巧克力衛(wèi)生管理制度總則1.目的為確保巧克力生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，保證產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)巧克力生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)巧克力生產(chǎn)車間的日常衛(wèi)生清潔、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。質(zhì)量控制部門：監(jiān)督巧克力生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，對原材料、半成品和成品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購部門：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料和包裝材料，確保供應(yīng)商具備良好的衛(wèi)生管理體系。倉儲部門：做好巧克力及相關(guān)物料的儲存管理，保持倉庫環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止產(chǎn)品受到污染。銷售部門：在產(chǎn)品銷售過程中，保證產(chǎn)品的儲存和運(yùn)輸條件符合衛(wèi)生要求，防止產(chǎn)品變質(zhì)。行政部門：負(fù)責(zé)公司整體環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，提供必要的衛(wèi)生設(shè)施和防護(hù)用品，組織員工衛(wèi)生培訓(xùn)。人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事巧克力生產(chǎn)及相關(guān)工作的人員必須取得健康證明，方可上崗。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口巧克力產(chǎn)品的工作。2.個人衛(wèi)生進(jìn)入車間前，員工必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)應(yīng)全部置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生清潔。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染產(chǎn)品的物品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手步驟按照七步洗手法進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時增加對手腕的清洗。洗手后用消毒毛巾擦干，再用75%酒精對手部進(jìn)行消毒，消毒時間不少于30秒。在車間內(nèi)不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)行政部門應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、車間衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理1.車間布局巧克力生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。車間內(nèi)通道應(yīng)保持暢通，不得堆放雜物，以確保人員和物料的正常通行。2.環(huán)境衛(wèi)生車間地面應(yīng)保持清潔、干燥，無裂縫、無積水、無油污。每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)使用專用清潔劑進(jìn)行清掃，必要時進(jìn)行消毒。墻壁、天花板應(yīng)光滑、平整、無污垢，定期進(jìn)行清潔和消毒。墻角、天花板與墻壁的交界處應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蠅、昆蟲等進(jìn)入車間。窗戶應(yīng)安裝紗窗，門應(yīng)安裝防蟲門簾。車間內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行。3.設(shè)備衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備表面無污垢、無油漬、無灰塵，設(shè)備內(nèi)部無積料、無雜物。設(shè)備的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，先清除設(shè)備表面的物料和污垢，再使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┖拖緞┻M(jìn)行清洗消毒，最后用清水沖洗干凈，并用干凈的毛巾擦干。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)定期進(jìn)行，包括檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、更換易損件、潤滑設(shè)備等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。用于巧克力生產(chǎn)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用，不得與其他產(chǎn)品混用。使用后應(yīng)及時清洗消毒，妥善存放。4.工器具衛(wèi)生生產(chǎn)過程中使用的工器具，如鏟子、勺子、模具等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。工器具的清洗應(yīng)使用專用的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的方法進(jìn)行清洗消毒，確保工器具表面無殘留的巧克力和污垢。清洗后的工器具應(yīng)存放在專用的工具柜內(nèi)，保持干燥、通風(fēng)，防止再次污染。5.清潔消毒車間應(yīng)制定清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法和責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行，避免對產(chǎn)品造成污染。清潔消毒的方法應(yīng)根據(jù)不同的區(qū)域和對象選擇合適的清潔劑和消毒劑，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等進(jìn)行消毒。消毒劑的濃度和使用方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。清潔消毒后應(yīng)進(jìn)行效果驗證，可通過化學(xué)檢測或微生物檢測等方法，確保清潔消毒效果符合要求。驗證記錄應(yīng)妥善保存。6.蟲害控制車間應(yīng)采取有效的蟲害控制措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入車間。在車間門窗處安裝防蟲網(wǎng)，定期檢查防蟲網(wǎng)的完好情況，如有破損應(yīng)及時更換。車間內(nèi)不得存放食品殘渣和廢棄物，保持環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的條件。可使用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑）進(jìn)行蟲害控制，但應(yīng)注意使用安全，避免對產(chǎn)品和人員造成危害。使用殺蟲劑后，應(yīng)及時清理死蟲，確保車間環(huán)境安全。原材料及包裝材料衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理采購部門應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)和衛(wèi)生管理體系的供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，確保其提供的原材料和包裝材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和衛(wèi)生要求，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明和衛(wèi)生檢測報告。2.進(jìn)貨驗收原材料和包裝材料到貨后，倉儲部門應(yīng)及時通知質(zhì)量控制部門進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括產(chǎn)品的外觀、包裝、標(biāo)識、質(zhì)量合格證明、衛(wèi)生檢測報告等。質(zhì)量控制部門應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定對原材料和包裝材料進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗項目包括微生物指標(biāo)、重金屬含量、添加劑使用等。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品方可入庫，不合格產(chǎn)品應(yīng)及時退貨處理。3.儲存管理原材料和包裝材料應(yīng)存放在專用的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。不同種類、不同批次的原材料和包裝材料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆和交叉污染。倉庫應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品，確保庫存產(chǎn)品質(zhì)量安全。4.使用管理生產(chǎn)部門在使用原材料和包裝材料時，應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。原材料和包裝材料在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變質(zhì)等情況，不得使用。使用后的原材料包裝和廢棄物應(yīng)及時清理，按照規(guī)定進(jìn)行分類存放和處理，防止對環(huán)境造成污染。成品衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生巧克力成品包裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝材料應(yīng)清潔、無毒、無害，不得含有對人體有害的物質(zhì)。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩和手套，防止產(chǎn)品受到污染。包裝設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。2.標(biāo)識標(biāo)注巧克力成品的標(biāo)識標(biāo)注應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容。標(biāo)識標(biāo)注應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，不得含有虛假、夸大或引人誤解的內(nèi)容。3.儲存運(yùn)輸成品應(yīng)存放在符合衛(wèi)生要求的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。不同批次、不同規(guī)格的成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆和交叉污染。成品在運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止產(chǎn)品受到污染、損壞或變質(zhì)。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，確保運(yùn)輸過程的衛(wèi)生安全。衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對生產(chǎn)車間、倉庫、設(shè)備、工器具等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料及包裝材料衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等方面。行政部門應(yīng)不定期對公司整體環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促相關(guān)部門進(jìn)行整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.考核制度公司建立衛(wèi)生考核制度，對各部門和員