答案:D

324.禽類按血統分類可以有（）。

A、藥用種

B、混合種

C、外地種

D、外來種

答案：D

325.銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與（）的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

326.調料是烹調過程中（）的原料。

A、一般不常使用

B、不是經常使用

C、使用最為頻繁

D、使用較為頻繁

答案:C

327.下列屬于常見的小白菜品種是（）。

A、小青口

B、青白口

C、大青口

D、大白口

答案：B

328.分刀的特點是種類多、鋼質好、輕便耐用、。。

A、窄小較長

B、刀刃略薄

C、寬大結實

D、小巧靈活

答案:D

329.炸收是將清炸或干煽后的半成品入鍋，加調料、鮮湯，用中火或小火嫻燒,

最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，。，干香滋潤成菜的一種烹制方法。

A、清脆可口

B、焦脆可口

C、回軟入味

D、待焦入味

答案：C

330.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()o

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案：B

331.菱白的肉質莖呈0o

A、淡黃色

B、乳白色

C、紅色

D、青色

答案：B

332.加熱前的調味是烹飪原料在熱處理和正式烹調前，先用調料影響主料，使主

料先有一定的基礎味，同時達到除異味、增美味的作用又稱()o

A、輔助調味

B、合成調味

C、基礎調味

D、風味調味

答案：C

333.漲發干貨原料的概念之一就是。。

A、保持原料原有形態

B、保持原料現有形態

C、除去雜質和異味

D、使原料吸收水分

答案:C

解析：

漲發干貨原料是中式烹調中常用的技術之一，其主要目的是將干制的原料通過吸

水、膨脹等過程，使其恢復原有的或更大的形態，并除去雜質和異味，以便于烹

調和使用。因此，選項B“保持原料現有形態”是錯誤的，選項A“保持原料原

有形態”也過于絕對，不符合漲發干貨原料的目的和技術要求。選項C“除去雜

質和異味”則符合漲發干貨原料的技術要求。

334.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

335.桑刀刀身比片刀0,長短適中。

A、略寬、略輕

B、略短、略輕

C、略長、略重

D、略寬、略重

答案：D

336.不屬于食物中毒特征的是（）。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

337.在（）范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。

A、商業

B、廚房

C、任何企業

D、飯店企業

答案：B

338.刀工的作用是便于加熱、便于調味、美化菜品和便于（）。

Av施用

B、適用

C、食用

D、使用

答案：C

339.下列中說法錯誤的是（）。

A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

答案：D

340.過量攝入食鹽，往往是形成原發性()的主要原因。

A、心臟病

B、局血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案:C

341.存放蔬菜原料的溫度一般控制在4?10℃的范圍()。

A、附近

B、左右

C、以內

D、以外

答案：C

342.熟炒的概念就是將前期熱處理的。的烹飪原料做主料，經過刀工處理為丁、

片、條、塊等刀口狀態，用旺火或中火進行炒制的烹調方法。

A、全熟或半熟

B、動物性原料

C、植物性原料

D、動植物原料

答案:A

343.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是。。

A、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感

B、為使用餐者減肥，應使