社區餐廳衛生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強社區餐廳的衛生管理，確保餐廳環境整潔、食品衛生安全，為社區居民提供優質、健康的餐飲服務。2.適用范圍本制度適用于社區餐廳全體工作人員及在餐廳內進行的所有餐飲服務活動。3.衛生管理原則社區餐廳衛生管理遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執行國家相關衛生標準和規定。二、人員衛生管理1.健康檢查餐廳工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也需進行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個人衛生要求工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、吃東西，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。3.衛生培訓餐廳應定期組織工作人員進行衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等。新員工入職時應進行上崗前衛生培訓，培訓時間不少于[X]小時。培訓合格后方可上崗工作。每年對工作人員進行不少于[X]次的衛生知識復訓，以確保工作人員掌握最新的衛生知識和技能。三、餐廳環境衛生管理1.餐廳布局與設施餐廳布局應合理，食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。餐廳應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風設備、冷藏設備、冷凍設備等，并確保設施完好、正常運行。食品處理區應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板應平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。2.清潔消毒制度餐廳應建立嚴格的清潔消毒制度，每天對餐廳進行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等。每周進行一次徹底的大掃除，每月進行一次全面的消毒。食品處理區的設備、工具、餐具等應每天進行清洗消毒，消毒方法應符合國家相關標準和規定。消毒后的設備、工具、餐具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。垃圾桶應每天清理，垃圾應及時清運，不得在餐廳內堆積過夜。垃圾桶應定期進行清洗消毒，保持清潔衛生。3.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，定期開窗通風，保持空氣清新。通風設備應定期進行檢查和維護，確保正常運行。在烹飪、加工食品時，應開啟抽油煙機等通風設備，及時排除油煙和異味，防止油煙和異味污染餐廳環境。4.蟲害防治餐廳應采取有效措施防止蟲害的發生，如安裝防鼠板、防蠅網、滅蠅燈等。定期對餐廳進行檢查，發現蟲害及時采取措施進行處理。不得在餐廳內使用殺蟲劑等有毒有害物品，如需使用，應在非營業時間進行，并采取相應的防護措施，防止對食品和環境造成污染。四、食品采購與貯存管理1.食品采購應選擇具有合法資質的供應商采購食品，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證明文件復印件。采購食品時，應查驗食品的感官性狀和標簽標識，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產類等動物性食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、酒類等食品時，應索取產品質量合格證明。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式等內容，并確保臺賬記錄真實、完整、可追溯。2.食品貯存食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。倉庫內不得存放有毒有害物品及個人生活物品。食品貯存區應設置明顯的標識牌，標明食品的類別、進貨日期、保質期等信息。冷藏、冷凍食品應分類存放在專用的冷藏、冷凍設備中，并嚴格按照規定的溫度要求貯存。冷藏設備溫度應保持在[X]℃以下，冷凍設備溫度應保持在[X]℃以下。五、食品加工與制作管理1.加工前準備食品加工前，操作人員應認真檢查待加工食品的質量，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工前應將操作臺面、設備、工具等進行清潔消毒，確保加工環境干凈衛生。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗操作。2.食品加工過程食品加工應嚴格按照食品加工操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品時，應使用清潔、衛生的設備和工具，不得使用未經清洗消毒的設備和工具。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區域干凈整潔。烹飪食品時，應確保食品中心溫度達到[X]℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定的品種、使用范圍和使用量使用，并建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用日期等內容。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，不得與食品原料、半成品、成品混放。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備餐廳應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行檢查和維護，確保清洗消毒效果符合國家相關標準和規定。2.清洗消毒流程餐飲具應按照去渣、清洗、消毒、保潔的流程進行處理。首先將餐飲具中的殘渣、污垢去除，然后用流動水沖洗干凈。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）對餐飲具進行消毒，消毒時間和濃度應符合國家相關標準和規定。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期進行清洗消毒，保持清潔衛生。3.保潔要求保潔設施應保持清潔衛生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的標識。餐飲具在保潔設施內的存放時間不宜過長，應及時使用。七、食品留樣管理1.留樣制度每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在[X]℃以下。留樣食品應使用清潔、消毒后的專用容器盛裝，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，如實記錄每餐次留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人、留樣數量等內容，并確保臺賬記錄真實、完整、可追溯。八、食品安全自查與整改1.自查計劃社區餐廳應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員等。自查計劃應報上級主管部門備案。食品安全自查應包括人員健康狀況、環境衛生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等方面。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查過程中應詳細記錄發現的問題，包括問題描述、發現時間、責任人員等，并形成食品安全自查報告。3.整改措施針對自查中發現的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應切實可行，能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。對自查中發現的食品安全違法行為，應及時報告上級主管部門，并配合有關部門進行調查處理。九、投訴與處理1.投訴受理設立專門的投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，方便社區居民對餐廳的衛生狀況、食品質量等問題進行投訴。對居民的投訴應及時受理，認真記錄投訴內容，并向投訴人承諾將在規定的時間內進行調查處理。2.調查處理接到投訴后，應立即組織人員對投訴內容進行調查核實。調查過程中