中小飯店衛生管理制度一、總則1.目的為加強中小飯店衛生管理，保障消費者的身體健康和飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯店內所有涉及食品加工、儲存、銷售及相關服務的區域和人員。3.基本原則衛生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保飯店的食品衛生符合國家相關法律法規和標準要求。二、人員衛生管理1.健康檢查所有從業人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生要求從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品原料。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭或使用專用的手部消毒劑。從業人員不得在食品加工、銷售場所內吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛生培訓飯店應定期組織從業人員進行衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、食品衛生知識、操作規范等。新員工入職后應進行崗前衛生培訓，培訓時間不得少于[X]小時。培訓應定期考核，考核不合格者應進行補考或再次培訓，直至考核合格為止。從業人員應熟悉并掌握相關衛生知識和操作技能，嚴格遵守衛生管理制度。三、食品采購與儲存衛生管理1.食品采購應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證明文件。采購食品時應向供應商索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯系方式等。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；不得采購未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；不得采購超過保質期的食品；不得采購國家明令禁止生產經營的食品。采購食品時應按照食品安全要求查驗食品的感官性狀、包裝標識等，對不符合要求的食品應拒絕采購。2.食品儲存食品應分類分區存放，隔墻離地[X]厘米以上。食品倉庫應保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品應按照先進先出的原則進行存放，定期檢查食品的質量狀況，及時清理變質、過期食品。食品倉庫應設置明顯的分區標識，不同種類、不同批次的食品應分開存放，并有明顯的標識。食品倉庫應配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網、除濕機、防霉劑等，確保食品儲存安全。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行使用，并做好使用記錄。使用記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。四、食品加工過程衛生管理1.加工場所衛生食品加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。加工場所應配備足夠的照明、通風、排煙、排水等設施，確保加工環境符合衛生要求。食品加工設備、工具應定期清潔消毒，保持清潔衛生。加工設備、工具應定位存放，并有明顯的標識。用于食品加工的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯的區分標識。食品加工場所應設置專門的洗手消毒設施，如洗手池、水龍頭、洗手液、消毒毛巾等，方便從業人員在操作前、操作后及接觸污染物后洗手消毒。2.食品加工操作規范食品加工應嚴格按照食品安全標準和操作規范進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工食品時應避免交叉污染，如肉類、禽類、水產類等動物性食品與蔬菜、水果等植物性食品應分開加工；直接入口食品與非直接入口食品應分開加工。食品加工過程中應注意食品的溫度控制，需要冷藏的食品應及時冷藏，需要加熱的食品應加熱至中心溫度不低于[X]℃。食品加工過程中應避免食品長時間暴露在空氣中，防止食品受到污染。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。廢棄物應存放在專門的垃圾桶內，垃圾桶應加蓋，并定期清理。3.食品留樣制度飯店應建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量應不少于[X]克。食品留樣應由專人負責，做好留樣記錄，記錄內容包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應妥善保存，以備查驗。五、餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設施飯店應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐飲具能夠得到及時、有效的清洗消毒。清洗消毒設備應定期維護保養，確保其正常運行。餐飲具清洗消毒場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。清洗消毒場所應配備必要的通風、排水等設施，確保清洗消毒環境符合衛生要求。2.清洗消毒方法餐飲具應采用物理方法或化學方法進行清洗消毒。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。采用化學方法消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒效果。餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。首先應將餐飲具上的殘渣、污垢刮去，然后用流動水沖洗干凈，再用消毒劑浸泡消毒，最后用清水沖洗干凈，瀝干水分后放入保潔柜內保潔。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止餐飲具再次受到污染。餐飲具保潔柜應標明“已消毒”字樣，不得存放其他物品。保潔柜內的餐飲具應分類存放，并有明顯的標識。六、環境衛生管理1.公共區域衛生飯店的公共區域，如餐廳、廚房、衛生間、走廊、樓梯等應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。公共區域應配備足夠的垃圾桶，并定期清理。垃圾桶應加蓋，防止垃圾外溢和異味散發。公共區域應設置明顯的環境衛生標識，引導顧客和員工保持環境衛生。2.衛生間衛生衛生間應保持清潔衛生，地面、墻壁、洗手池、便器等應定期清潔消毒，無污垢、無異味。衛生間應配備足夠的衛生紙、洗手液、烘手器等衛生用品，方便顧客和員工使用。衛生間應定期通風換氣，保持空氣清新。衛生間應設置明顯的衛生標識，引導顧客和員工正確使用衛生間設施。3.蟲害防治飯店應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。應定期檢查飯店內的蟲害情況，發現蟲害應及時采取措施進行防治。蟲害防治可采用物理方法或化學方法。物理方法可采用粘鼠板、捕鼠夾、滅蠅燈等；化學方法可采用殺蟲劑、滅鼠藥等。采用化學方法防治蟲害時，應嚴格按照藥劑的使用說明進行配制和使用，確保防治效果和食品安全。七、衛生檢查與考核1.衛生檢查制度飯店應建立衛生檢查制度，定期對飯店的衛生狀況進行檢查。衛生檢查應包括人員衛生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環境衛生等方面。衛生檢查應由專人負責，檢查人員應具備一定的衛生知識和檢查技能。衛生檢查應制定詳細的檢查標準和檢查表，確保檢查工作的規范化和標準化。衛生檢查應定期進行，每周至少進行[X]次全面檢查，每天進行班前、班中、班后的衛生巡查。檢查結果應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、存在問題及整改情況等。2.問題整改對衛生檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求和整改期限。整改責任人應按照整改通知書的要求，及時采取措施進行整改，確保問題得到徹底解決。整改完成后，整改責任人應向檢查人員提交整改報告，檢查人員應對整改情況進行復查，確保整改措施落實到位。對整改不力的責任人，應按照飯店的相關規定進行處罰。3.衛生考核飯店應建立衛生考核制度，對各部門和從業人員的衛生管理工作進行考核。衛生