2025年西式面點師實操考核試卷：西式面點制作美食傳承考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種原料是西式面點制作中常用的發酵劑？A.酵母粉B.發酵粉C.泡打粉D.小蘇打2.西式面點中，以下哪種面團發酵方法最為常見？A.直接發酵法B.發酵劑發酵法C.酵母發酵法D.酵母與泡打粉混合發酵法3.以下哪種原料是西式面點制作中常用的油脂？A.植物油B.花生油C.肉油D.芝麻油4.西式面點中，以下哪種面粉最適合制作披薩面團？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉5.以下哪種原料是西式面點制作中常用的調味品？A.鹽B.糖C.醬油D.醋6.西式面點中，以下哪種食材最適合制作奶油蛋糕？A.植物油B.肉油C.花生油D.水油7.以下哪種食材是西式面點制作中常用的香草？A.肉桂B.薄荷C.丁香D.茴香8.西式面點中，以下哪種食材最適合制作巧克力蛋糕？A.巧克力B.可可粉C.咖啡粉D.茶粉9.以下哪種食材是西式面點制作中常用的堅果？A.核桃B.杏仁C.腰果D.葡萄干10.西式面點中，以下哪種食材最適合制作水果蛋糕？A.檸檬B.橙子C.蘋果D.香蕉二、填空題（每空2分，共20分）1.西式面點制作中，面團發酵的主要目的是__________。2.西式面點制作中，奶油蛋糕的主要原料有__________、__________、__________。3.西式面點制作中，巧克力蛋糕的主要原料有__________、__________、__________。4.西式面點制作中，水果蛋糕的主要原料有__________、__________、__________。5.西式面點制作中，披薩面團的主要原料有__________、__________、__________。6.西式面點制作中，奶油泡芙的主要原料有__________、__________、__________。7.西式面點制作中，巧克力曲奇的主要原料有__________、__________、__________。8.西式面點制作中，檸檬曲奇的主要原料有__________、__________、__________。9.西式面點制作中，杏仁豆腐的主要原料有__________、__________、__________。10.西式面點制作中，提拉米蘇的主要原料有__________、__________、__________。三、判斷題（每題2分，共20分）1.西式面點制作中，酵母粉和泡打粉都是發酵劑。（）2.西式面點制作中，高筋面粉適合制作蛋糕。（）3.西式面點制作中，植物油和肉油都是常用的油脂。（）4.西式面點制作中，香草是用于增加口感的調味品。（）5.西式面點制作中，巧克力是制作巧克力蛋糕的主要原料。（）6.西式面點制作中，水果是制作水果蛋糕的主要原料。（）7.西式面點制作中，披薩面團需要發酵。（）8.西式面點制作中，奶油泡芙需要冷藏。（）9.西式面點制作中，巧克力曲奇需要烘烤。（）10.西式面點制作中，提拉米蘇需要冷藏。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述西式面點制作中，面團發酵的原理及影響發酵的因素。2.簡述西式面點制作中，奶油蛋糕的制作過程及注意事項。3.簡述西式面點制作中，巧克力蛋糕的制作過程及注意事項。五、論述題（20分）論述西式面點制作中，如何根據不同食材的特性選擇合適的制作方法和工具。六、操作題（50分）1.制作一份奶油蛋糕，包括面糊的調制、烘烤、裝飾等環節。（30分）2.制作一份巧克力蛋糕，包括面糊的調制、烘烤、裝飾等環節。（20分）3.制作一份水果蛋糕，包括面糊的調制、烘烤、裝飾等環節。（20分）本次試卷答案如下：一、選擇題1.A解析：酵母粉是西式面點制作中常用的發酵劑，它能促進面團發酵，使面點具有蓬松的口感。2.A解析：直接發酵法是西式面點制作中常見的面團發酵方法，通過將面粉、水和酵母粉混合，讓面團自然發酵。3.A解析：植物油是西式面點制作中常用的油脂，具有較好的穩定性和口感。4.A解析：高筋面粉蛋白質含量高，適合制作披薩面團，使其具有較好的彈性和延展性。5.A解析：鹽是西式面點制作中常用的調味品，能增加面點的風味。6.A解析：植物油是奶油蛋糕制作中常用的油脂，能增加蛋糕的濕潤度和口感。7.A解析：肉桂是西式面點制作中常用的香草，具有獨特的香氣，常用于制作巧克力蛋糕。8.A解析：巧克力是巧克力蛋糕制作中的主要原料，賦予蛋糕濃郁的巧克力風味。9.A解析：核桃是西式面點制作中常用的堅果，具有豐富的營養和獨特的口感。10.A解析：檸檬是西式面點制作中常用的水果，常用于制作檸檬曲奇，增添酸味。二、填空題1.面團發酵的原理是酵母菌在面團中繁殖，產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。影響發酵的因素有溫度、濕度、酵母菌的種類和數量等。2.奶油蛋糕的主要原料有面粉、糖、雞蛋、奶油等。3.巧克力蛋糕的主要原料有面粉、糖、雞蛋、巧克力等。4.水果蛋糕的主要原料有面粉、糖、雞蛋、水果等。5.披薩面團的主要原料有面粉、水、酵母粉、橄欖油等。6.奶油泡芙的主要原料有面粉、黃油、水、鹽、糖、雞蛋等。7.巧克力曲奇的主要原料有面粉、糖、黃油、巧克力、雞蛋等。8.檸檬曲奇的主要原料有面粉、糖、黃油、檸檬皮、雞蛋等。9.杏仁豆腐的主要原料有杏仁粉、糖、牛奶、吉利丁粉等。10.提拉米蘇的主要原料有手指餅干、咖啡酒、馬斯卡彭奶酪、雞蛋、糖等。三、判斷題1.錯誤。酵母粉和泡打粉都是發酵劑，但作用原理不同。酵母粉通過繁殖產生二氧化碳氣體發酵，而泡打粉通過化學反應產生二氧化碳氣體發酵。2.錯誤。高筋面粉適合制作面包、披薩等需要彈性較好的面點。3.正確。植物油和肉油都是西式面點制作中常用的油脂。4.正確。香草是用于增加面點口感的調味品。5.正確。巧克力是巧克力蛋糕制作中的主要原料。6.正確。水果是水果蛋糕制作中的主要原料。7.正確。披薩面團需要發酵，使面團具有彈性。8.正確。奶油泡芙需要冷藏，以保持其松軟的口感。9.正確。巧克力曲奇需要烘烤，使其具有酥脆的口感。10.正確。提拉米蘇需要冷藏，以保持其濕潤的口感。四、簡答題1.面團發酵的原理是酵母菌在面團中繁殖，產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。影響發酵的因素有溫度、濕度、酵母菌的種類和數量等。2.奶油蛋糕的制作過程包括：面糊的調制、烘烤、裝飾等環節。注意事項：面糊要攪拌均勻，烘烤時要控制好溫度和時間，裝飾時要美觀大方。3.巧克力蛋糕的制作過程包括：面糊的調制、烘烤、裝飾等環節。注意事項：巧克力要選擇質量好的，面糊要攪拌均勻，烘烤時要控制好溫度和時間，裝飾時要美觀大方。五、論述題西式面點制作中，根據不同食材的特性選擇合適的制作方法和工具，主要考慮以下因素：1.食材的質地：不同食材的質地不同，如面粉、油脂、糖等。要根據食材的質地選擇合適的制作方法和工具，如高筋面粉適合制作面包，低筋面粉適合制作蛋糕。2.食材的口感：不同食材的口感不同，如酥脆、柔軟、濕潤等。要根據食材的口感選擇合適的制作方法和工具，如酥脆的食材適合制作曲奇，濕潤的食材適合制作蛋糕。3.食材的風味：不同食材具有不同的風味，如甜、咸、酸、香等。要根據食材的風味選擇合適的制作方法和工具，如甜的食材適合制作蛋糕，咸的食材適合制作餅干。4.食材的營養價值：不同食材具有不同的營養價值，如蛋白質、脂肪、碳水化合物等。要根據食材的營養價值選擇合適的制作方法和工具，如富含蛋白質的食材適合制作面包，富含碳水化合物的食材適合制作蛋糕。六、操作題1.制作奶油蛋糕：（1）面糊的調制：將面粉、糖、雞蛋、奶油等原料混合攪拌均勻。（2）烘烤：將面糊倒入模具中，放入預熱至175℃的烤箱中烘烤約25分鐘。（3）裝飾：待蛋糕冷卻后，用奶油、水果等裝飾。2.制作巧克力蛋糕：（1）面糊的調制：將面粉、