品生食品衛(wèi)生安全指南演講人：日期:目

錄CATALOGUE02食品儲存規(guī)范01食材選擇標(biāo)準(zhǔn)03處理加工要求04烹飪衛(wèi)生控制05個人衛(wèi)生管理06餐具與環(huán)境安全食材選擇標(biāo)準(zhǔn)01生鮮采購渠道驗證檢查供應(yīng)商的許可證、經(jīng)營資質(zhì)和信譽度，確保渠道正規(guī)。供應(yīng)商資質(zhì)審查了解食材的產(chǎn)地、生產(chǎn)過程、運輸方式等信息，確保來源可靠。源頭追溯制定嚴(yán)格的驗收標(biāo)準(zhǔn)，對采購的生鮮食材進行質(zhì)量檢查。驗收標(biāo)準(zhǔn)食材新鮮度鑒別方法抽樣檢測定期對采購的食材進行抽樣檢測，確保質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。03記錄食材的進貨日期和保質(zhì)期，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。02保質(zhì)期追蹤感官檢查通過視覺、嗅覺、觸覺等方式，判斷食材是否新鮮、有無變質(zhì)。01預(yù)包裝食品標(biāo)簽檢查標(biāo)簽信息完整性檢查預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是否包含產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。01配料表分析仔細(xì)查看配料表，了解產(chǎn)品的成分和添加劑使用情況。02營養(yǎng)成分表對比根據(jù)營養(yǎng)成分表，對比不同產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量，選擇更健康的食品。03食品儲存規(guī)范02冷藏/冷凍溫度分區(qū)冷藏室溫度應(yīng)設(shè)置在0℃~4℃之間，以確保食品新鮮度。冷藏溫度冷凍溫度溫度監(jiān)控冷凍室溫度應(yīng)低于-18℃，以有效抑制微生物生長。定期檢查冷藏和冷凍設(shè)備的溫度，確保溫度恒定在規(guī)定范圍內(nèi)。生食材和熟食材應(yīng)分開存放，避免交叉污染。分開儲存儲存食物時，要使用密封容器或包裝，防止食物失水或與其他食材接觸。容器密封在冰箱中，生食材應(yīng)放在下層，熟食材放在上層，以避免交叉污染。上下分層生熟食材分儲原則保質(zhì)期動態(tài)管理機制定期檢查定期對儲存的食品進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并處理變質(zhì)或過期食品。03遵循先進先出原則，確保先儲存的食品先被使用。02先進先出標(biāo)識管理對儲存的食品進行保質(zhì)期標(biāo)識，便于及時清理過期食品。01處理加工要求03操作臺面清潔消毒流程準(zhǔn)備工作在開始食品加工前，用專用清潔劑清洗操作臺面，確保無油污和食物殘渣。01消毒處理使用含氯消毒液或酒精消毒液對操作臺面進行全面消毒，殺滅細(xì)菌病毒等微生物。02清潔工具使用干凈的抹布或紙巾清潔操作臺面，確保消毒劑均勻分布并去除殘留。03干燥處理將操作臺面晾干或用干凈的紗布擦干，避免潮濕環(huán)境導(dǎo)致微生物滋生。04刀具與砧板分類使用規(guī)則分類使用標(biāo)記區(qū)分清洗和消毒存放方式根據(jù)食品加工類型，將刀具和砧板分為生食和熟食專用，避免交叉污染。對于不同類型的刀具和砧板，可以使用顏色標(biāo)記或標(biāo)簽進行區(qū)分，方便管理和使用。每次使用后，及時清洗刀具和砧板，確保表面無食物殘渣和污垢，并定期進行全面消毒。將清潔后的刀具和砧板存放在干燥、通風(fēng)、避免陽光直射的地方，防止細(xì)菌滋生和霉變。加強員工衛(wèi)生管理，要求員工穿戴干凈的工作服、帽子和口罩，并定期洗手消毒。合理規(guī)劃食品加工流程，將生食和熟食分開處理，避免交叉污染。對原料進行嚴(yán)格把關(guān)，確保原料新鮮、無污染，避免使用過期或變質(zhì)的原料。在加工過程中，采取適當(dāng)?shù)母綦x措施，如使用保鮮膜、手套等，防止食品之間直接接觸導(dǎo)致交叉污染。交叉污染預(yù)防措施員工衛(wèi)生加工流程原料管理隔離措施烹飪衛(wèi)生控制04核心溫度與時間標(biāo)準(zhǔn)確保肉類烹飪至中心溫度達(dá)到74攝氏度以上，以充分殺滅細(xì)菌，保證食用安全。肉類烹飪海鮮類食材需加熱至中心溫度達(dá)到63攝氏度以上，避免海洋污染導(dǎo)致的食品安全問題。海鮮類烹飪對于已烹飪的熟食，再次加熱時應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到74攝氏度以上。熟食再加熱剩菜復(fù)熱處理規(guī)范避免重復(fù)加熱剩菜不宜多次復(fù)熱，應(yīng)盡快食用，以免食品變質(zhì)。03剩菜在食用前應(yīng)徹底加熱，確保中心溫度達(dá)到74攝氏度以上，以殺滅可能滋生的細(xì)菌。02剩菜復(fù)熱剩菜儲存將剩菜放入冰箱或冷藏設(shè)備中，避免在室溫下長時間存放。01成品暫存防護要求存放環(huán)境成品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免受到污染。01存放時間成品在室溫下存放時間不得超過兩小時，超過兩小時需進行冷藏保存。02存放容器使用清潔、無毒的容器存放成品，避免使用可能釋放有害物質(zhì)的容器。03個人衛(wèi)生管理05涂抹肥皂：取適量肥皂或洗手液，均勻涂抹于雙手表面。濕潤手部：用干凈、流動的水將雙手完全浸濕。搓洗雙手：掌心相對，手指并攏，相互搓洗。清洗指縫：掌心對手背沿指縫相互揉搓，雙手交替進行。清洗手腕：一手握住另一手手腕，旋轉(zhuǎn)揉搓，清洗手腕部位。清洗指尖與指甲：指尖并攏，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，清洗指甲及指甲縫。沖洗與干燥：用流動水將雙手沖洗干凈，用干凈毛巾或風(fēng)干機干燥雙手。手部清潔七步法則操作者健康狀態(tài)監(jiān)控健康檢查體溫監(jiān)測病史報告接觸史追蹤操作者應(yīng)定期進行健康檢查，確保無傳染病或其他可能影響食品衛(wèi)生的疾病。每天測量并記錄操作者體溫，確保無發(fā)熱癥狀。操作者應(yīng)主動報告自身疾病史、過敏史等信息，以便及時采取預(yù)防措施。記錄操作者與食品、原料、成品等接觸情況，以便在出現(xiàn)問題時及時追溯。工作服與手套使用規(guī)范6px6px6px操作者應(yīng)穿戴干凈、整潔的工作服，避免污染食品。工作服穿戴工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。若被污染，應(yīng)立即更換。工作服更換在接觸食品時，應(yīng)佩戴一次性手套或?qū)Ｓ檬称芳壥痔祝乐菇徊嫖廴尽Ｊ痔资褂?10302工作服和手套應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。清洗與消毒04餐具與環(huán)境安全06消毒柜使用頻率標(biāo)準(zhǔn)餐具消毒頻率每次用餐后，應(yīng)將餐具放入消毒柜進行消毒，確保餐具的衛(wèi)生和安全。01消毒柜清潔頻率每周至少對消毒柜進行一次清潔和維護，確保消毒柜內(nèi)部的衛(wèi)生和設(shè)備的正常運行。02消毒時間和溫度餐具在消毒柜中的消毒時間一般為30分鐘以上，溫度應(yīng)達(dá)到120度以上，以確保消毒效果。03廚余垃圾處理流程將廚余垃圾進行分類，分為可回收和不可回收兩類，分別存放。垃圾分類每天對垃圾桶進行清潔和消毒，避免細(xì)菌滋生和異味產(chǎn)生。垃圾桶清潔將不可回收的廚余垃圾及時清理并送至垃圾處理站，防止垃圾堆積