幼兒面點室管理制度總則1.目的為規(guī)范幼兒面點室的管理，確保面點制作過程的安全、衛(wèi)生、高效，為幼兒提供營養(yǎng)、美味、健康的面點食品，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本園幼兒面點室的所有工作人員及相關(guān)管理活動。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全和人員安全放在首位，嚴(yán)格遵守相關(guān)安全規(guī)定和操作流程。衛(wèi)生至上原則：保持面點室環(huán)境整潔衛(wèi)生，食品制作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染和交叉感染。質(zhì)量保證原則：注重面點制作的質(zhì)量，選用優(yōu)質(zhì)食材，遵循科學(xué)配方和制作工藝，確保面點的口感和營養(yǎng)。服務(wù)幼兒原則：以滿足幼兒的飲食需求為出發(fā)點，不斷優(yōu)化面點品種和服務(wù)質(zhì)量，為幼兒提供良好的飲食體驗。人員管理1.人員配備面點室應(yīng)配備專業(yè)的面點師，面點師需具備相應(yīng)的職業(yè)資格證書和豐富的面點制作經(jīng)驗。根據(jù)面點制作工作量和實際需求，合理安排輔助工作人員，如幫廚等。2.人員職責(zé)面點師職責(zé)負(fù)責(zé)制定面點制作計劃和食譜，根據(jù)幼兒營養(yǎng)需求和季節(jié)變化調(diào)整面點品種。嚴(yán)格按照面點制作工藝流程進行操作，確保面點質(zhì)量和口感。負(fù)責(zé)面點室食材的采購計劃制定，確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全。對面點制作設(shè)備進行日常維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。指導(dǎo)和培訓(xùn)輔助工作人員，提高團隊整體制作水平。負(fù)責(zé)面點室的衛(wèi)生管理，保持工作區(qū)域整潔干凈。輔助工作人員職責(zé)協(xié)助面點師進行食材準(zhǔn)備、餐具清洗、面點裝盤等工作。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，確保工作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。配合面點師完成每日面點制作任務(wù)，保證工作效率和質(zhì)量。3.人員培訓(xùn)定期組織面點室工作人員參加專業(yè)培訓(xùn)，包括面點制作技能、食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)，不斷提升工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。鼓勵工作人員參加各類面點制作比賽和交流活動，學(xué)習(xí)先進的制作技術(shù)和經(jīng)驗，提高本園面點制作的整體水平。4.人員考核建立健全人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、面點制作質(zhì)量、衛(wèi)生安全執(zhí)行情況等進行考核評價。考核結(jié)果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員積極履行職責(zé)，提高工作質(zhì)量。食材管理1.食材采購面點室食材采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選用新鮮、無污染、無農(nóng)藥殘留的食材。建立食材采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并妥善保存。2.食材驗收食材到貨后，驗收人員應(yīng)及時進行驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量是否與采購訂單一致。對食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等進行感官檢驗，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無異味。對需要檢驗檢疫的食材，應(yīng)索取檢驗檢疫證明，合格后方可入庫。驗收合格的食材應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。3.食材儲存面點室應(yīng)設(shè)置專門的食材儲存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保不同食材分類存放。干貨庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度適宜，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下，確保食材儲存質(zhì)量。食材應(yīng)離地、離墻存放，遵循先進先出的原則，定期清理庫存，防止食材積壓過期。4.食材加工面點制作前，食材應(yīng)進行嚴(yán)格的清洗、消毒處理，去除表面的污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。加工過程中應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等應(yīng)及時清洗消毒，分類存放。嚴(yán)格按照面點制作配方和工藝流程進行食材加工，控制好加工時間和溫度，確保面點質(zhì)量。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持工作區(qū)域整潔衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔面點室工作人員應(yīng)每天對工作區(qū)域進行清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備等，保持環(huán)境整潔干凈。定期對面點制作設(shè)備進行清潔消毒，確保設(shè)備無油污、無殘渣、無異味。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對食品造成污染。2.消毒管理面點室應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈等，定期對工作區(qū)域和餐具進行消毒。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。工作人員操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，防止手部細(xì)菌污染食品。3.蟲害防治定期對面點室進行蟲害檢查，采取有效的防蟲、滅蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入面點室。保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境。發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行捕殺，避免使用對人體有害的殺蟲劑。設(shè)備管理1.設(shè)備采購根據(jù)面點制作需求，合理采購面點制作設(shè)備，如烤箱、蒸箱、攪拌機、壓面機等。采購設(shè)備時應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、易于操作和維護的產(chǎn)品，并要求供應(yīng)商提供售后服務(wù)承諾。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，應(yīng)按照設(shè)備安裝說明書進行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備安裝位置應(yīng)符合安全、衛(wèi)生要求，便于操作和維護。3.設(shè)備使用與維護面點室工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程使用設(shè)備，不得違規(guī)操作。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障。設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時通知專業(yè)維修人員進行維修，并做好維修記錄。4.設(shè)備報廢對于已損壞且無法修復(fù)或已達(dá)到使用年限的設(shè)備，應(yīng)及時辦理報廢手續(xù)。設(shè)備報廢應(yīng)填寫報廢申請單，經(jīng)相關(guān)部門審批后進行處理，確保資產(chǎn)處置合規(guī)。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作有章可循。定期組織工作人員學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)和相關(guān)知識，提高食品安全意識。2.食品留樣每餐制作的面點應(yīng)按規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品安全自查定期對面點室進行食品安全自查，檢查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，消除食品安全隱患，并做好自查記錄。4.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的制作和銷售，及時報告園領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并積極配合進行調(diào)查處理。操作流程規(guī)范1.面點制作流程準(zhǔn)備階段檢查食材質(zhì)量，根據(jù)面點制作計劃領(lǐng)取所需食材。清潔工作區(qū)域和制作設(shè)備，準(zhǔn)備好制作工具和餐具。制作階段按照面點制作配方準(zhǔn)確稱量食材，進行初步加工處理，如洗菜、切菜、配料等。將加工好的食材放入相應(yīng)的制作設(shè)備中，按照規(guī)定的時間和溫度進行制作，如烘焙、蒸煮等。在制作過程中，注意觀察面點的狀態(tài)，及時調(diào)整制作參數(shù)，確保面點質(zhì)量。成品階段制作完成后，將面點取出，放在晾架上晾涼或進行后續(xù)處理，如裝飾、包裝等。對制作好的面點進行質(zhì)量檢查，確保外觀、口感、營養(yǎng)等符合要求。儲存階段將合格的面點分類存放于儲存區(qū)域，做好標(biāo)識，注明面點名稱、制作日期、保質(zhì)期等信息。按照食材儲存要求，控制好儲存溫度和濕度，確保面點質(zhì)量穩(wěn)定。2.餐具清洗消毒流程收集餐具：將使用后的餐具及時收集到清洗區(qū)域，分類擺放。初步?jīng)_洗：用流動水沖洗餐具，去除表面的食物殘渣。浸泡消毒：將餐具浸泡在含有消毒藥劑的水中，按照規(guī)定的時間進行消毒。二次沖洗：用流動水徹底沖洗餐具，去除消毒藥劑殘留。瀝干或烘干：將清洗消毒后的餐具瀝干水分或放入消毒柜中烘干。存放備用：將消毒后的餐具存放在清潔、干燥的餐具柜中備用。成本控制管理1.食材成本控制合理制定食材采購計劃，根據(jù)市場價格波動和庫存情況，科學(xué)安排采購數(shù)量，避免食材積壓和浪費。加強與供應(yīng)商的溝通與合作，爭取更優(yōu)惠的采購價格和付款條件。嚴(yán)格控制食材損耗，在食材采購、驗收、儲存、加工等環(huán)節(jié)采取有效措施，減少損耗率。2.能源成本控制合理使用面點制作設(shè)備，根據(jù)設(shè)備功率和使用時間，優(yōu)化設(shè)備運行方案，降低能源消耗。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，提高能源利用效率。加強能源管理，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)設(shè)備的好習(xí)慣，避免能源浪費。3.其他成本控制嚴(yán)格控制辦公用品、清潔用品等消耗品的使用，降低非食材類成本支出。合理安排人員，提高工作效率，避免人員冗余和不必要的人力成本。監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督成立面點室管理監(jiān)督小組，定期對面點室的工作進行檢查，包括人員管理、食材管理、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備管理、食品安全等方面。監(jiān)督小組應(yīng)及時發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見，跟蹤整改落實情況，確保面點室管理工作規(guī)范有序。2.外部監(jiān)督積極配合上級主管部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提