小飯桌餐飲管理制度一、總則1.目的為了加強小飯桌餐飲管理，確保食品安全、提供優質服務，保障就餐人員的健康與權益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本小飯桌餐飲服務的所有環節，包括食材采購、加工制作、餐具清潔、人員管理等。3.基本原則遵循食品安全第一、服務至上、規范管理、持續改進的原則，嚴格遵守國家相關法律法規和行業標準。二、人員管理1.健康管理所有從業人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證后方可繼續從事餐飲服務工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業人員健康檔案，記錄健康檢查情況和因病離崗等信息。2.培訓管理定期組織從業人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、衛生消毒知識等。新入職員工必須進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。鼓勵從業人員參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提高食品安全意識和業務水平。3.個人衛生從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應洗手消毒。4.行為規范從業人員應遵守職業道德，誠實守信，熱情服務，不得刁難就餐人員。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食，不得在食品處理區從事與餐飲服務無關的活動。嚴格遵守工作紀律，不得擅自離崗、串崗，不得遲到、早退。三、食材采購與儲存1.采購渠道選擇具有合法資質的供應商采購食材，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等相關資質證明文件。優先采購本地新鮮、優質、無污染的食材，避免采購變質、過期、三無食品。與供應商簽訂采購合同，明確食材的質量標準、價格、交貨時間、驗收方式等條款。2.采購驗收采購的食材應進行嚴格驗收，檢查食材的質量、數量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食材，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應及時退貨或換貨，并做好記錄。建立食材驗收臺賬，記錄食材的名稱、規格、數量、供應商、驗收日期等信息。3.儲存管理設立專門的食材儲存倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食材儲存要求。食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。定期檢查食材的儲存情況，及時清理變質、過期食材，并做好記錄。儲存易腐食品應配備冷藏、冷凍設施，并定期檢查設施的運行情況，確保正常使用。四、食品加工制作1.加工場所衛生食品加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應無污垢、無霉斑。食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設施，確保加工環境符合衛生要求。2.加工操作規范食品加工應按照食品安全操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開。加工過程中應嚴格控制溫度、時間等關鍵參數，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，按照規定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。3.食品留樣每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，記錄食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐具清潔與消毒1.餐具清洗餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。采用專用的餐具清洗設備和清潔劑，按照規定的程序進行清洗。清洗后的餐具應表面光潔、無油污、無水漬。2.餐具消毒餐具清洗后應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。采用物理消毒時，消毒溫度和時間應符合要求；采用化學消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應符合規定。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔設施內，防止再次污染。3.保潔管理餐具保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。餐具應分類存放，不得混放、疊放，避免交叉污染。定期檢查餐具保潔設施內的餐具存放情況，及時清理過期、變質的餐具。六、環境衛生管理1.清潔制度建立環境衛生清潔制度，明確清潔區域、清潔頻率、清潔標準等要求。每天對食品處理區、就餐區等進行清潔，保持環境整潔衛生。定期對餐廳、廚房、倉庫等進行全面清潔，包括墻壁、地面、天花板、門窗、設備設施等的清潔。2.消毒制度定期對食品處理區、就餐區等進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。對餐具、廚具、設備設施等進行定期消毒，確保衛生安全。做好消毒記錄，記錄消毒時間、消毒區域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害，如安裝防蟲網、封堵孔洞、放置粘鼠板等。定期檢查餐廳、廚房、倉庫等區域，及時發現并處理蟲害問題。不得使用殺蟲劑等有毒有害物質在食品處理區、就餐區等人員活動區域進行噴灑。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率等要求。自查計劃應涵蓋食品采購、加工制作、餐具清潔、環境衛生等各個環節。定期對自查計劃進行評估和調整，確保自查工作的有效性和針對性。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，可采用現場檢查、查閱資料、人員詢問等方式進行。對自查中發現的問題，應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。自查結束后，應撰寫自查報告，報告內容包括自查基本情況、發現的問題、整改措施及整改期限等。3.整改落實針對自查中發現的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人，確保整改工作按時完成。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。將整改情況記錄在案，作為食品安全管理的重要資料留存。八、食品安全事故應急處置1.應急組織機構成立食品安全事故應急處置領導小組，負責指揮和協調食品安全事故的應急處置工作。明確應急處置領導小組各成員的職責分工，確保應急處置工作有序進行。2.報告制度發生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時向當地食品藥品監管部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可疑食品等信息。3.應急處置措施對中毒人員應立即進行救治，及時送往附近醫院就診。封存可疑食品及原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。配合食品藥品監管部門和衛生行政部門開展調查工作，提供相關資料和信息。對食品安全事故進行原因分析，采取有效措施防止事故再次發生。4.后期處置食品安全事故處置結束后，應總結經驗教訓，完善食品安全管理制度和應急預案。對造成食品安全事故的單位和個人，應依法追究責任。九、服務管理1.服務態度從業人員應熱情、周到地為就餐人員提供服務，主動詢問就餐人員的需求，及時解決就餐過程中出現的問題。不得與就餐人員發生爭吵、沖突，不得歧視、刁難就餐人員。2.服務質量確保食品的質量和口感，提供多樣化的菜品選擇，滿足不同就餐人員的口味需求。保持就餐環境整潔衛生，餐具、桌椅等設施設備完好無損，為就餐人員提供舒適的就餐環境。及時清理餐