肉食加工衛生管理制度一、總則1.目的為加強肉食加工過程中的衛生管理，確保肉食產品符合食品安全標準，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有肉食加工環節，包括原料采購、儲存、加工制作、包裝、儲存及運輸等相關崗位和人員。3.基本原則肉食加工應遵循預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規及行業標準。二、人員衛生管理1.健康要求所有從事肉食加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口肉食的工作。2.個人衛生加工人員進入工作區域應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物。工作前、處理生食和熟食之間、接觸污染物后、便后等情況下必須洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，確保手部清潔。不得在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。3.培訓教育定期組織肉食加工人員進行衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、衛生操作規范、個人衛生要求等，提高員工的衛生意識和操作技能。新員工入職時必須接受衛生知識培訓，經考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、原料采購與驗收衛生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的供應商，對供應商的生產經營資質、信譽、產品質量等進行評估，建立合格供應商名錄。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括產品質量標準、衛生要求、交貨方式、驗收方法等條款。2.原料采購采購的肉食原料應新鮮、無變質、無污染，符合國家相關食品安全標準。嚴禁采購病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品。索取并留存供應商的資質證明文件、產品合格證明文件、動物檢疫合格證明等相關資料，確保原料來源可追溯。采購的原料應在規定的溫度、濕度條件下儲存和運輸，防止變質和污染。3.驗收要求原料到貨后，應及時組織驗收，驗收人員應具備相應的專業知識和技能。按照采購合同和相關標準對原料的感官性狀、包裝、標識、數量、質量等進行檢查，核對原料的品種、規格、產地、生產日期、保質期等信息。對驗收合格的原料，應填寫驗收記錄，記錄內容包括原料名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收日期、驗收人員等信息，并妥善保存。對驗收不合格的原料，應及時與供應商聯系，進行退貨或換貨處理，并做好記錄。四、加工場所衛生管理1.環境要求肉食加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料建造，并定期進行清潔消毒。加工場所應通風良好，有完善的防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施，門窗應安裝紗窗、紗門，下水道應設置防鼠網，通風口應安裝防蟲網。加工場所應劃分清潔區、準清潔區和一般作業區，各區域之間應有效分隔，并有明顯的標識。清潔區應包括原料預處理間、加工制作間、包裝間等，準清潔區應包括餐具清洗消毒間、更衣室等，一般作業區應包括原料倉庫、成品倉庫、廢棄物處理區等。2.設備設施衛生肉食加工設備設施應定期進行清潔、維護和保養，確保設備設施正常運行，符合衛生要求。加工設備設施應采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料制作，表面應光滑、無裂縫、無凹陷，便于清潔消毒。用于加工肉食的刀具、案板、容器等工具應專用，不得交叉使用，并定期進行清洗消毒。刀具、案板應保持清潔，使用后應及時清洗、擦干，懸掛或放置在通風干燥處。容器應定期進行消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學消毒等，消毒后的容器應妥善保存，防止再次污染。3.清潔消毒制度建立加工場所清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責任人。每天加工結束后，應對加工場所進行全面清潔，清除地面、墻壁、設備設施等表面的污垢、殘渣和廢棄物，并用清潔劑和消毒劑進行擦拭消毒。定期對加工場所進行大掃除，包括天花板、通風管道、門窗等部位的清潔消毒，確保加工場所環境整潔衛生。清潔消毒工作應做好記錄，記錄內容包括清潔消毒日期、場所部位、消毒方法、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，記錄應妥善保存，以備查閱。五、加工過程衛生管理1.加工流程規范肉食加工應按照規定的工藝流程進行，嚴格遵守各工序的操作要求和衛生標準，確保加工過程的衛生安全。原料預處理應在清潔區內進行，對原料進行清洗、解凍、分割、整理等處理，確保原料清潔衛生，無雜質、無異味。加工制作過程應嚴格控制溫度、時間、濕度等參數，避免微生物滋生和繁殖。熟制加工的肉食應確保熟透，中心溫度不低于70℃，并保持一定時間。加工過程中應避免交叉污染，生熟食品應分開存放、分開加工、分開使用工具和容器，防止生食品中的微生物污染熟食品。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關標準和規定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、使用日期、使用范圍、使用量等信息，確保食品添加劑使用可追溯。使用食品添加劑時，應準確稱量，確保添加量符合規定要求，并做好記錄。3.加工過程監控建立加工過程監控機制，對加工過程中的關鍵環節和控制點進行實時監控，確保加工過程符合衛生要求。監控內容包括原料質量、加工溫度、時間、衛生狀況、人員操作等，發現問題應及時采取措施進行糾正，并做好記錄。定期對加工過程進行衛生檢查，檢查內容包括加工場所衛生、設備設施衛生、人員衛生、加工操作規范等，對檢查中發現的問題應及時整改，確保加工過程衛生安全。六、包裝與儲存衛生管理1.包裝材料選擇肉食包裝材料應符合國家相關食品安全標準，無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。選擇信譽良好、質量可靠的包裝材料供應商，索取并留存供應商的資質證明文件、產品合格證明文件等相關資料，確保包裝材料來源可追溯。2.包裝過程衛生包裝車間應保持清潔衛生，包裝人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，嚴格遵守包裝操作規程。包裝前應對肉食進行再次檢查，確保肉食質量合格、無異物、無污染。包裝過程中應避免包裝材料受到污染，包裝后的肉食應及時封口，確保包裝嚴密，防止外界微生物污染。3.儲存條件要求肉食成品應儲存在清潔、通風、干燥、溫度適宜的倉庫內，倉庫應設置不同溫度區域，分別儲存常溫、冷藏、冷凍肉食。冷藏肉食應儲存在0℃8℃的環境中，冷凍肉食應儲存在18℃以下的環境中，確保肉食在儲存過程中的質量安全。倉庫內應設置貨架或貨柜，肉食應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁，并有明顯的標識，標明肉食的品種、規格、生產日期、保質期等信息。定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質、損壞的肉食，確保倉庫內肉食儲存環境良好。七、運輸衛生管理1.運輸工具要求肉食運輸工具應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒，防止運輸過程中對肉食造成污染。運輸工具應具備良好的密封性能，防止灰塵、雨水、蚊蟲等進入，確保肉食在運輸過程中的質量安全。運輸工具應根據肉食的特性選擇合適的溫度控制方式，確保肉食在運輸過程中的溫度符合要求。冷藏肉食應采用冷藏車運輸，冷凍肉食應采用冷凍車運輸。2.運輸過程衛生肉食裝車前應對運輸工具進行清潔消毒，確保運輸工具衛生狀況良好。肉食應分類、分層裝載，避免相互擠壓、碰撞，防止肉食受損和污染。運輸過程中應保持肉食的溫度穩定，避免溫度波動過大影響肉食質量。如采用冷藏車運輸，應定期檢查冷藏設備的運行狀況，確保溫度符合要求。運輸過程中應做好防護措施，防止肉食受到污染和損壞。如遇惡劣天氣，應及時采取防護措施，確保肉食安全運輸。八、廢棄物處理衛生管理1.廢棄物分類收集肉食加工過程中產生的廢棄物應分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾等四類。可回收物包括廢棄的包裝材料、金屬容器、塑料薄膜等，應收集后交由專業回收公司進行處理。有害垃圾包括廢棄的化學試劑、過期食品添加劑、變質肉食等，應按照國家相關規定進行單獨收集、儲存和處理，防止對環境造成污染。廚余垃圾包括加工過程中產生的殘渣、碎肉、骨頭等，應采用專用容器收集，及時清理，避免在加工場所內長時間存放。其他垃圾包括廢棄的紙張、抹布、手套等，應收集后按照一般垃圾處理方式進行處理。2.廢棄物處理要求廢棄物應及時清理，不得在加工場所內堆積，防止滋生蚊蟲、蒼蠅、老鼠等害蟲，污染環境。廚余垃圾應采用密封容器收集，定期交由專業的垃圾處理公司進行處理，處理方式可采用焚燒、填埋、堆肥等，但應符合國家相關環保要求。有害垃圾應按照國家相關規定進行單獨收集、儲存和處理，不得隨意丟棄或混入其他垃圾中。處理有害垃圾時，應選擇具有資質的專業處理機構進行處理，確保處理過程安全、環保。3.廢棄物處理記錄建立廢棄物處理記錄制度，記錄廢棄物的種類、數量、處理日期、處理方式、處理單位等信息，記錄應妥善保存，以備查閱。定期對廢棄物處理記錄進行檢查和統計分析，總結廢棄物產生規律和處理情況，采取有效措施減少廢棄物的產生量，提高資源利用率。九、衛生檢查與監督管理1.衛生檢查制度建立定期衛生檢查制度，由公司衛生管理部門組織相關人員對肉食加工全過程進行衛生檢查，包括人員衛生、加工場所衛生、設備設施衛生、加工過程衛生、包裝儲存衛生、運輸衛生、廢棄物處理衛生等方面。衛生檢查應制定詳細的檢查標準和檢查表，檢查人員應按照檢查表內容進行逐項檢查，確保檢查結果客觀、準確。對衛生檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求和整改期限，責令責任部門或責任人限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.內部監督管理公司內部應設立衛生監督小組，負責對肉食加工衛生管理制度的執行情況進行監督檢查，對違反制度的行為進行糾正和處理。衛生監督小組應定期對肉食加工各環節進行巡查，發現問題及時督促整改，并做好巡查記錄。鼓勵員工對違反衛生管理制度的行為進行舉報，對舉報屬實的員工給予獎勵，對被舉報的部門或責任人進行嚴肅處理。3.外部監督管理積極配合當地食品