中式烹調(diào)安全管理制度總則1.目的為了加強中式烹調(diào)過程中的安全管理，保障員工的生命安全和身體健康，防止各類安全事故的發(fā)生，確保廚房工作的正常有序進行，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有涉及中式烹調(diào)的廚房區(qū)域，包括但不限于餐廳廚房、員工食堂廚房等。3.基本原則安全第一原則：始終將員工的生命安全和身體健康放在首位，預(yù)防為主，綜合治理。全員參與原則：廚房全體員工應(yīng)積極參與安全管理工作，樹立安全意識，遵守安全規(guī)定。持續(xù)改進原則：不斷完善安全管理制度和措施，提高安全管理水平，適應(yīng)公司發(fā)展和實際工作需要。廚房人員安全管理1.健康管理所有廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病（如肝炎、痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其工作，并及時就醫(yī)治療，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)教育新入職的廚房員工必須接受三級安全教育培訓(xùn)，包括公司級、部門級和班組級培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋廚房安全操作規(guī)程、消防知識、食品安全知識等。定期組織廚房員工進行安全知識和技能培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率不少于每年[X]次。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，確保員工能夠熟練掌握安全操作技能和應(yīng)急處置方法。鼓勵員工參加各類安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予適當獎勵。3.個人防護廚房工作人員應(yīng)穿戴符合安全要求的工作服、工作帽、口罩、圍裙、手套等個人防護用品。工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。根據(jù)工作需要，為員工配備必要的安全防護用具，如隔熱手套、防切割手套、護目鏡等，并確保員工正確使用。教育員工注意個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，避免在工作過程中因個人衛(wèi)生問題引發(fā)食品安全事故。食材采購與儲存安全管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食材。對新供應(yīng)商進行嚴格的資質(zhì)審核和實地考察，確保其符合食品安全要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責(zé)任等條款。2.食材采購采購人員應(yīng)嚴格按照采購計劃和質(zhì)量標準進行食材采購，確保所采購的食材新鮮、無變質(zhì)、無污染。采購過程中應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。對采購的食材要認真檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時退換貨，并做好記錄。3.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥清潔、溫度適宜。倉庫內(nèi)要劃分不同的區(qū)域，分別存放干貨、調(diào)料、生鮮食材、冷凍食材等，并設(shè)置明顯的標識牌。食材應(yīng)分類存放，遵循先進先出的原則，避免積壓過期。干貨、調(diào)料應(yīng)存放在貨架上，離地離墻[X]厘米以上；生鮮食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保儲存溫度符合要求。定期對倉庫進行清理和盤點，檢查食材的儲存狀況，及時清理過期、變質(zhì)食材，并做好記錄。同時，要做好倉庫的防蟲、防鼠、防潮等工作，防止食材受到污染。烹調(diào)過程安全管理1.爐灶操作爐灶操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉爐灶設(shè)備的性能和操作方法，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。點火前應(yīng)檢查爐灶設(shè)備是否正常，確保無燃氣泄漏等安全隱患。爐灶使用過程中，操作人員不得擅自離開崗位，隨時觀察爐灶運行情況。如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即關(guān)閉燃氣閥門，采取相應(yīng)的措施進行處理，并及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)。定期對爐灶設(shè)備進行維護保養(yǎng)，清理爐灶表面和內(nèi)部的油污、雜物，檢查燃燒器、閥門、管道等部件是否正常，確保爐灶設(shè)備安全運行。2.刀具使用廚房工作人員在使用刀具時，應(yīng)注意力集中，避免刀具傷人。刀具應(yīng)放置在專用的刀具架上，不得隨意擺放。持刀操作時，應(yīng)正確握持刀具，刀刃向下，避免刀刃朝向他人。切割食材時，應(yīng)按照食材的紋理和形狀進行切割，防止因用力過猛或操作不當導(dǎo)致刀具滑落傷人。使用完畢后，應(yīng)及時將刀具清洗干凈，擦干后放回刀具架。嚴禁將刀具放入水槽或其他容易造成意外傷害的地方。3.油炸操作油炸操作人員應(yīng)嚴格遵守油炸操作規(guī)程，控制油溫在規(guī)定范圍內(nèi)，防止油溫過高引發(fā)火災(zāi)。油炸過程中，不得離開崗位，密切觀察油的狀態(tài)和食材的油炸情況。油炸設(shè)備應(yīng)定期進行清理和維護，清除油垢和雜質(zhì)，防止油脂老化和產(chǎn)生異味。同時，要定期更換油炸用油，確保油炸食品的質(zhì)量和安全。在油炸過程中，如發(fā)現(xiàn)油面有異常情況（如冒煙、起火等），應(yīng)立即關(guān)閉火源，使用滅火器或滅火毯進行滅火，并及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)。嚴禁用水滅火，以免引發(fā)更大的火災(zāi)事故。4.用電安全廚房內(nèi)的電器設(shè)備應(yīng)符合國家安全標準，由專業(yè)人員進行安裝和維修。電器設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保其正常運行，無漏電、短路等安全隱患。廚房工作人員應(yīng)正確使用電器設(shè)備，不得私拉亂接電線，不得超負荷使用電器。在使用電器設(shè)備前，應(yīng)檢查設(shè)備是否完好，插頭是否插緊；使用完畢后，應(yīng)及時關(guān)閉電源開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備出現(xiàn)故障或異常情況，應(yīng)立即停止使用，并通知專業(yè)人員進行維修，嚴禁自行拆卸或修理電器設(shè)備。5.消防安全廚房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好，隨時可用。廚房工作人員應(yīng)熟悉滅火器材的使用方法，掌握基本的火災(zāi)撲救技能。如發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即采取以下措施：迅速關(guān)閉燃氣閥門、電器設(shè)備電源，切斷火源。使用滅火器或滅火毯進行滅火，控制火勢蔓延。及時撥打火警電話“119”報警，并向公司領(lǐng)導(dǎo)報告火災(zāi)情況。組織人員疏散，引導(dǎo)顧客和員工迅速撤離現(xiàn)場，確保人員安全。定期組織廚房員工進行消防安全培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識和應(yīng)急處置能力。同時，要保持廚房通道暢通無阻，嚴禁在通道內(nèi)堆放雜物。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標準廚房地面應(yīng)保持清潔，無油污、水漬、雜物，每天營業(yè)結(jié)束后進行清掃和拖地，定期進行消毒。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油污、食物殘渣，每餐使用完畢后及時清理，定期進行深度清潔和消毒。工作臺、貨架、調(diào)料架等應(yīng)保持整潔，無灰塵、油污，每天擦拭，定期進行消毒。洗菜池、洗碗池等應(yīng)保持清潔，無污垢、異味，每餐使用完畢后及時清理，定期進行消毒。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得溢出，每天至少清理[X]次，并定期進行消毒和更換垃圾袋。2.清潔流程制定詳細的廚房清潔流程，明確各區(qū)域和設(shè)備的清潔步驟、方法和頻率。清潔流程應(yīng)包括準備工作、清潔步驟、消毒方法、清潔工具的使用和存放等內(nèi)容。廚房工作人員應(yīng)按照清潔流程進行操作，確保清潔工作的質(zhì)量和效果。在清潔過程中，應(yīng)注意節(jié)約用水、用電，合理使用清潔用品和消毒劑，避免造成環(huán)境污染。3.消毒管理廚房內(nèi)的餐具、廚具、設(shè)備等應(yīng)定期進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。常用的消毒方法有物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。設(shè)立專門的消毒區(qū)域和消毒設(shè)備，確保消毒工作的順利進行。消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，保證其消毒效果。對消毒后的餐具、廚具、設(shè)備等應(yīng)進行妥善存放，防止再次受到污染。存放餐具的櫥柜應(yīng)保持清潔、干燥，并有足夠的空間，避免餐具相互擠壓變形。食品安全管理1.食品加工過程控制嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中，應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行操作，確保食品的安全衛(wèi)生。食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透而引起食物中毒。烹飪時，應(yīng)根據(jù)食材的種類和性質(zhì)，掌握好烹飪時間和溫度，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進行儲存。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品。3.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對廚房的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況，以及廚房環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理、設(shè)備設(shè)施運行等方面的情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。定期向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報食品安全自查情況，對食品安全工作中存在的問題和隱患及時提出改進建議，不斷完善食品安全管理措施。事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定中式烹調(diào)安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)廚房實際情況和可能發(fā)生的事故類型進行制定，并定期進行修訂和完善。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括火災(zāi)、燃氣泄漏、食品安全事故、人員受傷等常見事故的應(yīng)急處置方法，確保在事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。2.應(yīng)急演練定期組織廚房員工進行應(yīng)急演練，演練頻率不少于每年[X]次。演練內(nèi)容應(yīng)包括火災(zāi)撲救、燃氣泄漏應(yīng)急處置、食品安全事故應(yīng)急處置等項目，通過演練提高員工的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。在演練過程中，要模擬真實的事故場景，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，發(fā)現(xiàn)問題及時進行整改。演練結(jié)束后，應(yīng)對演練情況進行總結(jié)評估，針對存在的問題提出改進措施。3.事故報告與處理發(fā)生中式烹調(diào)安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即采取應(yīng)急措施，并及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、事故類型、傷亡情況、初步原因等信息。公司應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進行救援和處置。在