食品微生物檢驗技術考試模擬題+答案（附解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.嗜熱菌是造成以下哪類食品腐敗變質的主要因素（）A、酒類B、罐頭食品C、水產品D、冷凍食品正確答案：B答案解析：嗜熱菌在高溫環境下仍能生長繁殖，罐頭食品在加工過程中經過高溫處理，嗜熱菌可能存活并導致食品腐敗變質。冷凍食品溫度較低不利于嗜熱菌生長；酒類有酒精等抑制微生物生長；水產品中嗜熱菌不是主要的腐敗因素。2.以下哪種方法保藏菌種效果最好（）A、砂土管保藏B、石蠟油封法C、真空冷凍干燥保藏D、斜面低溫保藏法正確答案：C答案解析：真空冷凍干燥保藏法能夠在低溫下迅速將微生物細胞凍結，并在高真空條件下使水分升華，從而達到長期保藏菌種的目的。這種方法可以最大限度地減少微生物細胞的損傷，較好地保持菌種的生物學特性，保藏效果優于其他幾種方法。斜面低溫保藏法簡單但保藏時間較短；石蠟油封法可能會因石蠟的影響對某些菌種有一定局限性；砂土管保藏適用于產孢子的微生物等，總體保藏效果不如真空冷凍干燥保藏法。3.實驗室安全守則中規定，嚴禁任何（）入口或接觸傷口，不能用（）代替水杯A、藥品、玻璃器皿B、藥品、燒杯C、食品、燒杯D、食品、玻璃器皿正確答案：B4.在分離培養時，我們不可以采用以下哪種接種方法：（）A、劃線法B、傾注法C、涂布法D、穿刺法正確答案：D5.巴氏消毒法能殺死物體中A、大部分細菌B、全部細菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌正確答案：C答案解析：巴氏消毒法是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，能殺死物體中的非芽孢病原菌。它并不能殺死全部細菌，只能殺死大部分不耐高溫的細菌，對于芽孢菌通常也沒有足夠的能力將其殺死。6.細菌的芽孢是（）A、一種繁殖方式B、一種細菌接合的通道C、細菌生長發育的一個階段D、一種運動器官正確答案：C答案解析：芽孢是某些細菌在生長后期，在細胞內形成的一個圓形或橢圓形、厚壁、含水量低、抗逆性強的休眠體，是細菌生長發育的一個階段，而不是繁殖方式、運動器官或細菌接合通道。7.下列標準不屬于技術標準的是()A、技術管理標準B、基礎標準C、產品標準D、環境質量標準正確答案：A答案解析：技術標準是對標準化領域中需要協調統一的技術事項所制定的標準，包括基礎標準、產品標準等。環境質量標準屬于環境標準，技術管理標準不屬于技術標準范疇。8.三糖鐵瓊脂斜面屬于（）培養基A、營養B、基礎C、選擇D、鑒別正確答案：D答案解析：三糖鐵瓊脂斜面含有多種成分，可用于觀察細菌對糖的發酵情況及產生硫化氫的能力等，通過這些生化反應來鑒別細菌，所以屬于鑒別培養基。9.溶血性鏈球菌是（）球菌A、嗜堿性B、革蘭氏陰性C、革蘭氏陽性D、嗜中性正確答案：C答案解析：溶血性鏈球菌屬于革蘭氏陽性球菌，其細胞壁較厚，肽聚糖含量高，在革蘭氏染色時呈現紫色，故為革蘭氏陽性。10.食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長，但pH必須在（）以下的食品中才有作用。A、6.5B、6C、5D、4.5正確答案：D答案解析：苯甲酸或苯甲酸鈉在pH>4.5的食品中抑制酵母和霉菌生長的作用會減弱，所以必須在pH小于4.5的食品中才有較好的抑制作用。11.真菌繁殖的主要特征是（）A、孢子B、營養類型C、隔壁D、細胞壁結構正確答案：A答案解析：真菌繁殖方式多樣，產生孢子是其主要繁殖特征之一。真菌可通過無性生殖產生無性孢子，如孢囊孢子、分生孢子等，也可通過有性生殖產生有性孢子，如子囊孢子、擔孢子等。營養類型不是繁殖的主要特征；細胞壁結構主要與真菌的分類等有關，并非繁殖主要特征；隔壁在真菌結構等方面有意義，但不是繁殖的主要特征。12.致病性乙型溶血性鏈球菌，能產生（）A、轉氨酶B、尿素酶C、蛋白酶D、鏈激酶正確答案：D答案解析：致病性乙型溶血性鏈球菌可產生多種侵襲性酶，鏈激酶是其中一種，它能使血液中的纖維蛋白酶原變成纖維蛋白酶，可溶解血塊或阻止血漿凝固，有利于細菌在組織中擴散。而尿素酶主要由幽門螺桿菌等產生；蛋白酶由多種細菌產生，但不是乙型溶血性鏈球菌產生此酶的典型特點；轉氨酶不是乙型溶血性鏈球菌產生的特征性酶。13.除了保證微生物基本生長需要還可顯示某些形態結構或生理代謝特點的培養基為（）A、鑒別培養基B、合成培養基C、基礎培養基D、選擇培養基正確答案：A答案解析：鑒別培養基是在培養基中加入特定作用底物及產生顯色反應的指示劑，用于鑒別不同類型的微生物，除保證微生物基本生長需要外，還可顯示某些形態結構或生理代謝特點。選擇培養基用于篩選特定微生物；合成培養基成分已知，主要用于研究微生物的營養需求等；基礎培養基能滿足微生物的基本營養需求。14.大腸菌群是由幾個屬的細菌組成的，那么這些細菌是A、大腸埃希氏菌屬的細菌、檸檬酸桿菌屬的細菌、陰溝桿菌屬的細菌B、產堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細菌、大腸埃希氏菌屬的細菌、檸檬酸桿菌屬的細菌C、產堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細菌、大腸埃希氏菌屬的細菌D、克雷伯氏菌屬的細菌、大腸埃希氏菌屬的細菌、檸檬酸桿菌屬的細菌、陰溝桿菌屬的細菌正確答案：D答案解析：大腸菌群是一群需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，主要由腸桿菌科的四個屬即大腸埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和陰溝腸桿菌屬的細菌組成。所以選項D正確，包含了這四個屬的細菌。15.檢查氣瓶是否漏氣，可采用（）的方法A、用手試B、用鼻子聞C、用肥皂水涂抹D、KBrO3正確答案：C答案解析：檢查氣瓶是否漏氣，不能用手試，手上有汗液等可能影響判斷且不安全；不能用鼻子聞，有些氣體有毒有害；不能用KBrO3這種物質來檢查漏氣。用肥皂水涂抹在氣瓶接口等部位，若有氣泡冒出則說明漏氣，這是一種常用且安全有效的檢查氣瓶是否漏氣的方法。16.以下靠電離作用殺菌的是A、紫外線B、紅外線C、X射線D、微波正確答案：C答案解析：X射線是一種高能電磁波，能夠使物質發生電離，產生離子和自由基等，從而破壞微生物的核酸、蛋白質等生物大分子結構，達到殺菌的目的。紫外線主要通過作用于微生物的DNA，形成嘧啶二聚體，干擾DNA復制和轉錄來殺菌，不是靠電離作用；紅外線主要是產生熱效應，一般不用于殺菌；微波主要是通過熱效應以及微波電場對細菌細胞膜的作用來影響細菌生長，也不是靠電離作用殺菌。17.引起蛋白質分解而使食品腐敗變質的微生物主要是A、青霉B、酵母菌C、曲霉D、細菌正確答案：B18.霉菌培養時間長后，菌落特點呈（）A、絨毛狀或絮狀B、比較大C、濕潤D、不透明正確答案：A答案解析：霉菌培養時間長后，菌落特點呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛網狀。比較大、不透明、濕潤并不是霉菌培養時間長后特有的菌落特點，其他一些微生物也可能有這些特征。19.罐頭食品防止微生物污染，下面措施中（）應嚴加控制A、原材料應新鮮未變質B、車間、倉庫的衛生條件C、殺菌的溫度與時間D、抽樣的感官、理化、微生物檢驗合格才出廠正確答案：C20.在食品中大腸菌群的測定試驗中，使用的復發酵試驗培養基是A、高氏一號B、伊紅美蘭C、乳糖膽鹽D、普通瓊脂正確答案：C答案解析：復發酵試驗是在乳糖膽鹽發酵管的基礎上進行的，乳糖膽鹽發酵管是大腸菌群復發酵試驗常用的培養基。伊紅美蘭主要用于鑒別大腸菌群；普通瓊脂用途廣泛，但不是復發酵試驗的特定培養基；高氏一號用于培養放線菌。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.志賀氏菌的致病力主要決定于()因素A、表面抗原B、O-抗原C、毒素D、侵襲力正確答案：BCD2.絲狀真菌的生長繁殖主要有（）A、無性孢子繁殖B、有性孢子繁殖C、準性繁殖D、以上三個都不選正確答案：ABC答案解析：絲狀真菌的生長繁殖方式主要有無性孢子繁殖、有性孢子繁殖和準性繁殖。無性孢子繁殖是絲狀真菌最常見的繁殖方式，通過產生各種無性孢子如分生孢子、孢囊孢子等來繁衍后代。有性孢子繁殖則是通過兩性細胞結合產生有性孢子，如子囊孢子、擔孢子等，有性繁殖能增加遺傳多樣性。準性繁殖是一種類似于有性生殖但更為原始的生殖方式，通過體細胞融合和染色體交換等過程產生遺傳重組的后代。所以答案是ABC。3.微生物在進行合成代謝是必須具備的基本條件（）A、代謝能量B、小分子前體物質C、還原基D、以上三個都選正確答案：ABCD4.哪些溶液需要用過濾滅菌（）A、血清B、糖溶液C、抗生素D、尿素溶液正確答案：ABCD5.下列屬于細菌細胞膜的結構和化學成分的是A、多糖B、脂質C、載體蛋白D、酶正確答案：ABCD答案解析：細菌細胞膜的結構和化學成分包括脂質（主要是磷脂），它構成了細胞膜的基本骨架；載體蛋白，負責物質的跨膜運輸；多糖，可與蛋白質結合形成糖蛋白，具有識別等功能；還有多種酶，參與細胞的代謝活動等。6.革蘭氏染色的操作步驟是A、碘液固定B、95%酒精脫色C、結晶紫染色D、復染正確答案：ABCD7.下列屬于細菌細胞質基本成分的是（）A、無機鹽、糖B、聚糖骨架C、蛋白質、脂類D、水正確答案：ACD答案解析：細菌細胞質的基本成分包括水、無機鹽、糖類、蛋白質、脂類等。聚糖骨架是肽聚糖的組成部分，肽聚糖是細菌細胞壁的主要成分，而非細胞質的基本成分。8.食品衛生標準中的微生物指標有哪些（）A、菌落總數B、單個菌落C、大腸菌群D、致病菌正確答案：ACD答案解析：食品衛生標準中的微生物指標主要包括菌落總數、大腸菌群和致病菌等。菌落總數反映食品被微生物污染的程度；大腸菌群可作為食品是否受糞便污染的指示菌；致病菌是對人體健康有危害的微生物，必須嚴格控制其在食品中的存在。單個菌落不屬于食品衛生標準中的微生物指標。9.正常菌群在何種條件下可致病A、機體免疫力升高B、機體的免疫力降低C、長期使用廣譜抗生素導致菌群失調D、正常菌群寄生部位的改變正確答案：BCD答案解析：正常菌群在以下條件下可致病：①寄居部位改變，如某些大腸桿菌在腸道是正常菌群，進入泌尿道，就會引起泌尿系統感染；②機體免疫功能下降，例如艾滋病患者，由于免疫系統被破壞，正常菌群可引發嚴重感染；③菌群失調，長期使用廣譜抗生素，抑制了正常菌群中的敏感菌，使耐藥菌趁機大量繁殖，導致菌群失調而致病。機體免疫力升高一般不會導致正常菌群致病，反而有利于抵御微生物的感染。10.屬于真核細胞型微生物的是A、細菌B、螺旋體C、放線菌D、寄生蟲正確答案：AD三、判斷題（共60題，每題1分，共60分）1.平板上的單一菌落并不一定保證是一種菌A、正確B、錯誤正確答案：A2.酵母菌發酵糖時，通常會產生二氧化碳。A、正確B、錯誤正確答案：A3.食品進行志賀氏菌檢測時，用GN增菌液的增菌時間一般為8－12hA、正確B、錯誤正確答案：B4.菌種衰退就是指菌種無法生長繁殖。A、正確B、錯誤正確答案：B5.干熱滅菌不僅適用于玻璃儀器的滅菌，同樣適用于金屬用具的滅菌。A、正確B、錯誤正確答案：A6.紫外線常用于空氣和物體表面殺菌A、正確B、錯誤正確答案：A7.V．P試驗呈陽性反應的指示顏色是紅色A、正確B、錯誤正確答案：A8.在細菌總數檢驗中，當把平板放入培養箱進行培養時，平板不能倒過來放A、正確B、錯誤正確答案：B9.微生物系統命名一般采用林奈雙名制，即由屬名和種名構成A、正確B、錯誤正確答案：A10.食品中氨基酸的定性檢驗，可用五水硫酸銅來檢驗，看其是否顯蘭色。A、正確B、錯誤正確答案：B11.在微生物的檢驗采樣中，不可加入防腐劑，固定劑等物質。A、正確B、錯誤正確答案：B12.帶菌的載玻片可用清水洗凈，軟布擦干保存。A、正確B、錯誤正確答案：B13.物鏡的鏡頭越長，放大倍數越小。A、正確B、錯誤正確答案：B14.平板菌落計數法可以快速的檢測出被檢樣中所有活菌A、正確B、錯誤正確答案：B15.原生質不具有細胞壁，但能在適合的培養基中生長。A、正確B、錯誤正確答案：A16.志賀氏菌的形態特征是革蘭氏陰性桿菌、無芽抱、無莢膜、無鞭毛、運動、有菌毛。A、正確B、錯誤正確答案：B17.飲水中有機物的存在不會影響氯氣的殺菌效果A、正確B、錯誤正確答案：B18.革蘭氏染色法原理是根據細菌細胞壁結構的不同可將其分為革蘭氏陰性和陽性A、正確B、錯誤正確答案：A19.一般說來，平板分離法包括劃線平板法和傾倒平板法它們適用于厭氧微生物的分離培養。A、正確B、錯誤正確答案：B20.在微生物的檢驗采樣中，不可加入防腐劑，固定劑等物質A、正確B、錯誤正確答案：B21.從食品加工前后看，加工前原料中含有的微生物不論從數量還是種類上，一般情況下，總是比加工后要多得多A、正確B、錯誤正確答案：A22.在進行菌落總數的測定中，在樣品的稀釋過程中不要重復使用同一支移液管，以避免造成交叉污染A、正確B、錯誤正確答案：A23.改變食品滲透壓的物質主要是食鹽和糖A、正確B、錯誤正確答案：A24.球菌屬革蘭氏染色呈陽性A、正確B、錯誤正確答案：A25.外界因素對細菌的影響是指物理因素、化學因素和生物因素。A、正確B、錯誤正確答案：A26.芽胞、鞭毛、莢膜及異染顆粒等的染色需用復紅染色法A、正確B、錯誤正確答案：B27.微生物的芽胞或孢子含水較多，抗干燥能力較強。A、正確B、錯誤正確答案：B28.引起蛋白質分解而使食品腐敗變質的微生物主要是酵母菌A、正確B、錯誤正確答案：B29.牛肉膏蛋白胨培養基適用于分離與培養酵母菌和霉菌。A、正確B、錯誤正確答案：B30.常用于飲料、果汁和醬油等防腐的苯甲酸鈉可以殺死細菌A、正確B、錯誤正確答案：B31.食品中大腸菌群數以每10mL（g）檢樣內大腸菌群最近似數表示A、正確B、錯誤正確答案：B32.大腸菌群測定時，初發酵所用的培養基為乳糖培養基A、正確B、錯誤正確答案：B33.使用高壓滅菌器的目的，是殺滅物體上的所有微生物。A、正確B、錯誤正確答案：A34.引起蛋白質分解而使食品腐敗變質的微生物主要是酵母菌。A、正確B、錯誤正確答案：B35.造成冷凍食品腐敗變質的微生物一般都為嗜冷微生物。A、正確B、錯誤正確答案：A36.志賀氏菌在半固體瓊脂中呈現動力陽性。A、正確B、錯誤正確答案：B37.金黃色葡萄球菌具有很強的耐鹽性，在進行增菌培養時，所用的增菌培養基中都含有鹽A、正確B、錯誤正確答案：A38.稀釋平板測數通常采用的是二倍稀釋法A、正確B、錯誤正確答案：B39.葡萄球菌屬革蘭氏染色呈陰性A、正確B、錯誤正確答案：B40.溶血性鏈球菌系革蘭氏陽性球菌，呈鏈狀排列，鏈長短不一，短者由4~8個細胞組成，長者20~30個，不形成芽胞，無鞭毛不能運動A、正確B、錯誤正確答案：A41.用混菌法測微生物活菌數時，每個平皿中的菌液加入量是1mlA、正確B、錯誤正確答案：A42.國標法中采用三步法檢驗食品中大腸菌群污染情況。A、正確B、錯誤正確答案：A43.食品進行志賀氏菌檢測時，用GN增菌液的增菌時間一般為8－12h。A、正確B、錯誤正確答案：B44.菌落總數表示樣品中實際存在的所有細菌菌落總數。A、正確B、錯誤正確答案：B45.商業無菌是根據罐頭食品經過適度的