/2025年西式面點師（中級）考試題庫1、【單選題】()不是定型用工具。(A)A、木板B、面團刮刀C、平刀D、片刀2、【單選題】()不是食物中毒的特征。()A、潛伏期短、集體性暴發B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染3、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。(B)A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司4、【單選題】()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養價值和食用價值。(C)A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司5、【單選題】()是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發光放熱的化學反應。(C)A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸6、【單選題】()是打蛋機的英文名稱。(B)A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer7、【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。(C)A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖8、【單選題】()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。(A)A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具9、【單選題】()是轉爐的英文名稱。(B)A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer10、【單選題】()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。(D)A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬11、【單選題】()的衛生問題主要是微生物污染與生霉。(D)A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油12、【單選題】“Almond”是指()。(A)A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃13、【單選題】“butter”是指()。(A)A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油14、【單選題】“éclair”是一種()。(C)A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排15、【單選題】“基準蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆16、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。(C)A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃17、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。(D)A、穩定B、變化C、從高D、從低18、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。(D)A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態19、【單選題】下列不屬于間色的是()。(C)A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色20、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。(D)A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥21、【單選題】為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0222、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后(),分割、整形。(C)A、需要進行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進行基本酸酵D、需放入冰箱松馳23、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。(A)A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread24、【單選題】制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的(),進行烘烤。(B)A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾25、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率26、【單選題】同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同27、【單選題】圣誕節餅干品種多，有相當一部分產品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是(),都和其他的餅干類有著十分明顯的區別。(C)A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調制工藝D、成型工藝28、【單選題】在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。(B)A、商業B、廚房C、任何企業D、飯店企業29、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力求精細。(B)A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力30、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產生的深、淺不同的色相也稱為同類色。(A)A、黑、白色B、三原色C、標準色D、純色31、【單選題】在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的()。(B)A、形狀B、脹發C、色澤D、口味32、【單選題】在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是()事故。(C)A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電33、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。(A)A、綿白糖B、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖34、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。(D)A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法35、【單選題】應經常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。(C)A、內部B、外部C、冷凝器D、集油器36、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。(C)A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火37、【單選題】我們常根據泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形狀。(D)A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形38、【單選題】我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.539、【單選題】按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。(D)A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法40、【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內。(A)A、直接擠到各種上臺服務的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經過簡單裝飾后供給客人41、【單選題】木司是將()、奶油分別打發充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。(D)A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋42、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關系。(B)A、杯子B、器皿C、調味酒D、食用溫度43、【單選題】根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。(C)A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核44、【單選題】氣鼓面團是用()而制成的。(B)A、冷水調制B、熱水燙制C、雞蛋調制D、黃油調制45、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。(D)A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃46、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。(C)A、水分B、光線C、營養D、濕度47、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據生產配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕48、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成(),放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。(D)A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形49、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態、()及質量。(A)A、大小B、色澤C、風味D、口味50、【單選題】泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或()。(D)A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗51、【單選題】熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。(D)A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋52、【單選題】甜汁冷卻后會變()。(D)A、稀B、硬C、軟D、稠53、【單選題】由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣，必須按照規定經常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。(C)A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性54、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創傷。(D)A、電壓B、電網C、電流D、電弧55、【單選題】硬質面包是一種內部組織(),結構緊密、結實的面包。(A)A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少56、【單選題】硬質面包的用料，,根據配方的不同有差異，但一般用料有()等。(D)A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽57、【單選題】確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。(B)A、成本B、價格C、費用D、稅金58、【單選題】紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色(),不生不糊。(A)A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅59、【單選題】下列關于自卸汽車作業的描述中，錯誤的是()。(C)A、非頂升作業時，應將頂升操縱桿放在空擋位置B、頂升前，應拔出車廂固定鎖；作業后，及時插入車廂固定鎖C、卸料時應將車停穩，車廂上方5m范圍內不得有障礙物，四周不得有人員來往D、行駛過程中車廂擋板不得自行打開60、【單選題】經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。(A)A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠61、【單選題】結力是一種(),呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。(A)A、有機化合物B、無機化合物C、單質D、復雜的螯合物62、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。(D)A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物63、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。(D)A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧64、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養豐富，()的特點。(A)A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶65、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。(C)A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向66、【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。(D)A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉67、【單選題】調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。(D)A、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現面、油疙瘩C、要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌68、【單選題】調制硬質面包時，下列說法錯誤的是()。(D)A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造69、【單選題】采用()給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力。(D)A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法70、【單選題】面包面團的中間發酵的具體時間可根據制品的特點、面團性質是否達到整形的要求以及()來確定。(A)A、溫度對生面坯的影響B、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團柔軟度71、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質是()。(A)A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素72、【單選題】食鹽加入面團后，會使面團質地變密，()。(C)A、韌性減小B、可塑性增強C、彈性增強D、延伸性增強73、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。(A)A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸74、【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內不能含有大顆粒配料。(A)A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復合法75、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。(×)76、【判斷題】()以毛利率為基數的定價方法稱毛利率法。(√)77、【判斷題】()制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素是溫度和時間。(×)78、【判斷題】()在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進行。(×)79、【判斷題】()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。(√)80、【判斷題】()干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。(×)81、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。(√)82、【判斷題】()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。(√)83、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6。(×)84、【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應為40%。(√)85、【判斷題】()案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。(√)86、【判斷題】總承包單位與分包單位對分包合同的安全生產承擔連帶責任。(√)87、【判斷題】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。(×)88、【判斷題】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。(×)89、【判斷題】()油脂蛋糕面糊的調制多采用分步攪拌法。(×)90、【判斷題】()泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。(×)91、【判斷題】()泡夫是用油面調制方法制成的一類點心。(×)92、【判斷題】()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。(×)93、【判斷題】()硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團內酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內部組織結實等不良后果。(×)94、【判斷題】()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。(×)95、【判斷題】()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。(×)96、【判斷題】()講究質量要求必須是絕對高的質量。(×)97、【判斷題】()調制硬質面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。(√)98、【判斷題】()調制黃油醬時的蛋白加工和調制蛋白點心時的蛋白加工方法是完全不同的。(√)99、【判斷題】()食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質。(×)100、【判斷題】()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。(×)試題21、【單選題】()不是定型用工具。(A)A、木板B、面團刮刀C、平刀D、片刀2、【單選題】()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。(A)A、糖類、脂類、蛋白質B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質D、礦物質、脂類、蛋白質3、【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。(A)A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子4、【單選題】()是轉爐的英文名稱。(B)A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer5、【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點心6、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調拌各種面點的配料及汁類等。(C)A、鋁質B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷7、【單選題】()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。(D)A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲8、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。(A)A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚9、【單選題】“addsalt”的意思是()。(B)A、發粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖10、【單選題】“Almond”是指()。(A)A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃11、【單選題】“éclair”是一種()。(C)A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排12、【單選題】“honey”是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味13、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類14、【單選題】一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數之一。(C)A、采購B、保管C、領用D、預定15、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。(C)A、松質面包B、軟質面包C、硬質面包D、脆皮面包16、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。(D)A、穩定B、變化C、從高D、從低17、【單選題】下列不屬于化學膨松劑的是()。(C)A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉18、【單選題】下列不屬于面包類產品的是()。(D)A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司19、【單選題】下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。(C)A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》20、【單選題】為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。(C)A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%21、【單選題】亞油酸是人體營養中最重要的()。(C)A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸22、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23、【單選題】企業管理者對產品生產中()生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。(C)A、燃料B、人工C、各項D、原料24、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。(C)A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發酵時間25、【單選題】冷藏柜要放置在通風、0且不受陽光直射的地方。D)A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源26、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)A、1條B、4條C、3條D、2條27、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。D)A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味28、【單選題】制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。(C)A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動29、【單選題】制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。(C)A、體積B、形狀C、酥性D、彈性30、【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層31、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養素32、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養價值和()。(A)A、使用方法B、形態C、光亮度D、細膩度33、【單選題】圣誕節餅干具有季節性和()的特殊性。(D)A、地區性B、民族性C、原料上D、工藝性34、【單選題】圣誕節餅干品種多，有相當一部分產品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是(),都和其他的餅干類有著十分明顯的區別。(C)A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調制工藝D、成型工藝35、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力求精細。(B)A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力36、【單選題】在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。(B)A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬37、【單選題】在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。(C)A、決策B、預測C、分析D、控制38、【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。(D)A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅39、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用(電壓。D)A、48VB、36VC、24VD、12V40、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。(A)A、綿白糖B、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖41、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打42、【單選題】定價系數與()有關。(B)A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率43、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。(D)A、可食狀態B、正常攝入數量C、經口攝入D、已知有毒44、【單選題】我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。(C)A、輕體力B、中等體力D、極重體力45、【單選題】我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A)A、0.5B、0.3C、0.2D、0.146、【單選題】按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。(D)A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法47、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關系。(B)A、杯子B、器皿C、調味酒D、食用溫度48、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)A、2000元C、4000元D、12000元49、【單選題】根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。(C)A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核50、【單選題】每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.251、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性52、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的(),應在模具四周涂上一層油脂。(D)A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損53、【單選題】泡夫成型時，要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。(B)A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻54、【單選題】泡夫面糊的起發主要是由()。(D)A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的55、【單選題】由于大多數()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉56、【單選題】由于餅干面坯內含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產生(),所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。(B)A、內外部顏色太深B、內部夾生、外部顏色過深C、內部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內部無變化57、【單選題】硬質面包是一種內部組織水分少，()、結實的面包。(C)A、面筋含量高B、糖分少C、結構緊密D、結構細膩58、【單選題】硬質面包的用料，,根據配方的不同有差異，但一般用料有()等。(D)A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽59、【單選題】硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。(C)A、揉B、捏C、包D、混合60、【單選題】職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。(D)A、社會生活B、社會關系C、職業守則D、職業關系61、【單選題】營養平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。(D)A、多量蛋白質B、多種維生素C、多種礦物質D、多種食物62、【單選題】調制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應()。(C)A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化63、【單選題】調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。(D)A、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現面、油疙瘩C、要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌64、【單選題】調制硬質面包時，下列說法錯誤的是()。(D)A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造65、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生韌性，失去木司的原有()。(B)A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性66、【單選題】面包面團的中間發酵的具體時間可根據制品的特點、面團性質是否達到整形的要求以及()來確定。(A)A、溫度對生面坯的影響B、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團柔軟度67、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善(),提高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。(C)A、食品的色澤B、食品內部組織狀態C、食品的感官性狀D、食品的食用價值68、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質是()。(A)A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素69、【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內不能含有大顆粒配料。(A)A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復合法70、【單選題】香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。(A)A、小的結塊B、有均勻的果內C、濃郁的奶香D、黑籽粒71、【多選題】依據《建筑起重機械安全監督管理規定》,施工總承包單位應當履行安全職責，其中包括()。(ABCDE)A、審核安裝單位制定的建筑起重機械安裝、拆卸工程方案B、審核安裝單位制定的生產安全事故應急救援預案C、審核安裝單位的資質證書D、審核特種作業人員的特種作業操作資格證書E、審核使用單位的資質證書72、【判斷題】()“Divider”的意思是醒發箱。(×)73、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。(×)74、【判斷題】()凈料單位成本的計算不需任何條件。(×)75、【判斷題】()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。(√)76、【判斷題】()在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。(√)77、【判斷題】()在烘烤餅干時，要根據餅干的性質和特點，以及放入烤箱餅干的數量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。(√)78、【判斷題】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。(√)79、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。(√)80、【判斷題】()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。(√)81、【判斷題】()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。(√)82、【判斷題】()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。(×)83、【判斷題】()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質的性質所決定的。(√)84、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6。(×)85、【判斷題】()油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下。(×)86、【判斷題】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。(×)87、【判斷題】()燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏。(×)88、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發生。(√)89、【判斷題】生產經營單位設備設施的安裝、運行和管理，應當符合地方標準，定期維護、保養和檢修，保證設備設施的正常運轉。(×)90、【判斷題】()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。(×)91、【判斷題】()用直接上臺服務的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。(√)92、【判斷題】()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。(×)93、【判斷題】()職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。(√)94、【判斷題】()營養強化要有針對性。(√)95、【判斷題】()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養豐富的高檔甜點。(×)96、【判斷題】()西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。(√)97、【判斷題】()要保持空調外部清潔，并要定期清潔設備內部的過濾器等。(√)98、【判斷題】()講究質量要求必須是絕對高的質量。(×)99、【判斷題】()調制硬質面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。(√)100、【判斷題】()食物中毒的發病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。(√)試題31、【單選題】()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復雜的動物造型。(C)A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維2、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌3、【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風味的作用。(B)A、撒B、沾C、點D、淋4、【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調制方法。(B)A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法5、【單選題】()是轉爐的英文名稱。(B)A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer6、【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點心7、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調拌各種面點的配料及汁類等。(C)A、鋁質B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷8、【單選題】()的衛生問題主要是微生物污染與生霉。(D)A、食鹽B、白糖D、醬油9、【單選題】“Agar”是指()。(C)A、發粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽10、【單選題】“honey”是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味11、【單選題】“spongecake”是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕12、【單選題】“Whisk”是指()的意思。(C)A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟13、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類14、【單選題】一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數之一。(C)A、采購B、保管C、領用D、預定15、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。()A、松質面包B、軟質面包C、硬質面包D、脆皮面包16、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。(D)A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類17、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。(D)A、穩定B、變化C、從高D、從低18、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、4019、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。(A)A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間20、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。(D)A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥21、【單選題】下列屬于間色的是()。(A)A、橙色B、紅色C、褐色D、白色22、【單選題】下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。(C)A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》23、【單選題】下列設備中工作時需有人值守的是()。(D)A、冷藏柜B、空調設備C、通風設備D、電烤箱24、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。(B)A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類25、【單選題】為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。(C)A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%26、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容：原料的固有色、原料的加工色、()。(B)A、菜肴的固有色B、菜肴的復合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色27、【單選題】企業管理者對產品生產中()生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。(C)A、燃料B、人工C、各項D、原料28、【單選題】優質蔬菜的一般衛生指標是()。(B)A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑29、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關系。(A)A、面包配方的成分B、分割重量C、發酵時間D、攪拌時間30、【單選題】保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。(D)A、品質尺度B、一般尺度C、質量尺度D、用料標準尺度31、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率32、【單選題】制作出來的木司成品要求：形態完整、()、口味香甜。(C)A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻33、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。(D)A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味34、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。(C)A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油35、【單選題】制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。()A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動36、【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。(B)A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水37、【單選題】動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。(A)A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多38、【單選題】圣誕節餅干具有季節性和()的特殊性。(D)A、地區性B、民族性C、原料上D、工藝性39、【單選題】圣誕節餅干的種類很多，()也各不相同。(D)A、調制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝40、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成(),這種現象稱為“回火”。(C)A、熄火現象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒41、【單選題】在調制()時，要根據餅干的性質，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。(D)A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節餅干42、【單選題】對于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料應能襯托制品的形態及造型，能增加制品的風味和色彩。(C)A、光亮、平滑B、細膩、柔軟C、形態完整D、薄厚均勻43、【單選題】對于面點工具的保養，下列說法錯誤的是()。(D)A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴格遵守設備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處44、【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。(A)A、構成骨骼和牙齒B、是構成細胞的原料C、與氧在機體內的運轉有關D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成45、【單選題】我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。(C)A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力46、【單選題】攪泡夫糊時，0要逐漸加入，不可一次加足。(C)A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶47、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。(C)A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉48、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的()奠定了基礎。(D)A、風味B、質量C、包裝、貯存D、裝飾、美化49、【單選題】某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。(A)A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333350、【單選題】根據()規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。(C)A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛生法》D、《工商法》51、【單選題】氣鼓面團是用()而制成的。(B)A、冷水調制B、熱水燙制C、雞蛋調制D、黃油調制52、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。(C)A、水分B、光線C、營養D、濕度53、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。(C)A、蛋糕內部組織發黏B、蛋糕內部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊54、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經常打開爐門，會影響泡夫的()。(A)A、脹發B、色澤C、形狀D、成熟時間55、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部56、【單選題】焦糖汁的調制是由()的性質決定，加熱轉化成黃色物質，產生令人悅目的色澤與風味。(C)A、糖B、溫度C、水D、熬糖鍋57、【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是()。(C)A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解.D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點58、【單選題】熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。(D)A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋59、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。(D)A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學60、【單選題】由于大多數()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉61、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創傷。(D)A、電壓B、電網C、電流D、電弧62、【單選題】硬質面包是一種內部組織水分少，()、結實的面包。(C)A、面筋含量高B、糖分少C、結構緊密D、結構細膩63、【單選題】硬質面包的用料，根據配方的不同有差異，但一般用料有()等。(D)A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽64、【單選題】經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。(A)A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠65、【單選題】經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。(C)A、體積越大B、體積越小C、質感越結實D、質感越細膩66、【單選題】結力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。(C)A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內臟67、【單選題】職業道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。(B)A、代表性B、實踐性C、規范性D、形象性68、【單選題】職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。(D)A、社會生活B、社會關系C、職業守則D、職業關系69、【單選題】脂肪是機體的重要組成成