茶館廚房日常管理制度總則1.目的：為了規范茶館廚房的日常運作，確保食品質量、安全與衛生，提高工作效率，為顧客提供優質的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍：本制度適用于茶館廚房全體工作人員。3.基本原則：食品安全至上原則，嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準。高效協作原則，各崗位工作人員需密切配合，確保廚房工作有序進行。節約成本原則，合理利用食材、能源等資源，避免浪費。持續改進原則，不斷總結經驗，優化工作流程和管理方法。人員管理1.人員招聘與入職根據廚房崗位需求，制定招聘計劃，通過多種渠道招聘合適的工作人員。新員工入職時，需填寫入職申請表，提交相關證件復印件，并參加入職培訓，內容包括廚房管理制度、食品安全知識、操作規范等。培訓合格后，簽訂勞動合同，明確雙方權利與義務。2.崗位職責廚師長：全面負責廚房的管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。把控菜品質量，研發新菜品，滿足顧客口味需求。監督食材采購、驗收、儲存等環節，確保食品安全。合理安排廚師工作任務，協調各崗位之間的工作關系。負責廚房成本控制，審核食材使用情況，避免浪費。廚師：按照標準菜譜和操作規范制作菜品，保證菜品的色香味形俱佳。嚴格遵守食品安全制度，確保食品加工過程安全衛生。協助廚師長進行新菜品研發，提出改進建議。負責各自工作區域的清潔衛生，定期清理廚具和設備。配菜員：根據菜單要求，及時準確地準備食材，進行初步加工處理。協助廚師進行菜品搭配，確保菜品分量和質量符合標準。負責食材儲存區域的整理和清潔，防止食材變質。洗碗工：及時清洗餐具、廚具，保證餐具清潔衛生，無油污、水漬。對清洗后的餐具進行分類存放，妥善保管。負責廚房洗碗區域的環境衛生，定期消毒。3.考勤與請假制度全體廚房工作人員應按時上下班，遵守茶館考勤制度。如需請假，應提前填寫請假申請表，按照審批流程辦理請假手續。病假需提供醫院證明，事假需說明原因。未經批準擅自離崗者，按曠工處理。4.培訓與考核定期組織廚房工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務意識等方面的培訓，不斷提升員工業務水平。建立員工考核機制，從工作態度、工作質量、工作效率等方面對員工進行考核。考核結果與員工薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作。食材管理1.采購管理設立食材采購崗位，負責與供應商溝通協商，確定食材采購品種、數量、價格等。選擇具有合法資質、信譽良好的供應商，簽訂采購合同，確保食材質量安全。采購人員應根據廚房庫存和每日菜品銷售情況，合理制定采購計劃，避免食材積壓或缺貨。嚴格執行采購審批流程，采購申請需經廚師長審核、店長批準后方可實施。2.驗收管理食材到貨后，由驗收人員按照采購合同和質量標準進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、新鮮度、包裝等，確保無變質、污染等問題。對驗收合格的食材，驗收人員應填寫驗收單，雙方簽字確認。對不合格食材，應及時與供應商聯系退換貨或作其他處理。3.儲存管理設立專門的食材儲存區域，分為干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保食材分類存放。干貨庫應保持干燥通風，防止食材受潮、發霉。冷藏庫和冷凍庫溫度應符合要求，定期檢查溫度記錄。食材應按照先進先出的原則存放，避免積壓過期。對易腐壞的食材應及時處理，防止變質。建立庫存盤點制度，定期對食材進行盤點，確保賬實相符。如發現庫存差異，應及時查明原因并處理。4.庫存盤點每月末定期進行庫存盤點，由廚師長組織，各崗位人員共同參與。盤點時應認真核對食材的品種、數量、質量等，如實記錄盤點結果。根據盤點結果編制庫存盤點報表，分析庫存差異原因，提出改進措施。食品安全與衛生管理1.食品安全制度嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，如《食品安全法》等，確保食品安全。建立食品安全自查制度，定期對廚房環境、食材、加工過程等進行自查，及時發現并消除食品安全隱患。加強食品添加劑管理，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，做到專人專柜保管、領用登記。2.個人衛生要求廚房工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。不得在廚房內吸煙、飲食、吐痰等。3.環境衛生管理每日營業結束后，對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、廚具、設備等，清除油污、雜物和垃圾。定期對廚房進行消毒，如餐具消毒、廚具設備消毒、操作臺面消毒等，防止細菌滋生。保持廚房通風良好，空氣清新，無異味。4.加工過程衛生食材加工前應進行清洗、消毒，去除表面污垢和雜質。加工過程中應嚴格遵守生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。食品加工應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。剩余食品應妥善保存，再次加工時需充分加熱處理。菜品管理1.菜譜制定與更新根據茶館經營定位和顧客口味需求，制定合理的菜譜。菜譜應包括菜品名稱、原料、制作方法、價格等信息。定期對菜譜進行更新，推出新菜品，滿足顧客新鮮感。新菜品推出前應進行試菜，聽取顧客意見后進行調整完善。2.菜品質量控制廚師應嚴格按照標準菜譜和操作規范制作菜品，保證菜品質量穩定。對制作好的菜品進行質量檢查，檢查內容包括菜品的色香味形、分量、溫度等，確保符合標準。如發現菜品質量問題，應及時查明原因并采取改進措施，防止類似問題再次發生。3.顧客反饋處理關注顧客對菜品的反饋意見，通過顧客評價、意見箱、服務員反饋等渠道收集信息。對顧客提出的菜品問題，如口味不佳、食材不新鮮等，應及時處理并向顧客道歉。根據顧客反饋意見，分析菜品存在的問題，及時調整菜譜和制作方法，提高顧客滿意度。設備與工具管理1.設備采購與驗收根據廚房工作需要，合理采購廚房設備和工具，如爐灶、烤箱、冰箱、刀具、鍋具等。采購設備和工具時，應選擇質量可靠、性能優良、符合安全標準的產品。設備到貨后，按照采購合同和質量標準進行驗收，確保設備完好無損、運行正常。2.設備使用與維護制定設備操作規程，操作人員應嚴格按照操作規程使用設備，避免因操作不當造成設備損壞。定期對設備進行維護保養，如清潔、潤滑、調試等，確保設備性能良好。建立設備維修檔案，記錄設備維修情況，包括維修時間、故障原因、維修內容等。對損壞的設備應及時報修，維修人員應盡快修復設備，確保廚房工作正常進行。3.工具管理廚房工具應分類存放，標識清晰，便于取用。定期對工具進行檢查，如有損壞應及時更換，確保工具完好可用。工具使用后應及時清洗、消毒，妥善保管，防止生銹、損壞。成本控制1.食材成本控制廚師長應根據每日菜品銷售情況，合理控制食材用量，避免浪費。采購人員應通過與供應商談判、招標等方式，降低食材采購成本。加強食材庫存管理，減少庫存積壓，降低庫存成本。定期對食材成本進行分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，采取有效措施進行改進。2.能源成本控制合理安排廚房設備的使用時間，避免設備空轉浪費能源。教育員工養成節約能源的好習慣，如隨手關燈、關水龍頭、關燃氣等。定期對廚房能源消耗情況進行統計分析，采取節能措施，降低能源成本。3.其他成本控制嚴格控制廚房辦公用