屠宰間衛生管理制度總則1.目的為加強屠宰間衛生管理，確保屠宰過程符合衛生標準，保障肉類產品質量安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司屠宰間的所有工作人員、設施設備以及屠宰作業環境。3.職責分工屠宰間主管：全面負責屠宰間的衛生管理工作，監督各項衛生制度的執行情況，組織衛生檢查和整改。屠宰工人：嚴格按照衛生操作規程進行屠宰作業，保持工作區域的整潔衛生，負責各自工作區域的日常清潔和消毒。衛生管理員：協助主管開展衛生管理工作，定期對屠宰間進行衛生檢查和評估，指導工人正確進行清潔和消毒操作。人員衛生管理1.健康要求屠宰間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發現工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，應立即調離屠宰崗位，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛生工作人員進入屠宰間必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和膠靴，不得穿工作服離開工作區域。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清潔衛生。在操作前、操作后、接觸污染物后、用餐前后等均應洗手，洗手應按照七步洗手法進行，確保手部無污垢和細菌。不得在屠宰間內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛生的物品，不得留長指甲、涂指甲油。3.工作服管理工作服應定期清洗更換，保持清潔衛生。一般每周至少清洗2次，如有明顯污漬應及時清洗。工作服應存放在指定的衣柜或儲物間內，不得隨意堆放，避免污染。工作服清洗應使用專用的洗滌劑，不得與其他衣物混洗，防止交叉污染。設施設備衛生管理1.屠宰設備屠宰設備應定期進行清潔和維護，確保設備正常運行，無污垢、血跡和異味。每天屠宰作業結束后，應對屠宰設備進行全面清洗，清除設備表面和內部的血跡、碎肉等殘留物。清洗時應使用專用的清潔劑和工具，按照設備操作規程進行操作。定期對屠宰設備進行消毒，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）的方法，消毒頻率根據實際情況確定，一般每周至少消毒1次。對屠宰設備進行維護保養，檢查設備的零部件是否完好，如有損壞應及時更換，確保設備的性能和安全性。2.運輸工具用于運輸生豬和肉類產品的車輛、推車等運輸工具應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。每次使用后，應對運輸工具進行清洗，清除車廂內的糞便、血跡、毛發等污染物。清洗后可使用消毒劑進行噴灑消毒，確保運輸工具無異味和細菌。運輸工具應定期進行維護保養，檢查車輛的性能、剎車系統、輪胎等是否正常，確保運輸安全。3.通風設備屠宰間應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，降低異味和濕度。定期對通風設備進行清潔，清除通風管道內的灰塵、雜物等，確保通風效果良好。檢查通風設備的運行情況，如有故障應及時維修，保證通風設備正常運行。4.照明設備屠宰間應配備充足的照明設備，確保屠宰作業區域光線明亮，無陰影。定期檢查照明設備的燈泡、燈罩等是否完好，如有損壞應及時更換。保持照明設備的清潔衛生，防止灰塵、油污等影響照明效果。環境衛生管理1.地面衛生每天屠宰作業結束后，應對屠宰間地面進行清掃，清除地面上的血跡、碎肉、毛發等雜物。清掃時應使用掃帚、拖把等工具，確保地面無明顯污漬。定期對地面進行沖洗消毒，可使用含氯消毒劑或其他專用清潔劑進行沖洗，消毒頻率根據實際情況確定，一般每周至少沖洗消毒1次。地面應保持干燥，防止滑倒，如有積水應及時清理。2.墻面衛生屠宰間墻面應保持清潔，無污漬、血跡和霉斑。定期對墻面進行擦拭消毒，可使用濕布或消毒劑進行擦拭，消毒頻率根據實際情況確定，一般每月至少擦拭消毒1次。如發現墻面上有破損、脫落等情況，應及時進行修補，防止灰塵、細菌等污染屠宰間環境。3.天花板衛生天花板應定期進行清潔，清除天花板上的灰塵、蜘蛛網等雜物。清潔時可使用掃帚、拖把等工具，如有必要可使用梯子進行操作。檢查天花板是否有漏水、變形等情況，如有問題應及時維修，防止天花板上的污垢、水滴等掉落污染肉類產品。4.排水系統屠宰間的排水系統應保持暢通，無堵塞、滲漏等情況。每天屠宰作業結束后，應對排水管道進行檢查，清除排水口處的雜物，確保排水順暢。定期對排水系統進行清理消毒，可使用專用的疏通劑和消毒劑進行處理，防止排水管道內滋生細菌和異味。5.廢棄物處理屠宰過程中產生的廢棄物（如糞便、內臟、碎肉等）應及時清理，按照規定進行分類存放和處理。廢棄物應存放在專用的垃圾桶或廢棄物處理間內，垃圾桶應加蓋，防止異味散發和蚊蟲滋生。定期對廢棄物進行清運，運至指定的處理場所進行無害化處理，嚴禁隨意丟棄。屠宰作業衛生管理1.生豬屠宰前衛生管理待宰生豬應來自非疫區，健康狀況良好。在生豬入場前，應對其進行嚴格的檢疫檢查，確保生豬無疫病。待宰生豬應在指定的待宰圈進行休息和觀察，待宰圈應保持清潔衛生，定期進行清掃消毒。待宰生豬在屠宰前應進行淋浴，清洗豬體表面的污垢和糞便，減少屠宰過程中的污染。2.屠宰過程衛生管理屠宰工人應嚴格按照屠宰操作規程進行作業，確保屠宰過程符合衛生要求。在屠宰過程中，應盡量減少生豬的掙扎和出血，避免血液濺出污染工作區域。對生豬的內臟、頭、蹄等部位應進行妥善處理，防止內臟破裂、糞便污染等情況發生。屠宰過程中產生的廢棄物應及時清理，保持工作區域的整潔衛生。3.肉類產品加工衛生管理肉類產品在加工過程中應保持清潔衛生，避免受到污染。加工肉類產品的工具、容器等應專用，并定期進行清洗消毒。對肉類產品進行分割、包裝等操作時，應在清潔衛生的環境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作服、手套等。加工后的肉類產品應及時放入冷藏庫或冷凍庫儲存，儲存溫度應符合要求，防止肉類產品變質。衛生檢查與考核1.衛生檢查屠宰間主管應每天對屠宰間的衛生情況進行檢查，及時發現問題并督促整改。衛生管理員應定期對屠宰間進行全面的衛生檢查，檢查內容包括人員衛生、設施設備衛生、環境衛生、屠宰作業衛生等方面。公司可定期組織相關部門對屠宰間進行聯合檢查，對衛生管理工作進行全面評估。2.檢查記錄每次衛生檢查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改情況等。衛生檢查記錄應妥善保存，作為衛生管理工作的重要檔案資料，以便查閱和分析。3.考核與獎懲建立衛生管理考核制度，對衛生管理工作表現優秀的部門和個人進行表彰和獎勵，對違反衛生管理制度的部門和個人進行批評教育和處罰。考核內容包括衛生檢查結果、整改情況、員工衛生意識等方面。對于衛生管理工作不達標的部門，應責令其限期整改，如整改后仍不符合要求，可采取進一步的處罰措施，如扣減績效獎金、暫停工作等。對于在衛生管理工作中表現突出的個人，可給予獎金、榮譽證書等獎勵，以激勵員工積極參與衛生管理工作。培訓與教育1.衛生知識培訓定期組織屠宰間工作人員進行衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、個人衛生要求、設施設備衛生管理、環境衛生管理、屠宰作業衛生管理等方面。培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。新員工入職時應進行專門的衛生知識培訓，經考試合格后方可上崗。2.衛生意識教育加強對屠宰間工作人員的衛生意識教育，提