中型餐飲單位管理制度一、總則1.目的為加強中型餐飲單位的規范化管理，提高服務質量和運營效率，保障餐飲業務的順利開展，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本中型餐飲單位全體員工，包括但不限于廚師、服務員、收銀員、采購人員、后勤人員等。3.基本原則遵守國家法律法規，依法經營。以顧客為中心，提供優質、安全、衛生的餐飲服務。注重團隊協作，共同完成餐飲單位的各項工作任務。持續改進，不斷提升管理水平和服務質量。二、員工行為規范1.儀容儀表工作時間應穿著整潔、統一的工作服，佩戴工牌。保持頭發干凈整齊，男士頭發不宜過長，女士應束發或盤發。面容整潔，化淡妝，保持良好的精神面貌。不得留長指甲，不得涂指甲油，保持手部清潔。2.言行舉止禮貌待人，使用文明用語，如“您好”“請”“謝謝”“對不起”“再見”等。熱情主動，積極為顧客提供服務，不得冷漠對待顧客。不得在工作場所大聲喧嘩、爭吵或打鬧。尊重他人，不得歧視、侮辱或誹謗同事。3.工作紀律遵守工作時間，不得遲到、早退或曠工。如有特殊情況需要請假，應提前按照規定辦理請假手續。不得在工作時間內從事與工作無關的事情，如玩手機、玩游戲、聊天等。嚴格遵守操作流程和工作規范，確保工作質量和安全。愛護餐飲單位的財物，不得隨意損壞或浪費。如有損壞，應照價賠償。三、崗位職責1.廚師崗位職責根據菜單要求，精心制作各類菜肴，確保菜品質量和口味。嚴格遵守食品加工操作規范，保證食品安全和衛生。合理使用食材，控制成本，避免浪費。協助采購人員做好食材的驗收工作，確保食材新鮮、合格。定期對廚房設備進行維護和保養，確保設備正常運行。2.服務員崗位職責熱情接待顧客，引導顧客入座，及時送上菜單和茶水。準確記錄顧客點單，及時將訂單傳遞給廚房。按照顧客要求，快速、準確地為顧客提供餐飲服務，如上菜、倒酒、更換餐具等。關注顧客需求，及時解決顧客提出的問題和投訴，確保顧客滿意度。負責餐廳的清潔衛生工作，保持餐廳環境整潔。3.收銀員崗位職責熟練掌握收銀系統的操作，準確快速地為顧客結賬。認真核對顧客的消費金額，確保收款準確無誤。妥善保管現金、票據等財物，及時將營業收入存入指定賬戶。負責開具發票，確保發票內容真實、準確。與其他崗位密切配合，共同完成餐飲單位的收款工作。4.采購人員崗位職責根據餐飲單位的需求，制定合理的采購計劃，確保食材的及時供應。選擇優質的供應商，建立良好的合作關系，確保食材的質量和價格合理。嚴格按照采購流程進行采購，確保采購過程的合規性。負責食材的驗收工作，對不合格的食材及時進行退換處理。定期對市場進行調研，了解食材價格和市場動態，為降低采購成本提供參考。5.后勤人員崗位職責負責餐飲單位的物資管理，包括食材、餐具、設備等的采購、入庫、保管和發放。做好餐廳、廚房等區域的清潔衛生工作，保持環境整潔。負責餐飲單位的水電、設備維修等后勤保障工作，確保正常運營。協助其他崗位完成臨時性工作任務。四、考勤制度1.工作時間本中型餐飲單位實行[具體工作時間，如每周工作五天，每天工作8小時，上午9:0012:00，下午13:0017:00]。2.考勤記錄員工應通過打卡或其他指定方式進行考勤記錄。考勤記錄由專人負責統計和管理，每月定期公布考勤情況。3.遲到、早退遲到或早退15分鐘以內，每次扣除[X]元；遲到或早退15分鐘以上30分鐘以內，每次扣除[X]元；遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。4.曠工曠工半天扣除當日工資的2倍，曠工一天扣除當日工資的3倍，并根據情節輕重給予警告、記過等處分。連續曠工超過[X]天或累計曠工超過[X]天，予以辭退。5.請假制度員工請假應提前填寫請假申請表，按照審批權限進行審批。病假需提供醫院證明，事假應提前安排好工作交接。請假[X]天以內由部門主管審批，請假[X]天以上由經理審批。未經批準擅自離崗視為曠工。五、培訓與發展1.培訓計劃根據員工崗位需求和餐飲單位發展規劃，制定年度培訓計劃。培訓內容包括業務技能培訓、服務意識培訓、食品安全培訓等。2.培訓方式內部培訓：由餐飲單位內部經驗豐富的員工擔任培訓講師，進行現場培訓和指導。外部培訓：根據需要，選派員工參加外部專業機構舉辦的培訓課程。在線學習：提供在線學習平臺，員工可以自主學習相關知識和技能。3.培訓考核對員工的培訓效果進行考核，考核方式包括理論考試、實際操作、工作表現評估等。考核結果與員工的績效評估、晉升、獎勵等掛鉤。4.職業發展為員工提供明確的職業發展通道，鼓勵員工不斷提升自己的能力和素質。根據員工的工作表現和能力，提供晉升機會，讓優秀員工能夠得到更好的發展。六、績效考核1.考核原則公平、公正、公開原則，確保考核結果真實反映員工的工作表現。定量與定性相結合原則，綜合考慮員工的工作業績、工作態度、工作能力等方面。考核結果與員工的薪酬調整、晉升、獎勵等掛鉤原則。2.考核周期績效考核每季度進行一次，年度進行綜合評估。3.考核內容工作業績：包括工作任務完成情況、工作質量、工作效率等。工作態度：包括責任心、敬業精神、團隊合作精神等。工作能力：包括專業技能、溝通能力、問題解決能力等。4.考核方法上級評價：由員工的直接上級對員工進行評價。同事評價：同事之間相互評價，評價內容主要包括團隊合作、溝通協作等方面。自我評價：員工對自己的工作表現進行自我評價。顧客評價：收集顧客對員工服務質量的評價。5.考核結果應用績效優秀的員工給予獎勵，如獎金、晉升、榮譽證書等。績效不達標或連續績效不佳的員工，給予警告、培訓、調崗等處理，如仍無改進，予以辭退。七、薪酬福利1.薪酬結構員工薪酬由基本工資、績效工資、獎金等部分組成。基本工資根據員工的崗位、學歷、工作經驗等因素確定。績效工資根據績效考核結果發放，與員工的工作業績掛鉤。獎金根據餐飲單位的經營效益和員工的突出貢獻發放。2.薪酬調整根據員工的工作表現、績效考核結果、市場薪酬水平等因素，定期或不定期進行薪酬調整。員工晉升、調崗時，薪酬相應進行調整。3.福利制度法定福利：按照國家法律法規規定，為員工繳納五險一金。其他福利：提供帶薪年假、病假、婚假、產假、陪產假、喪假等；定期組織員工體檢；提供員工餐；發放節日福利等。八、食品安全管理制度1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。嚴格審查供應商的資質證明文件，確保采購的食材來源合法、安全、衛生。建立食材采購索證索票制度，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等文件，并妥善保存。2.食品儲存設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品。3.食品加工制作廚師嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，做好使用記錄。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。4.餐飲具清洗消毒設立專門的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設備。餐飲具清洗消毒應嚴格按照程序進行，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。5.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對餐飲單位的食品安全狀況進行自查。對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，確保食品安全。做好食品安全自查記錄，保存期限不少于[X]年。九、衛生管理制度1.餐廳衛生每天營業前和營業結束后，對餐廳進行全面清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁等。及時清理餐桌垃圾，更換桌布、餐具，保持餐廳整潔衛生。定期對餐廳進行消毒，消毒方式可采用紫外線消毒、化學消毒等。2.廚房衛生廚房應保持清潔衛生，每天進行清掃，定期進行大掃除。爐灶、烤箱、蒸箱等廚房設備應定期清洗，確保無油污、無異味。食材加工區域應保持干凈整潔，刀具、案板等工具使用后應及時清洗消毒。垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，防止異味和蚊蟲滋生。3.個人衛生員工應保持個人衛生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。不得在工作場所吸煙、隨地吐痰。十、設備設施管理制度1.設備設施采購根據餐飲單位的經營需求和發展規劃，制定設備設施采購計劃。采購設備設施時，應選擇質量可靠、性能穩定、價格合理的產品。簽訂采購合同，明確設備設施的規格、型號、數量、價格、售后服務等條款。2.設備設施安裝調試設備設施到貨后，應及時組織安裝調試，確保設備設施正常運行。安裝調試過程中，應做好記錄，包括設備設施的型號、安裝位置、調試情況等。3.設備設施使用與維護制定設備設施操作規程，員工應嚴格按照操作規程使用設備設施。定期對設備設施進行維護保養，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等，確保設備設施性能良好。建立設備設施維護保養記錄，記錄設備設施的維護保養時間、內容、維修情況等。4.設備設施維修與更新設備設施出現故障時，應及時報修，維修人員應盡快進行維修，確保設備設施盡快恢復正常運行。對于損壞嚴重、無法修復或已達到使用年限的設備設施，應及時進行更新。設備設施更新時，應進行可行性研究，選擇合適的設備設施進行更新。十一、安全管理制度1.安全責任建立健全安全管理制度，明確各部門和人員的安全責任。餐飲單位負責人是安全管理工作的第一責任人，對安全工作全面負責。各部門負責人對本部門的安全工作負責，員工對自己崗位的安全工作負責。2.安全教育培訓定期組織員工進行安全教育培訓，提高員工的安全意識和安全技能。安全教育培訓內容包括消防安全、食品安全、用電安全、用氣安全等。新員工入職時，應進行三級安全教育培訓，經考試合格后方可上崗。3.安全檢查與隱患排查建立安全檢查制度，定期對餐飲單位進行安全檢查，包括日常檢查、專項檢查、季節性檢查等。對檢查中發現的安全隱患，應及時下達整改通知書，明確整改責任人、整改措施和整改期限。對安全隱患進