云浮學校膳食管理制度一、總則1.目的為了加強云浮學校膳食管理，確保師生飲食安全、營養均衡、價格合理，特制定本制度。通過科學規范的管理，為師生提供優質的餐飲服務，保障師生的身體健康，促進學校教育教學工作的順利開展。2.適用范圍本制度適用于云浮學校內所有食堂的餐飲服務管理，包括食材采購、加工制作、供餐服務、食品安全管理等各個環節。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、儲存、加工、銷售等環節，確保師生飲食安全。營養均衡原則：根據師生的營養需求，合理搭配食材，提供多樣化的菜品，保證師生攝入全面均衡的營養。價格合理原則：在保證食品質量的前提下，合理控制成本，制定合理的飯菜價格，讓師生能夠享受到實惠的餐飲服務。服務至上原則：樹立服務意識，不斷提高服務質量，滿足師生的合理需求，為師生提供舒適、便捷的就餐環境。二、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行嚴格審核。優先選擇具有合法經營資質、生產規模較大、信譽良好的供應商。與選定的供應商簽訂合作協議，明確雙方的權利和義務，包括食材供應的品種、規格、質量標準、價格、交貨時間、付款方式等內容。2.采購流程食堂根據每日就餐人數和菜品需求，制定食材采購計劃。采購計劃應詳細列出所需食材的品種、數量、規格等信息。采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。采購過程中要嚴格查驗食材的質量，索取相關的票據和證明文件，如發票、檢驗檢疫報告等。采購回來的食材要及時入庫，由倉庫管理人員進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、規格等是否與采購計劃一致，是否有變質、損壞等情況。驗收合格的食材方可入庫儲存，不合格的食材要及時處理，嚴禁流入食堂加工環節。3.采購監督學校成立采購監督小組，定期對食材采購情況進行檢查和監督。監督小組要檢查采購流程是否規范，采購人員是否按照采購計劃進行采購，食材質量是否符合要求等。鼓勵師生對食材采購過程進行監督，如發現問題可及時向學校相關部門反映。學校要對師生反映的問題進行認真調查處理，并及時反饋處理結果。三、食材儲存管理1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，倉庫要保持通風、干燥、清潔，溫度、濕度要符合食材儲存要求。倉庫內要劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食材，并設置明顯的標識牌。食材要分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。建立庫存管理制度，定期對食材進行盤點，確保賬物相符。及時清理過期、變質、損壞的食材，防止其混入正常食材中。2.儲存條件不同種類的食材要根據其特性選擇合適的儲存條件。例如，主食要存放在干燥通風的地方，防止發霉變質；副食要冷藏或冷凍保存，以保持其新鮮度；調料要密封保存，避免受潮和異味污染。對于易腐壞的食材，如肉類、禽類、魚類、蔬菜、水果等，要嚴格控制儲存時間和溫度。冷藏食材的溫度一般控制在0℃8℃之間，冷凍食材的溫度要低于18℃。3.庫存盤點每月定期對食材倉庫進行盤點，盤點內容包括食材的品種、數量、質量、規格等。盤點結果要與庫存賬目進行核對，如發現賬物不符，要及時查明原因并進行處理。根據盤點結果，分析食材庫存情況，合理調整采購計劃，避免食材積壓或缺貨現象的發生。四、加工制作管理1.加工場所衛生食堂加工場所要保持清潔衛生，每天定時進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板要保持干凈整潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。加工設備和工具要定期清洗、消毒，確保其衛生安全。刀具、案板、容器等要生熟分開使用，避免交叉污染。加工場所要配備必要的通風、排煙、排水等設施，保持空氣流通，地面無積水。2.加工人員衛生加工人員要持健康證上崗，每年定期進行健康檢查。如發現患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，要及時調整工作崗位。加工人員要保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時要穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。加工人員在加工食品前要洗手消毒，操作過程中要避免用手直接接觸食品。如必須接觸食品，要佩戴一次性手套。3.加工過程規范加工食材要嚴格按照操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中要充分煮熟煮透，確保食品的安全衛生。食品添加劑要嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工好的食品要及時供應，不得長時間存放。如需要存放，要采取適當的保鮮措施，并在規定時間內食用。五、供餐服務管理1.供餐時間根據學校的教學安排，合理確定供餐時間。供餐時間要固定，確保師生能夠按時就餐。在供餐時間內，食堂要保證充足的飯菜供應，不得出現斷餐現象。2.供餐方式根據學校實際情況，選擇合適的供餐方式，如自助餐、套餐、零點餐等。供餐方式要方便師生就餐，滿足不同師生的需求。自助餐要提供豐富多樣的菜品，供師生自主選擇；套餐要合理搭配菜品，營養均衡；零點餐要根據師生的口味和需求，提供個性化的菜品。3.就餐環境食堂要保持就餐環境整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。餐廳內要通風良好，溫度適宜，為師生提供良好的就餐氛圍。加強就餐秩序管理，引導師生文明就餐，不得在餐廳內大聲喧嘩、亂扔垃圾等。定期對食堂設施設備進行檢查和維護，確保其正常運行，為師生提供便利的就餐條件。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，將食品安全責任落實到每個崗位、每個人員。制定食品安全應急預案，針對可能發生的食品安全事故，制定詳細的應急處置措施，確保能夠及時、有效地應對食品安全突發事件。2.食品檢驗檢測食堂要配備必要的食品檢驗檢測設備，如農藥殘留檢測儀、肉類水分測定儀等，定期對采購的食材進行檢驗檢測，確保食材質量安全。積極配合食品藥品監管部門的抽檢工作，對抽檢不合格的食品要立即停止使用，并按照相關規定進行處理。3.食品留樣每餐次的食品成品要進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識。留樣食品要由專人負責管理，記錄留樣食品的品種、數量、留樣時間、留樣人員等信息。如發現留樣食品有異常情況，要及時進行檢驗檢測，并采取相應的措施。七、價格管理1.價格制定原則飯菜價格要遵循公平、合理、透明的原則，既要保證食堂的正常運營，又要讓師生能夠承受。價格制定要充分考慮食材成本、人工成本、水電費等因素，同時要參考市場價格水平，確保價格合理。2.價格調整機制根據食材價格波動、市場行情變化等因素，適時調整飯菜價格。價格調整要提前向師生公布，征求師生意見。建立價格聽證制度，在價格調整前，組織師生代表、家長代表等召開價格聽證會，聽取各方意見，確保價格調整合理、公平。3.價格公示在食堂顯著位置公示飯菜價格，包括菜品名稱、價格、規格等信息，做到明碼標價，讓師生清楚了解飯菜價格情況。定期對飯菜價格進行檢查，確保價格公示內容真實、準確，無價格欺詐等行為。八、人員管理1.人員配備根據食堂規模和供餐需求，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、收銀員、保潔員等。明確各崗位人員的職責和工作要求，確保各崗位人員各司其職，協同配合，共同做好食堂管理工作。2.人員培訓定期組織食堂工作人員參加業務培訓，培訓內容包括食品安全知識、烹飪技能、服務規范等方面。通過培訓，提高工作人員的業務水平和服務質量。鼓勵工作人員參加各類職業技能競賽和考核，對表現優秀的工作人員給予表彰和獎勵，激發工作人員的工作積極性和主動性。3.績效考核建立食堂工作人員績效考核制度，對工作人員的工作表現、工作業績、服務質量等進行考核評價。績效考核結果與工作人員的薪酬待遇、晉升晉級等掛鉤。通過績效考核，激勵工作人員不斷提高工作質量和效率，為師生提供更加優質的餐飲服務。九、監督檢查1.內部監督學校成立膳食管理監督小組，定期對食堂的管理工作進行監督檢查。監督小組要檢查食堂的各項管理制度執行情況、食品安全管理情況、飯菜質量和價格情況、服務質量情況等。加強對食堂工作人員的日常監督管理，發現問題及時督促整改。對違反制度規定的工作人員，要按照相關規定進行嚴肅處理。2.師生監督鼓勵師生對食堂管理工作進行監督，設立意見箱、投訴電話等，方便師生反映問題。學校要及時受理師生的投訴和建議，并認真調查處理，將處理結果及時反饋給師生。定期開展師生滿意度調查，了解師生對食