社區流動廚師管理制度一、總則（一）目的為加強對社區流動廚師的管理，規范其從業行為，保障社區集體用餐安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于在本社區內承接各類集體用餐制作服務的流動廚師及其所帶領的團隊。（三）基本原則1.安全第一原則始終將食品安全放在首位，確保集體用餐不發生食品安全事故。2.規范操作原則要求流動廚師嚴格按照餐飲服務相關規范和標準進行操作。3.誠信經營原則倡導流動廚師誠實守信，提供優質的餐飲服務。二、資質與備案管理（一）資質要求1.流動廚師應持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲從業要求。2.具備相應的餐飲技能和經驗，熟悉各類菜品的制作流程和標準。3.接受過食品安全知識培訓，取得相關培訓合格證書。（二）備案登記1.流動廚師首次在本社區承接業務前，需向社區管理部門進行備案登記。2.備案時應提交個人身份證明、健康證明、培訓證書、聯系方式等相關資料。3.社區管理部門對備案資料進行審核，符合要求的予以登記，并建立流動廚師信息檔案。三、場地與設施管理（一）加工場地要求1.應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的場所作為加工場地。2.加工場地應保持清潔衛生，遠離污染源，與露天糞坑、污水池、垃圾場等保持規定的安全距離。3.加工場地應劃分食品處理區，包括粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、食品庫房等區域，各區域應相對獨立，布局合理，防止食品在存放、操作過程中交叉污染。（二）設施設備配備1.配備必要的烹飪設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等，且設備應能正常運行，定期進行維護保養。2.餐用具應充足，包括餐具、廚具、容器等，應符合食品安全標準，能滿足用餐人數的需求，并定期進行清洗消毒。3.應配備冷藏、冷凍設備，用于食品原料、半成品和成品的儲存，確保食品在適宜的溫度下保存。4.加工場地應配備有效的防蠅、防鼠、防塵設施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.流動廚師應從正規渠道采購食品原料，索取并留存供應商的資質證明文件、購貨憑證等。2.采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用。（二）食品貯存1.食品原料應分類分架存放，隔墻離地10厘米以上。易腐食品應冷藏或冷凍保存。2.食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應適宜，防止食品霉變、生蟲。3.食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。食品添加劑應專柜存放，專人管理。五、加工制作管理（一）加工前準備1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.流動廚師應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，接觸直接入口食品的操作人員還應戴口罩。（二）加工過程要求1.食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。2.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。3.加工過程中應嚴格遵守食品添加劑的使用規定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.用于盛裝食品的容器應清潔衛生，符合食品安全要求。不得使用未經清洗消毒的餐具和容器。5.加工場地應保持清潔，加工過程中產生的廢棄物應及時清理，妥善處理。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.餐用具應及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。2.采用物理消毒的，消毒溫度和時間應符合相關標準要求，如煮沸、蒸汽消毒應保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。3.采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照規定的濃度和時間進行消毒。（二）保潔1.消毒后的餐用具應存放在清潔、專用的密閉保潔設施內，防止再次污染。2.保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。七、人員健康與衛生管理（一）健康管理1.流動廚師及其所帶領的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.如流動廚師及其團隊成員患病應及時治療，治愈前不得從事餐飲服務工作。（二）衛生要求1.流動廚師及其團隊成員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.在工作過程中不得吸煙、嚼口香糖、進食，不得對著食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。3.工作衣帽應定期清洗更換，保持清潔。八、食品安全自查與整改（一）自查要求1.流動廚師應每天對食品加工制作過程進行自查，重點檢查食品原料采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環節的食品安全狀況。2.每周應進行一次全面的食品安全自查，并填寫自查記錄。自查記錄應包括自查時間、自查人員、檢查項目、發現問題及整改情況等內容。（二）整改措施1.對于自查中發現的問題，應立即采取整改措施，及時消除食品安全隱患。2.對于一般性問題，應在當天整改完畢；對于較為復雜或涉及食品安全關鍵環節的問題，應制定詳細的整改計劃，明確整改責任人、整改期限和整改措施，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。3.將食品安全自查及整改情況記錄存檔，保存期限不少于2年。九、食品安全事故應急處置（一）報告制度1.如發生食品安全事故，流動廚師應立即停止食品供應，并及時向社區管理部門和當地食品藥品監管部門報告。2.報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、主要癥狀、可能的原因等信息。（二）應急處置措施1.在等待相關部門救援的過程中，應積極采取措施救治中毒人員，如催吐、洗胃等，并保護好現場，封存剩余食品及原料、工具、設備等，以便相關部門進行調查。2.配合食品藥品監管部門和其他相關部門的調查處理工作，提供真實、準確的信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.食品安全事故處理完畢后，應對事故原因進行分析總結，采取有效措施防止類似事故再次發生。十、監督管理與考核（一）監督檢查1.社區管理部門應定期對流動廚師的從業行為進行監督檢查，檢查內容包括資質備案、場地設施、食品采購貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康衛生等方面。2.食品藥品監管部門應加強對社區流動廚師食品安全工作的指導和監管，不定期進行抽查，對發現的問題及時督促整改。（二）考核機制1.建立流動廚師考核機制，對其食品安全工作、服務質量等方面進行綜合考核。2.考核結果分為優秀、合格、不合格三個等級。對于考核優秀的流動廚師，給予