餐廳衛生管理規定

餐廳衛生管理規定一、總則1.為加強本酒店餐廳衛生管理，保障顧客用餐安全與健康，提升酒店服務品質，依據國家相關法律法規及衛生標準，結合酒店實際情況，特制定本規定。2.本規定適用于酒店內所有餐廳區域，包括但不限于中餐廳、西餐廳、自助餐廳、包房等，以及在餐廳工作的所有員工。3.餐廳衛生管理工作應遵循預防為主、科學管理、全員參與、持續改進的原則，確保餐廳環境整潔、食品衛生安全。二、餐廳環境與設施衛生要求（一）餐廳整體環境1.餐廳內保持空氣清新，無異味。每日營業前、后需進行全面通風換氣，營業時間內也應保持適當的通風狀態，可通過空調系統、通風設備等進行調節。通風設備應定期檢查和維護，確保其正常運行。2.餐廳地面應保持干凈、整潔，無積水、無污漬、無雜物。每日營業結束后，使用專用清潔劑進行徹底清掃和拖地，必要時進行消毒處理。對于容易臟污的區域，如餐桌周圍、廚房出入口等，應增加清潔頻次。3.餐廳墻壁和天花板應無灰塵、無蜘蛛網、無脫落物。定期進行清潔，至少每月全面擦拭一次。如有污漬或損壞，應及時清理和修復。4.餐廳內的門窗應保持潔凈，玻璃明亮無污垢。每日擦拭門窗玻璃，確保其透光性良好。窗臺應保持干燥、無雜物。（二）餐桌椅及餐具擺放1.餐桌椅應擺放整齊，表面清潔，無污漬、無破損。每日營業前，對餐桌椅進行擦拭，檢查是否有損壞情況，如有損壞應及時報修。用餐過程中，及時清理餐桌上的雜物和污漬。2.餐具應按照規定的位置擺放整齊，不得隨意亂放。每餐結束后，及時收集餐具，送至洗碗間進行清洗消毒，不得在餐廳內長時間堆放。（三）公共區域設施1.餐廳內的垃圾桶應配備足夠數量，并加蓋密封。垃圾桶應定期清理，至少每天清理一次，清理后進行消毒處理，防止異味散發和滋生細菌。2.洗手池應保持清潔，水龍頭、排水口等設施完好無損。洗手池內不得有積水、污垢，每日營業前、后進行清潔消毒。同時，應配備足夠的洗手液和干手設施，如紙巾或烘干機，且保證其能正常使用。3.餐廳內的裝飾品、綠植等應保持整潔，無灰塵、無枯萎。裝飾品應定期擦拭，綠植應定期澆水、修剪，如有枯萎應及時更換。（四）廚房與餐廳連接區域1.廚房與餐廳之間的通道應保持暢通，無雜物堆積。通道地面應保持清潔，每日進行清掃和消毒。2.傳菜口應保持干凈衛生，每餐結束后進行清理消毒。傳菜口的物品擺放應整齊有序，不得放置與傳菜無關的雜物。三、食品加工與儲存衛生要求（一）食品加工區域衛生1.廚房操作間的地面、墻壁、天花板應采用易清潔、不吸水、無毒的材料裝修。地面應防滑、無裂縫，墻壁和天花板應光滑、無污漬。每日營業結束后，對廚房操作間進行全面清掃和消毒，包括地面沖洗、墻壁擦拭、天花板除垢等。2.廚房內的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設備應定期清潔，表面無油污、無食物殘渣。每次使用后，及時清理設備內外部，定期進行深度清潔和維護，確保設備正常運行且符合衛生標準。3.廚房的案板、刀具等工具應分類使用、定位存放，用后及時清洗消毒。不同種類的食品加工應使用不同的案板和刀具，防止交叉污染。案板應定期更換，刀具應保持鋒利并定期消毒。4.洗碗間應配備足夠的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并保證其正常運行。餐具、廚具清洗應嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清理消毒，保持干凈衛生。（二）食品儲存衛生1.食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度和濕度應符合各類食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品應分類、分區存放，隔墻離地，并有明顯的標識。2.庫存食品應遵循先進先出的原則，定期進行盤點和檢查，及時清理過期、變質食品。對于易腐食品，如肉類、蛋類、奶類等，應存放在相應的冷藏或冷凍設備中，冷藏溫度應控制在0-8℃，冷凍溫度應控制在-18℃以下，并定期檢查設備運行情況和食品質量。3.食品添加劑應設專人專柜保管，嚴格按照國家規定的使用范圍和限量使用。使用時應做好記錄，包括使用時間、使用量、使用人等信息。（三）食材采購與驗收衛生1.食材采購應選擇具有合法資質的供應商，簽訂質量安全協議，確保所采購的食材符合國家食品安全標準。采購人員應定期對供應商進行實地考察，了解其生產加工環境和衛生管理情況。2.食材驗收人員應嚴格按照驗收標準對采購的食材進行檢驗，檢查食材的外觀、氣味、新鮮度、包裝等是否符合要求，并索要相關的檢驗檢疫證明。對于不合格的食材，應堅決予以退貨，不得進入廚房加工使用。四、人員衛生要求（一）個人衛生1.餐廳員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發、勤剪指甲。工作期間不得佩戴首飾（除婚戒外），不得涂抹指甲油。2.員工上崗前必須洗手消毒，工作過程中接觸食品前、處理污染物后、上廁所后等均應及時洗手消毒。洗手應采用流動水，使用洗手液，按照七步洗手法進行操作，消毒可使用酒精等消毒劑。3.餐廳員工應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發應束于帽內。工作服應定期清洗更換，保持干凈整潔。從事直接入口食品加工和服務的員工應佩戴口罩。（二）健康管理1.餐廳員工必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，新員工入職前應先進行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.員工如出現發熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即停止工作，及時就醫，待癥狀消失且身體康復后，持醫院證明方可重新上崗。（三）衛生培訓1.酒店應定期組織餐廳員工進行衛生知識培訓，新員工入職時應進行專門的衛生培訓，確保員工掌握必要的衛生知識和操作技能。培訓內容包括食品衛生法律法規、餐廳衛生管理制度、食品加工操作規范、個人衛生要求等。2.培訓應采用多種形式，如集中授課、現場演示、視頻教學等，以提高培訓效果。同時，應定期對員工進行衛生知識考核，考核成績與員工績效掛鉤，促使員工積極學習和掌握衛生知識。五、衛生檢查與監督機制（一）日常檢查1.餐廳各崗位員工應在每日工作前、中、后對各自負責區域進行衛生自查，確保衛生符合要求。如發現問題應及時整改，并做好記錄。2.餐廳主管應每日對餐廳整體衛生情況進行巡查，包括餐廳環境、食品加工區域、食品儲存、人員衛生等方面。巡查過程中應詳細記錄衛生狀況，對發現的問題及時通知相關責任人進行整改，并跟蹤整改情況。（二）定期檢查1.酒店行政部門應每周組織一次對餐廳衛生的全面檢查，檢查內容涵蓋本規定的所有條款。檢查人員應包括行政管理人員、食品安全管理人員等，檢查結束后應形成書面報告，對檢查情況進行總結和評價。2.每月應組織一次由酒店高層領導參與的衛生大檢查，對餐廳衛生管理工作進行全面評估。對于檢查中發現的重大問題，應召開專項會議進行研究，制定整改措施，并明確整改責任人及整改期限。（三）外部監督1.積極配合衛生行政部門、食品藥品監管部門等相關政府機構的監督檢查，如實提供有關情況和資料。對于政府部門提出的整改意見，應高度重視，立即制定整改方案并認真落實，確保整改到位。2.鼓勵顧客對餐廳衛生情況進行監督，設立意見箱和投訴電話，及時收集顧客的意見和建議。對于顧客反映的衛生問題，應認真調查處理，并將處理結果及時反饋給顧客，以提高顧客滿意度。（四）獎懲措施1.對于在餐廳衛生管理工作中表現突出的部門或個人，如衛生檢查成績優秀、提出有效衛生改進建議等，酒店將給予表彰和獎勵，包括獎金、榮譽證書等。2.對于違反本規定的部門或個人，視情節輕重給予相應的處罰。處罰措施包括警告、罰款、績效扣分、辭退等。對于因衛生問題給酒店造成重大損失或不良影響的，將依法追究相關責任人的責任。六、應急處理機制1.制定餐廳衛生突發事件應急預案，包括食品安全事故、傳染病疫情等突發事件的應急處理流程。預案應明確應急指揮小組的職責分工、應急響應程序、處置措施等內容。2.一旦發生衛生突發事件，應立即啟動應急預案。首先，迅速采取措施控制事態發展，如封存可疑食品、隔離相關人員等，并及時向酒店領導和相關政府部門報告。3.配合相關部門進行調查處理，提供所需的信息和資料。對事件原因進行深入調查分析，總結經驗教訓，及時整改存在的問題，防止類似事件再次發生。4.定期組織餐廳員工進行應急演練，提高員工應