工地燒飯間管理制度總則1.目的為了加強工地燒飯間的管理，確保食品安全、環境衛生，為施工人員提供良好的就餐環境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有工地的燒飯間管理。3.基本原則食品安全第一，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規。保持燒飯間環境整潔，規范操作流程，預防各類安全事故。提高服務意識，滿足施工人員合理的就餐需求。人員管理1.廚師及幫廚人員要求所有廚師及幫廚人員必須持有效的健康證上崗，且每年進行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業從業標準。具備良好的個人衛生習慣，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。經過專業的烹飪技能培訓，熟悉各類菜品的制作流程和烹飪技巧，能夠根據工地實際情況合理安排膳食。2.人員職責廚師長職責全面負責燒飯間的日常管理工作，制定每周食譜，合理搭配菜品，確保營養均衡。監督廚師及幫廚人員的工作，檢查食品加工過程中的衛生和質量，及時糾正不規范操作。負責食材的采購計劃制定，與供應商溝通協調，確保食材的新鮮度和質量。定期組織廚師及幫廚人員進行業務培訓，提高烹飪技能和服務水平。處理就餐人員的投訴和建議，不斷改進餐飲服務質量。廚師職責按照廚師長制定的食譜和要求，負責各類菜品的烹飪制作，保證菜品色香味俱全。嚴格遵守食品安全操作規范，做好食材的清洗、切配、烹飪等工作，確保食品安全。負責廚房設備的日常維護和保養，發現問題及時報告并協助維修。協助廚師長做好食材的盤點和庫存管理工作。幫廚人員職責協助廚師進行食材的清洗、切配、餐具的清洗消毒等工作，保證廚房工作的順利進行。負責燒飯間的環境衛生清潔，包括地面、墻面、爐灶、餐桌椅等的清潔，保持就餐環境整潔。協助廚師做好食材的搬運和儲存工作，確保食材的妥善保管。聽從廚師長和廚師的工作安排，積極配合完成各項廚房工作任務。食材管理1.采購管理建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商采購食材。與供應商簽訂采購合同，明確食材的質量標準、價格、交貨時間、付款方式等條款。廚師長根據工地施工人員數量和就餐需求，每周制定詳細的食材采購計劃，經項目經理審核后實施。采購計劃應包括食材的種類、數量、規格等信息。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，確保食材的新鮮度和質量。采購的食材應索取發票及相關質量證明文件，如檢驗檢疫報告、合格證等。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質地等是否符合質量要求，嚴禁采購變質、過期、三無產品。驗收合格的食材方可入庫或進入廚房加工環節。2.儲存管理設立專門的食材倉庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度適宜，防止食材受潮、霉變、腐爛。食材應分類存放，遵循先進先出的原則。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。定期對食材倉庫進行盤點，檢查食材的庫存數量和質量狀況，及時清理過期、變質食材。建立庫存臺賬，記錄食材的出入庫情況，做到賬物相符。3.加工管理食材加工前應進行嚴格清洗，去除表面的泥土、雜質、農藥殘留等。蔬菜應浸泡清洗，肉類、禽類、水產類等食材應按照要求進行清洗處理。切配食材應做到生熟分開，使用專用的刀具、案板和容器。加工后的食材應及時放入冰箱或進行烹飪，避免長時間存放導致變質。烹飪過程中應嚴格控制火候和時間，確保菜品熟透，防止食物中毒。不得使用變質、過期的食用油進行烹飪。加工好的菜品應及時裝盤，送至就餐區供施工人員食用。剩余菜品應妥善保存，在規定時間內食用，如需隔夜保存，應冷藏存放，再次食用時應充分加熱。環境衛生管理1.日常清潔每天工作結束后，幫廚人員應對燒飯間進行全面清潔，包括地面清掃、拖洗，墻面擦拭，爐灶、炊具、餐具等清洗消毒。定期對廚房設備進行清潔和保養，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等，確保設備正常運行，表面無油污、無雜物。保持就餐區域的環境衛生，及時清理餐桌上的食物殘渣和垃圾，定期對餐桌椅進行擦拭消毒。2.消毒管理餐具、廚具應嚴格按照消毒流程進行消毒，采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等）方法，確保消毒效果符合衛生標準。消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應定期清潔消毒，保持內部清潔衛生。定期對燒飯間的空氣、地面、墻面等進行消毒，可采用噴灑消毒劑、紫外線照射等方式，預防傳染病的傳播。3.蟲害防治保持燒飯間環境整潔，減少蟲害滋生的條件。定期檢查廚房及周邊區域，發現蟲害跡象及時采取措施進行防治。安裝防蟲網、紗窗等設施，防止蒼蠅、蚊子、蟑螂等害蟲進入燒飯間。如發現蟲害，可使用安全環保的殺蟲劑進行噴灑或放置粘鼠板、捕蠅籠等進行捕殺，但應注意避免對食材和人體造成危害。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責，確保食品安全管理工作有章可循。加強食品安全知識培訓，定期組織廚師及幫廚人員學習食品安全法律法規、食品安全操作規范等知識，提高食品安全意識和操作技能。制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施等內容，確保在發生食品安全事故時能夠及時、有效地進行處理，減少損失和影響。2.食品留樣每餐供應的主副食品均應進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，冰箱溫度應保持在08℃。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應做好記錄，記錄內容包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數量、留樣人員等，以備查驗。3.監督檢查項目經理應定期對工地燒飯間的食品安全狀況進行檢查，檢查內容包括食材采購、儲存、加工、環境衛生、人員健康等方面。公司質量安全管理部門應不定期對工地燒飯間進行抽查，對發現的問題及時下達整改通知書，要求限期整改。鼓勵施工人員對燒飯間的食品安全問題進行監督舉報，對舉報屬實的給予獎勵。設備設施管理1.設備設施采購根據工地燒飯間的實際需求和預算，合理采購廚房設備設施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機、切菜機、攪拌機等。采購設備設施時應選擇質量可靠、性能穩定、符合安全標準的產品，并要求供應商提供產品的質量證明文件、使用說明書、售后服務承諾等資料。2.設備設施安裝與調試設備設施到貨后，應及時組織專業人員進行安裝調試，確保設備設施正常運行。安裝調試過程中應嚴格按照設備設施的安裝說明書和操作規程進行操作，保證安裝質量和安全性能。設備設施安裝調試完畢后，應進行驗收，驗收合格后方可投入使用。驗收內容包括設備設施的外觀、性能、運行狀況、安全防護裝置等方面。3.設備設施使用與維護廚師及幫廚人員應熟悉廚房設備設施的操作規程，嚴格按照操作規程進行操作，不得違規使用設備設施。定期對設備設施進行維護保養，如清潔、潤滑、緊固、檢查等，確保設備設施的正常運行和使用壽命。發現設備設施故障應及時報告，由專業維修人員進行維修。建立設備設施維護保養檔案，記錄設備設施的維護保養情況、維修記錄、更換零部件等信息，便于查詢和管理。4.設備設施報廢處理對于已損壞且無法修復或已達到使用年限的設備設施，應及時進行報廢處理。報廢設備設施應填寫報廢申請單，經項目經理審核、公司領導批準后進行報廢。報廢設備設施應妥善處理，可進行變賣、拆解等處理方式，但應確保處理過程符合環保要求，避免造成環境污染。成本控制管理1.食材成本控制廚師長應根據每周食譜和食材采購計劃，合理控制食材采購數量，避免食材浪費。加強對食材庫存的管理，定期盤點，及時清理過期、變質食材。優化食材采購渠道，與供應商進行談判，爭取更優惠的采購價格。同時，關注市場行情變化，合理安排食材采購時間，降低采購成本。在食材加工過程中，應合理利用食材，提高食材利用率，減少邊角料和廢棄物的產生。2.能源成本控制加強對廚房設備設施的能源管理，合理使用爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等設備，根據實際需求調整設備的運行功率和時間，避免能源浪費。定期檢查廚房設備設施的能源消耗情況，如發現能耗異常，應及時查找原因并進行整改。推廣使用節能型設備設施，降低能源消耗成本。3.其他成本控制嚴格控制燒飯間的各項費用支出，如水電費、清潔