罪犯食堂衛生管理制度一、總則1.目的為加強罪犯食堂衛生管理，預防和控制食源性疾病的發生，保障罪犯的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本監獄內罪犯食堂的衛生管理。3.基本原則罪犯食堂衛生管理應遵循預防為主、科學管理、規范操作、確保安全的原則，嚴格執行國家相關法律法規和食品安全標準。二、食堂環境與設施衛生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、通風良好、給排水方便的位置，遠離污染源。食堂內部布局應合理，分為食品處理區、就餐區等，食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.環境衛生要求食堂應保持環境整潔，每天定時清掃，每周進行一次全面大掃除。地面應保持清潔，無積水、無油污，墻壁、天花板應無污垢、無蜘蛛網。食堂內垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持周圍環境清潔。3.設施設備衛生食堂的設施設備應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清理油污，保持良好的運行狀態。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品儲存安全。餐具、廚具應嚴格按照規定進行清洗、消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的保潔設施內。三、食品采購與貯存衛生管理1.食品采購要求采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等相關證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。2.食品貯存要求食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。倉庫內應設置足夠數量的貨架，食品應存放在貨架上，不得直接堆放在地面上。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品倉庫應定期清理，及時清理過期、變質食品。四、食品加工與制作衛生管理1.加工前準備加工食品前，加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。加工人員應洗凈雙手，必要時應進行消毒，消毒方法應符合國家相關規定。加工食品的場所、設備、工具等應清潔衛生，無污垢、無異味。2.食品加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應分開使用，并有明顯的區分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中應注意食品的感官性狀，發現食品有變質跡象時應立即停止加工，并妥善處理。3.食品留樣要求食堂每餐供應的食品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒要求餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒溫度應不低于100℃，時間應不少于10分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒濃度、時間應符合規定要求。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標準。2.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。保潔設施應能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，餐飲具應分類存放，并有明顯的標識。六、從業人員衛生管理1.健康管理食堂從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛生要求食堂從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工食品時不得吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。七、衛生檢查與監督管理1.衛生檢查制度食堂應建立衛生檢查制度，每天進行食品加工過程衛生檢查，每周進行一次全面衛生檢查，每月進行一次自查自糾。衛生檢查應包括食堂環境、設施設備、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業人員衛生等方面的內容。對檢查中發現的問題應及時整改，并做好記錄。2.監督管理監獄應加強對罪犯食堂衛生管理工作的監督檢查，定期或不定期對食堂衛生狀況進行檢查。對違反本制度的行為，應責令限期整改，情節嚴重的，應依法依規進行處理。監獄應接受上級主管部門和衛生行政部門的監督檢查，對提出的問題應及時整改落實。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內容。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠有效應對食品安全事故。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，食堂應立即停止供應可疑食品，并及時報告監獄相關部門。監獄應立即啟動食品安全事故應急處置預案，采取封