少兒園食堂管理制度一、總則1.目的為加強少兒園食堂管理，確保少兒飲食安全、衛生、營養，保障少兒的健康成長，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于少兒園食堂的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。衛生規范原則：遵循食品衛生標準，保持食堂環境整潔，餐具消毒嚴格。營養均衡原則：科學搭配食譜，提供豐富多樣、營養均衡的膳食。服務至上原則：以少兒需求為導向，提供優質、貼心的餐飲服務。二、食堂人員管理1.人員配備根據少兒園規模和實際需求，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、保管員、清潔員等。食堂工作人員應身體健康，持有有效的健康證明，并定期進行健康檢查。2.崗位職責廚師負責制定每周食譜，確保膳食營養均衡。嚴格按照食品加工操作規范，精心烹飪少兒餐食。檢查食品原材料的質量，對不合格食材拒絕使用。做好廚房設備的日常維護和清潔工作。幫廚協助廚師進行食材準備、餐具清洗等工作。保持廚房操作間的整潔衛生，及時清理垃圾。在廚師指導下，完成簡單的食品加工任務。采購員負責食品原材料的采購工作，選擇正規供應商。確保所采購食材新鮮、安全、符合質量標準。做好采購記錄，包括食材名稱、數量、價格、供應商等信息。保管員負責食品原材料的入庫、儲存和發放管理。建立庫存臺賬，定期盤點，確保賬物相符。按照先進先出原則發放食材，防止食材積壓變質。清潔員負責食堂內外環境的清潔衛生工作，包括餐廳、廚房、儲物間等。定期對食堂設施設備進行消毒，保持環境整潔衛生。及時清理餐桌、餐具，保持用餐區域干凈整潔。3.人員培訓定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、烹飪技能、服務意識等方面的培訓。鼓勵工作人員參加相關職業技能鑒定考試，提高業務水平。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、營養搭配知識、衛生消毒要求等。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、衛生狀況、質量管理體系等。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨方式、售后服務等條款。2.采購流程采購員根據食堂庫存和下周食譜，制定采購計劃。采購計劃經食堂負責人審核后實施。采購員按照采購計劃選擇供應商進行采購，采購過程中應索取發票、送貨清單等憑證。食材到貨后，采購員應及時通知保管員進行驗收。3.驗收標準保管員按照采購合同和食品安全標準對食材進行驗收。檢查食材的品種、數量、質量、包裝等是否符合要求。對不合格食材應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。四、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應設置專門的食品倉庫，保持倉庫干燥、通風、整潔。倉庫應分類存放食品，包括主食、副食、調料、干貨等，并有明顯的標識。食品應離地、離墻存放，避免受潮、變質。2.庫存盤點保管員應定期對倉庫食品進行盤點，確保賬物相符。每月至少進行一次全面盤點，發現問題及時查找原因并處理。根據庫存情況，及時調整采購計劃，避免食材積壓過期。3.食品儲存期限按照食品的特性和保質期，合理控制食品儲存期限。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保在保質期內使用。干貨、調料等應在干燥通風處儲存，防止霉變。五、食品加工管理1.加工前準備廚師應認真檢查食材質量，對不合格食材不得加工使用。將食材進行清洗、切配，分類存放，準備加工。加工場所應保持清潔衛生，加工設備應定期清洗消毒。2.加工過程控制食品加工應生熟分開，避免交叉污染。嚴格按照食品加工操作規范進行烹飪，確保食品熟透?？刂剖称芳庸み^程中的溫度、時間等參數，防止食品變質。不得使用過期、變質、有毒有害的食品添加劑。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐具使用后應及時清理殘渣，然后進行清洗。采用物理或化學方法進行消毒，消毒溫度、時間應符合要求。消毒后的餐具應瀝干水分，放入保潔柜內保潔。2.保潔要求保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。餐具應分類存放，避免再次污染。保潔柜內不得存放其他雜物。七、食堂環境衛生管理1.日常清潔食堂工作人員應每天對食堂進行清潔，包括餐廳、廚房、儲物間、衛生間等區域。清潔內容包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔、垃圾清理等。定期對食堂設施設備進行清潔，保持設備表面無油污、灰塵。2.消毒管理食堂應定期進行全面消毒，消毒頻率根據實際情況確定。消毒范圍包括食堂環境、設施設備、餐具等。消毒方法應符合衛生標準要求，使用的消毒劑應符合食品安全相關規定。3.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入食堂。定期檢查食堂內是否有害蟲活動跡象，如有發現應及時采取防治措施。不得在食堂內使用有毒有害的殺蟲劑。八、食品安全自查與監督管理1.自查制度食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查。自查內容包括食品采購、儲存、加工、餐飲具清洗消毒、環境衛生等方面。對自查中發現的問題應及時整改，并做好記錄。2.監督檢查少兒園應定期對食堂進行監督檢查，檢查內容包括食品安全管理制度執行情況、食品加工操作規范執行情況、食堂環境衛生狀況等。對監督檢查中發現的問題應下達整改通知書，責令食堂限期整改。接受食品藥品監管部門等相關部門的監督檢查，積極配合整改工作。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等內容。應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程。2.事故報告發生食品安全事故后，食堂工作人員應立即報告食堂負責人和少兒園領導。少兒園應在規定時間內向上級主管部門和食品藥品監管部門報告。3.應急處置措施立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具