主食間衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司主食間的衛(wèi)生管理，確保主食加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)負(fù)責(zé)主食加工制作的主食間及相關(guān)工作人員。3.基本原則主食間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，確保主食加工環(huán)境清潔、加工過程規(guī)范、食品質(zhì)量安全。人員衛(wèi)生管理1.健康管理主食間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事主食加工工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等從事主食加工工作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織主食間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員及考核情況等。環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求主食間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。2.清潔消毒制度每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)主食間進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、設(shè)備清洗等，清除加工過程中產(chǎn)生的廢棄物和垃圾。定期對(duì)主食間的地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。消毒劑應(yīng)妥善保管，避免誤食或誤用。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，做到生熟分開，定位存放。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在使用前進(jìn)行消毒處理。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、操作人員等。3.通風(fēng)換氣主食間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除加工過程中產(chǎn)生的異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。4.防蟲防鼠措施主食間應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、鼠夾、鼠籠等，防止昆蟲、老鼠進(jìn)入加工場(chǎng)所。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的有效性，及時(shí)修復(fù)損壞的設(shè)施。保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，避免食物殘?jiān)屠亩逊e，減少昆蟲和老鼠的滋生環(huán)境。食品采購與儲(chǔ)存管理1.食品采購要求主食間所需的食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件以及購貨憑證。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時(shí)，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品原料的質(zhì)量安全。2.食品驗(yàn)收食品原料采購回來后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行認(rèn)真檢查，確保所采購的食品原料符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，不得擅自使用或處理。食品驗(yàn)收應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。3.食品儲(chǔ)存管理主食間應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對(duì)不符合要求的食品原料，不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。準(zhǔn)備好加工所需的設(shè)備、工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范主食加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。接觸食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品的中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。不得在主食加工過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，確保食品的質(zhì)量安全。3.食品留樣制度每餐加工的主食應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。餐具、用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。清洗餐具、用具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，表面不得有食物殘?jiān)?、污垢、油漬等。2.消毒方法餐具、用具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。消毒后應(yīng)使用流動(dòng)清水將餐具、用具表面的消毒劑殘留沖洗干凈。3.保潔措施消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐具、用具。不得將已消毒的餐具、用具與未消毒的餐具、用具混放。食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)主食間的衛(wèi)生狀況、食品加工過程、食品儲(chǔ)存等進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取有效措施加以整改。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員、自查時(shí)間等。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報(bào)告，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，并提出整改措施和整改期限。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門和責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到位。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。2.食品安全追溯管理建立食品安全追溯體系，對(duì)食品原料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保食品質(zhì)量安全問題可追溯。食品原料采購時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明文件、購貨憑證等，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購日期等信息。食品加工過程中，應(yīng)記錄加工時(shí)間、加工人員、加工工藝、食品流向等信息。食品銷售時(shí)，應(yīng)記錄銷售時(shí)間、銷售對(duì)象、銷售數(shù)量等信息。食品安全追溯記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在主食間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括但不限于獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升等。對(duì)提出合理化建議，改進(jìn)主食間衛(wèi)生管理工作