罪犯食堂人員管理制度一、總則（一）目的為加強罪犯食堂人員管理，規(guī)范工作流程，確保食堂工作安全、有序、高效運行，為罪犯提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于罪犯食堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、食品安全員等。（三）基本原則1.嚴格遵守國家法律法規(guī)和監(jiān)獄相關規(guī)定，依法依規(guī)開展食堂工作。2.堅持以人為本，保障罪犯基本飲食需求，注重飲食質量和安全。3.強化管理，明確職責，確保食堂各項工作有序進行。4.注重節(jié)約，杜絕浪費，合理利用食材和資源。二、人員崗位職責（一）食堂主管職責1.全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.協(xié)調食堂各崗位人員的工作，合理安排分工，確保工作高效運轉。3.監(jiān)督食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、飯菜質量等工作，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。4.負責與監(jiān)獄相關部門溝通協(xié)調，保障食堂物資供應、設備維修等工作順利進行。5.定期對食堂人員進行考核評價，提出獎懲建議。（二）廚師職責1.根據季節(jié)和罪犯口味需求，制定科學合理的食譜，保證飯菜品種多樣、營養(yǎng)均衡。2.嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食材的清洗、加工、烹飪等工作，確保飯菜衛(wèi)生、可口。3.負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。4.指導幫廚人員做好相關工作，傳授烹飪技巧，提高整體廚藝水平。（三）幫廚職責1.協(xié)助廚師做好食材的清洗、切配、餐具清潔等工作，保證廚房工作環(huán)境整潔。2.按照廚師要求，準備烹飪所需的食材和調料，協(xié)助完成飯菜的制作。3.負責廚房區(qū)域的衛(wèi)生清掃和消毒工作，保持廚房干凈衛(wèi)生。4.聽從廚師安排，完成其他臨時性工作任務。（四）采購員職責1.根據食堂需求計劃，按時采購優(yōu)質、新鮮的食材和物資，確保供應充足。2.嚴格把控采購渠道，選擇資質齊全、信譽良好的供應商，簽訂采購合同。3.做好采購物資的驗收工作，核對數量、質量、規(guī)格等，確保符合要求。4.建立采購臺賬，記錄采購明細，定期進行賬目核對。5.及時了解市場價格動態(tài)，合理控制采購成本。（五）倉庫管理員職責1.負責食堂倉庫的管理工作，做好食材和物資的出入庫登記。2.按照規(guī)定分類存放食材和物資，確保庫存物資擺放整齊、通風良好。3.定期盤點庫存，做到賬物相符，及時清理過期、變質物資。4.做好倉庫的安全防范工作，防止物資被盜、損壞。5.協(xié)助采購員做好物資驗收工作，對不合格物資及時反饋。（六）食品安全員職責1.負責食堂食品安全管理工作，監(jiān)督食品加工全過程，確保食品安全。2.檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況，督促工作人員做好清潔消毒工作。3.組織開展食品安全培訓，提高食堂人員的食品安全意識。4.負責食品留樣工作，按照規(guī)定的數量、時間和方法進行留樣。5.及時處理食品安全突發(fā)事件，向上級報告并配合調查處理。三、工作流程（一）食材采購流程1.每周初，食堂主管根據罪犯人數、食譜安排等制定食材采購計劃，經監(jiān)獄相關部門審核后交采購員。2.采購員根據采購計劃，選擇合適的供應商進行詢價、比價，確定采購價格和數量。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方權利義務和質量標準。4.供應商按合同約定時間將食材送達食堂，采購員組織倉庫管理員、食品安全員等進行驗收。5.驗收合格的食材入庫，倉庫管理員做好入庫登記；不合格食材及時與供應商協(xié)商退換貨。（二）食材加工流程1.廚師根據食譜要求，安排幫廚人員清洗、切配食材。2.食材清洗應遵循一洗、二清、三消毒的原則，確保清洗干凈。3.切配好的食材按照烹飪要求進行加工，烹飪過程中嚴格控制火候、時間和調料用量，保證飯菜質量。4.做好食品留樣工作，每餐每種飯菜留樣不少于100克，冷藏保存48小時。（三）飯菜供應流程1.開飯前，幫廚人員將餐具擺放整齊，并進行消毒。2.廚師將做好的飯菜盛出，按照規(guī)定的分量分發(fā)給罪犯。3.食堂工作人員維持打飯秩序，確保罪犯文明就餐。4.就餐結束后，幫廚人員及時清理餐桌、餐具，廚房工作人員清理廚房衛(wèi)生。（四）倉庫管理流程1.倉庫管理員根據采購入庫單，對入庫食材和物資進行分類存放，并做好標識。2.建立庫存臺賬，詳細記錄物資的出入庫時間、數量、規(guī)格等信息。3.定期盤點庫存，每月至少進行一次全面盤點，確保賬物相符。4.對于過期、變質或損壞的物資，及時清理并記錄，按照規(guī)定進行處理。5.根據食堂需求，倉庫管理員及時發(fā)放物資，并做好出庫登記。四、食品安全管理（一）食品衛(wèi)生要求1.食材采購應新鮮、無毒、無害，符合國家食品安全標準。2.食品加工過程要做到生熟分開，防止交叉污染。3.餐具、廚具要定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.食堂環(huán)境要保持整潔，定期進行清掃、消毒，無蚊蠅、鼠害。（二）食品加工安全操作規(guī)范1.廚師應穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。2.食材加工前要認真檢查，去除變質、異味部分。3.烹飪過程要煮熟煮透，避免出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。4.食品添加劑要嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管。（三）食品安全檢查與監(jiān)督1.食品安全員每天對食堂進行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.監(jiān)獄相關部門定期對食堂進行食品安全檢查和抽檢，對不符合要求的情況進行嚴肅處理。3.建立食品安全追溯制度，記錄食材采購、加工、供應等環(huán)節(jié)信息，以便在發(fā)生食品安全問題時能夠及時追溯源頭。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.每天工作結束后，廚師組織幫廚人員對廚房進行全面清掃，包括爐灶、案板、地面、墻壁等。2.定期對廚房設備進行清潔和消毒，保持設備表面無油污、無污漬。3.廚房垃圾要及時清理，存放垃圾的容器要保持清潔，定期消毒。（二）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.就餐前后，幫廚人員要對餐廳進行清掃，擦拭餐桌、椅子，清理地面垃圾。2.定期對餐廳進行全面消毒，保持空氣流通，為罪犯提供整潔、舒適的就餐環(huán)境。（三）倉庫環(huán)境衛(wèi)生1.倉庫管理員要保持倉庫內物資擺放整齊，通道暢通。2.定期對倉庫進行清掃，防止灰塵、雜物堆積。3.做好倉庫的防潮、防蟲、防鼠工作，確保物資安全存儲。六、物資管理（一）食材管理1.嚴格控制食材采購數量，避免積壓浪費。2.對食材進行分類存放，遵循先進先出原則，防止食材過期變質。3.加強食材庫存管理，定期盤點，及時調整采購計劃。（二）餐具及廚具管理1.配備足夠數量的餐具和廚具，滿足食堂正常運轉需求。2.建立餐具及廚具臺賬，記錄采購、使用、損壞、報廢等情況。3.定期對餐具及廚具進行檢查、維修和更新，確保其正常使用。（三）其他物資管理1.對食堂其他物資，如清潔劑、消毒劑、燃料等進行規(guī)范管理。2.合理控制物資消耗，制定消耗定額，降低成本。3.做好物資的出入庫登記和庫存管理，防止物資丟失或損壞。七、人員培訓與考核（一）培訓1.定期組織食堂人員參加食品安全、烹飪技能、衛(wèi)生管理等方面的培訓，提高業(yè)務水平。2.邀請專業(yè)人員進行授課，也可組織內部經驗交流和培訓。3.鼓勵食堂人員自主學習，不斷提升自身素質。（二）考核1.建立食堂人員考核制度，定期對其工作表現(xiàn)進行考核評價。2.考核內容包括工作態(tài)度、工作質量、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.根據考核結果進行獎懲，對表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予表彰和獎勵，對不合格人員進行批評教育、調整崗位或辭退處理。八、獎懲制度（一）獎勵1.在食品安全、飯菜質量、服務態(tài)度等方面表現(xiàn)突出，受到罪犯好評的，給予表揚和獎勵。2.提出合理化建議，對食堂管理和工作改進有顯著成效的，給予相應獎勵。3.在工作中積極主動，勇于承擔責任，為食堂工作做出重要貢獻的，給予表彰和物質獎勵。（二）懲罰1.違反食品安全規(guī)定，導致食品安全事故的，依法依規(guī)追究責