中學(xué)外包食堂管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)中學(xué)外包食堂的管理，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，滿足師生的用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于為本中學(xué)提供餐飲服務(wù)的外包食堂及其從業(yè)人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。服務(wù)至上原則：以師生滿意為宗旨，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營行為。公平公正原則：在食堂管理過程中，做到公平對待各方，公正執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)定。二、食堂承包方管理1.資質(zhì)審核食堂承包方應(yīng)具備合法的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，并提供復(fù)印件備案。考察承包方的經(jīng)營業(yè)績、信譽(yù)狀況、管理能力等，確保其具備良好的經(jīng)營資質(zhì)和服務(wù)能力。2.合同簽訂學(xué)校與食堂承包方簽訂詳細(xì)的承包合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。合同內(nèi)容應(yīng)包括服務(wù)期限、服務(wù)范圍、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、費(fèi)用結(jié)算方式、食品安全責(zé)任、違約責(zé)任等條款。3.人員管理承包方應(yīng)配備足夠數(shù)量、具備相應(yīng)資質(zhì)的從業(yè)人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員等。所有從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查。學(xué)校有權(quán)對承包方從業(yè)人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行監(jiān)督和評價(jià)，承包方應(yīng)積極配合并根據(jù)學(xué)校意見進(jìn)行整改。4.培訓(xùn)教育承包方應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全、服務(wù)規(guī)范、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)教育，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。學(xué)校可根據(jù)實(shí)際情況，為承包方從業(yè)人員提供相關(guān)培訓(xùn)機(jī)會(huì)或指導(dǎo)。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇承包方應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食品供應(yīng)商。建立供應(yīng)商評估機(jī)制，定期對供應(yīng)商的資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等進(jìn)行評估，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購要求食品采購應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保采購的食品符合質(zhì)量要求。采購的食品應(yīng)具有正規(guī)的發(fā)票或憑證，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。禁止采購腐敗變質(zhì)、過期食品、三無產(chǎn)品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.采購流程采購員根據(jù)食堂庫存和師生用餐需求，填寫采購計(jì)劃，報(bào)承包方負(fù)責(zé)人審核。審核通過后，采購員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，采購過程中應(yīng)索取相關(guān)憑證。食品到貨后，倉庫管理員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購計(jì)劃一致。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫儲存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。四、食品加工管理1.加工場所要求食堂應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工場所，加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。2.加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，防止食品變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。3.餐具消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具，餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中。4.食品留樣食堂每餐供應(yīng)的各種食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。五、食品儲存管理1.儲存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，無異味。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。2.儲存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)定期進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面應(yīng)無積水、無雜物，墻壁、天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)。2.衛(wèi)生設(shè)施配備食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、通風(fēng)設(shè)備等，并保持正常運(yùn)行。洗手池應(yīng)配備充足的洗手液，方便師生洗手。3.消毒管理食堂應(yīng)定期對加工場所、用餐區(qū)域、餐具、設(shè)備等進(jìn)行消毒，消毒記錄應(yīng)完整可查。消毒藥品應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，使用濃度和方法應(yīng)正確。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂承包方應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況，從業(yè)人員健康狀況，環(huán)境衛(wèi)生等。自查記錄應(yīng)詳細(xì)完整，保存期限不少于2年。2.監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)定期對食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，學(xué)校應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求承包方限期整改。承包方應(yīng)積極配合學(xué)校的監(jiān)督檢查工作，對提出的問題應(yīng)認(rèn)真整改，并將整改情況及時(shí)反饋學(xué)校。3.投訴處理學(xué)校應(yīng)設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)電話和郵箱，接受師生的投訴舉報(bào)。對師生的投訴舉報(bào)，學(xué)校應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。承包方應(yīng)積極配合學(xué)校的投訴處理工作，對投訴反映的問題應(yīng)認(rèn)真核實(shí)，及時(shí)整改。八、費(fèi)用結(jié)算管理1.費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校與食堂承包方應(yīng)在合同中明確費(fèi)用結(jié)算標(biāo)準(zhǔn)，費(fèi)用結(jié)算應(yīng)根據(jù)食堂實(shí)際提供的服務(wù)量和質(zhì)量進(jìn)行。費(fèi)用結(jié)算標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)合理、公平，符合市場行情。2.結(jié)算方式費(fèi)用結(jié)算方式可采用按月結(jié)算、按季度結(jié)算或按學(xué)期結(jié)算等方式，具體結(jié)算方式應(yīng)在合同中約定。每月或每季度末，承包方應(yīng)向?qū)W校提交費(fèi)用結(jié)算清單，經(jīng)學(xué)校審核無誤后，按照合同約定的結(jié)算方式進(jìn)行付款。3.付款流程承包方提交費(fèi)用結(jié)算清單后，學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)進(jìn)行審核，審核內(nèi)容包括服務(wù)量、服務(wù)質(zhì)量、費(fèi)用計(jì)算等方面。審核通過后，學(xué)校財(cái)務(wù)部門應(yīng)按照合同約定的付款方式進(jìn)行付款，并開具相關(guān)發(fā)票。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對在食堂管理工作中表現(xiàn)突出的承包方及其從業(yè)人員，學(xué)校可給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、物資獎(jiǎng)勵(lì)等。2.懲罰制度對違反本管理制度或食