廚房食品安全制度

廚房食品安全制度一、目的為加強本酒店廚房食品安全管理，保障賓客飲食安全和身體健康，規范廚房食品加工、儲存、銷售等各環節操作，依據國家相關法律法規及行業標準，結合本酒店實際情況，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于酒店廚房內所有食品的采購、驗收、儲存、加工、留樣、餐具清洗消毒、人員衛生及環境衛生等涉及食品安全的活動和相關人員。三、具體內容食品采購制度1.供應商選擇-采購部門應建立合格供應商名錄，對供應商的資質進行嚴格審核，確保其具備合法經營資格，能夠提供符合食品安全標準的食品及食品原料。-供應商需提供有效的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件的復印件，并加蓋公章。采購部門應定期對供應商進行實地考察，評估其生產環境、生產工藝、質量管理等方面的情況。2.采購要求-采購人員應按照“按需采購、確保新鮮”的原則進行采購，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。-采購食品及食品原料時，必須索取有效的購貨憑證，如發票、收據等，并留存備查。購貨憑證應注明食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨單位名稱及聯系方式等內容。-采購肉類、禽類、水產類等生鮮食品時，應嚴格查驗動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明等相關證明文件，確保所采購的食品來源合法、安全。-采購食品添加劑時，必須嚴格按照國家有關規定進行采購，索取食品添加劑生產許可證、產品合格證明文件等，并建立專門的食品添加劑采購臺賬，記錄采購日期、名稱、規格、數量、生產廠家、保質期等信息。食品驗收制度1.驗收人員由廚房主管、采購人員、倉庫管理員共同組成驗收小組，負責對采購的食品及食品原料進行驗收。2.驗收流程-食品到貨后，驗收人員應首先檢查送貨車輛的衛生狀況，確保車輛清潔、無異味，無其他污染源。-對照購貨憑證和送貨清單，對食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等進行逐一核對，確保與采購要求相符。-對食品的外觀、色澤、氣味、口感等感官性狀進行檢查，如發現食品存在腐敗變質、異味、雜質等問題，應立即拒收。-檢查食品的包裝是否完好無損，有無漏氣、漲袋、破損等現象。對于需要冷藏或冷凍的食品，應檢查其儲存溫度是否符合要求。-驗收合格的食品，驗收人員應在送貨清單上簽字確認，并及時辦理入庫手續。驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，要求其更換或退貨。3.驗收記錄建立詳細的食品驗收記錄臺賬，記錄驗收日期、食品名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收情況等信息。驗收記錄應保存至少2年，以備追溯和查詢。食品儲存制度1.儲存環境-食品倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。-食品倉庫應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，食品應分類、分區存放，避免交叉污染。食品與非食品、原料與成品、待檢食品與合格食品應分開存放。-倉庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防塵等設施，定期進行檢查和維護，確保其正常運行。2.庫存管理-建立食品庫存管理制度，對食品的出入庫進行嚴格登記。食品入庫時，應按照先進先出的原則進行存放，便于管理和追溯。-倉庫管理員應定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。如發現食品有變質、過期等情況，應及時清理，并做好記錄。-食品儲存期限應嚴格按照食品的保質期進行管理，臨近保質期的食品應單獨存放，并設置明顯標識，及時進行處理。3.冷藏、冷凍食品儲存-冷藏、冷凍食品應分別存放于專用的冷藏庫和冷凍庫內，溫度應符合食品儲存要求。冷藏庫溫度應保持在0℃-8℃之間，冷凍庫溫度應保持在-18℃以下。-冷藏、冷凍庫應配備溫度自動記錄裝置，定期檢查溫度記錄情況，確保溫度正常。如發現溫度異常，應及時采取措施進行修復。-冷藏、冷凍食品在儲存過程中應注意包裝完好，避免交叉污染。取用冷藏、冷凍食品時，應盡量縮短開啟時間，減少溫度波動。食品加工制度1.加工前準備-食品加工人員在加工食品前，應穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，并進行消毒。加工直接入口食品的人員，還應佩戴口罩。-檢查加工場所的衛生狀況，確保加工設備、工具、容器等清潔衛生，無污漬、無異味。如發現設備、工具等存在損壞或衛生問題，應及時維修或更換。-對食品原料進行認真檢查，去除變質、腐爛、有異味等不合格的部分。食品原料應清洗干凈，去除表面的泥土、雜質、農藥殘留等。2.加工過程要求-食品加工應按照科學合理的工藝流程進行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應嚴格分開使用，并做好標識，防止交叉污染。-食品加工過程中應燒熟煮透，確保食品的中心溫度達到70℃以上。加工涼菜、生食海產品等直接入口食品時，應嚴格遵守相關操作規程，確保食品安全。-食品添加劑的使用應嚴格按照國家規定的品種、范圍和限量進行，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確稱量，做好記錄。-加工過程中產生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內，并加蓋密封。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.加工設備與工具衛生-食品加工設備和工具應定期進行維護保養，確保其正常運行。每次使用后應及時清洗干凈，去除表面的食物殘渣、油污等。-對加工設備和工具進行消毒，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如使用消毒劑浸泡等）的方法。消毒后的設備和工具應妥善存放，避免再次污染。食品留樣制度1.留樣要求-酒店廚房每餐供應的所有食品都必須進行留樣，留樣食品應包括主食、副食、湯品等。-留樣食品應在專用的留樣冰箱內冷藏保存48小時，以備查驗。留樣冰箱應專用，不得存放其他物品，并保持清潔衛生。-每個品種的留樣食品應不少于125克，盛放于清洗消毒后的專用留樣容器內，并貼上標簽，注明食品名稱、留樣日期、餐次等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，記錄留樣日期、食品名稱、餐次、留樣人等信息。留樣記錄應保存至少2年。餐具清洗消毒制度1.清洗消毒流程-餐具使用后應及時收集，去除表面的食物殘渣和油污。首先用含洗滌劑的熱水進行浸泡、沖洗，去除餐具表面的污垢。-沖洗后的餐具應放入專用的消毒設備內進行消毒，消毒方法可采用高溫消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑浸泡消毒等）。-采用高溫消毒時，溫度應達到100℃以上，持續時間不少于15分鐘；采用化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明進行配制和浸泡，浸泡時間應不少于15分鐘。-消毒后的餐具應瀝干水分，存放在專用的餐具保潔柜內，保潔柜應定期進行清洗消毒，保持清潔衛生，防止餐具再次污染。2.消毒設備維護定期對餐具消毒設備進行檢查和維護，確保其正常運行。如發現消毒設備出現故障，應及時維修或更換。3.消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄臺賬，記錄消毒日期、餐具種類、數量、消毒方式、消毒人員等信息。消毒記錄應保存至少2年。廚房人員衛生制度1.健康管理-廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，如發現患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即停止從事接觸直接入口食品的工作，并及時進行治療。-廚房工作人員應定期參加食品安全知識培訓，掌握必要的食品安全知識和操作技能，提高食品安全意識。2.個人衛生要求-廚房工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換工作服。工作期間不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾。-工作前、處理食品原料后、便后等應及時用肥皂和流動水洗手，清洗時間不少于20秒。接觸直接入口食品前，還應進行手部消毒。-廚房工作人員在工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得穿工作服離開廚房工作區域，不得在廚房內吸煙、飲食、隨地吐痰等。廚房環境衛生制度1.日常清潔-廚房應每天進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、灶臺、爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設備設施。清潔時應使用專用的清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。-廚房內的垃圾桶應每天清理，垃圾不得在廚房內過夜。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔衛生，防止異味和滋生細菌。-廚房的排水系統應保持暢通，不得有積水現象。定期清理排水管道，防止堵塞。2.定期消毒-廚房應每周進行一次全面消毒，可采用紫外線照射、過氧乙酸噴霧等方法進行消毒。消毒后應通風換氣，確保空氣質量符合衛生要求。-對廚房內的設備設施、工具、容器等應定期進行消毒，如案板、刀具、抹布等應每天消毒，冷藏、冷凍設備應每月進行一次消毒。3.蟲害防治-廚房應采取有效的蟲害防治措施，定期進行除蟲滅害工作。可采用物理防治（如安裝防蟲網、捕鼠器等）和化學防治（如使用殺蟲劑、滅鼠藥等）相結合的方法。-使用殺蟲劑、滅鼠藥等化學藥劑時，應嚴格按照使用說明進行操作，避免對食品造成污染。藥劑應專人保管，妥善存放，防止誤食、誤用。四、監督與檢查1.酒店成立食品安全監督檢查小組，由行政經理擔任組長，廚房主管、質檢員等為成員，定期對廚房食品安全制度的執行情況進行檢查。2.檢查內容包括食品采購、驗收、儲存、加工、留樣、餐具清洗消毒、人員衛生、環境衛生等各個環節，確保制度的各項要求得到有效落實。3.對檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應在規定的期限內完成整改，并將整改情況書面報告給監督檢查小組。4.對違反食品安全制度的行為，應視情節輕重給予相應的處罰，包括批評教育、罰款、辭退等。對因違反制度導致食品安全事故的，將依法追究相關人員的責任。五、應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和各部門、各人員的職責。2.一旦發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取以下措施：-立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，保護好現場。-及時將患者送往醫院救治，并保留病歷、診斷證明等相關資料。