項目部食品衛生管理制度總則1.目的為加強項目部食品衛生管理，預防和控制食物中毒及其他食源性疾病的發生，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于項目部內所有食堂、餐廳、食品加工場所及相關食品采購、儲存、加工、銷售等環節。3.基本原則食品衛生管理應遵循預防為主、科學管理、責任明確、嚴格監督的原則，確保食品從采購到消費全過程的衛生安全。食品衛生管理職責1.項目部負責人職責全面負責項目部食品衛生管理工作，將食品衛生管理納入項目管理工作的重要內容。提供必要的人力、物力和財力支持，確保食品衛生管理工作的順利開展。定期組織檢查食品衛生管理工作，對存在的問題及時督促整改。2.食堂管理人員職責負責食堂的日常管理工作，制定并執行食品衛生管理制度。組織食堂工作人員參加食品衛生知識培訓，提高衛生意識和操作技能。監督檢查食堂食品采購、儲存、加工、銷售等環節的衛生狀況，及時發現和糾正違規行為。定期對食堂的設施設備進行檢查和維護，確保其正常運行和衛生安全。3.食品采購人員職責嚴格按照食品衛生標準采購食品，選擇具有合法資質的供應商。索取并留存食品供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件。檢查食品的質量、包裝、標簽等，確保采購的食品符合衛生要求。做好食品采購記錄，包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等。4.食品儲存人員職責負責食品的儲存管理，按照食品的種類、特性分類存放。保持食品儲存場所的清潔衛生，定期通風換氣，防止食品受潮、霉變、變質。遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質食品。做好食品儲存記錄，記錄食品的出入庫時間、數量、保質期等信息。5.食品加工人員職責嚴格遵守食品加工操作規范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。保持個人衛生，操作前洗手消毒，操作過程中不吸煙、不隨地吐痰。認真檢查食品原料的質量，對變質、腐敗的原料不得加工使用。按照規定的加工流程和溫度、時間要求進行食品加工，確保食品熟透。加工后的食品應及時存放于清潔、衛生的容器或設備中，防止交叉污染。6.食品銷售人員職責銷售食品時應使用清潔、衛生的工具和容器，不得直接用手接觸食品。保持銷售場所的清潔衛生，定期清理貨架、柜臺等。向消費者提供符合衛生要求的食品，不得銷售過期、變質、假冒偽劣食品。做好食品銷售記錄，記錄銷售食品的名稱、規格、數量、購買者等信息。食品采購與索證索票管理1.食品采購要求應采購新鮮、無毒、無害、符合衛生標準的食品及食品原料。禁止采購以下食品及食品原料：腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。超過保質期的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。無標簽的預包裝食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。其他不符合食品安全標準或者要求的食品。2.索證索票管理食品采購人員在采購食品時，應當向供應商索取并留存以下證明文件：營業執照副本復印件。食品生產許可證副本復印件（適用于食品生產企業）。食品經營許可證副本復印件（適用于食品經營企業）。食品合格證明文件，如檢驗報告、質量認證證書等。進口食品的檢驗檢疫證明文件。索證索票資料應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，無異味、無鼠害、無蟲害。食品儲存場所應設置專門的區域存放食品原料、半成品和成品，并有明顯的標識。食品儲存場所應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、冷凍設備等設施設備，確保食品儲存條件符合要求。2.食品分類存放食品應按照類別、品種、批次、生產日期、保質期等進行分類存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調味品等應存放在干燥、通風的地方，離地、離墻存放，防止受潮、霉變。3.庫存盤點與清理定期對食品庫存進行盤點，做到賬實相符。及時清理過期、變質、損壞的食品，填寫食品清理記錄，注明食品名稱、規格、數量、清理日期、清理原因等信息，并報食堂管理人員審核。對清理出的食品應按照規定進行處理，嚴禁再次使用或銷售。食品加工過程管理1.加工場所要求食品加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒。食品加工場所應配備必要的加工設備、工具、容器等，且應符合衛生要求，定期清洗消毒。食品加工場所應設置專門的粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒等區域，并有明顯的標識，防止交叉污染。2.食品加工操作規范食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，操作前應洗手消毒。食品原料應洗凈、切配后再進行加工，加工過程中應避免生熟食品交叉污染。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。加工后的食品應及時食用，如需存放，應按照食品儲存要求進行保存。食品添加劑的使用應符合國家有關規定，嚴格按照標準和要求使用，不得超范圍、超劑量使用。3.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。采用物理消毒時，煮沸、蒸汽消毒應保持100℃，作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，作用1520分鐘。采用化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明書配制消毒溶液，餐具應完全浸泡在消毒溶液中，作用一定時間后取出，用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應存放在清潔、衛生的專用保潔設施內，防止再次污染。食品銷售管理1.銷售場所要求食品銷售場所應保持清潔衛生，通風良好，無異味。食品銷售場所應配備必要的銷售設備、工具、容器等，且應符合衛生要求，定期清洗消毒。食品銷售場所應設置專門的銷售區域，并有明顯的標識，防止食品交叉污染。2.食品銷售操作規范食品銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，操作前應洗手消毒。銷售食品時應使用清潔、衛生的工具和容器，不得直接用手接觸食品。食品應分類陳列，擺放整齊，標明食品名稱、規格、價格、生產日期、保質期等信息。銷售的食品應符合衛生要求，不得銷售過期、變質、假冒偽劣食品。消費者購買食品時，應提供必要的消費提示，如食品的食用方法、儲存條件等。食品衛生檢查與監督1.自查制度食堂管理人員應每天對食堂的食品衛生狀況進行自查，檢查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節的衛生狀況，食品添加劑的使用情況，餐具清洗消毒情況等。自查人員應填寫食品衛生自查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內容、發現的問題及整改措施等信息。對自查中發現的問題應及時整改，整改情況應記錄在案。2.定期檢查制度項目部應定期組織對食堂的食品衛生狀況進行檢查，檢查周期不少于每月一次。檢查人員應包括項目部負責人、食堂管理人員、食品衛生管理員等。檢查內容應包括食品衛生管理制度的執行情況，食品采購、儲存、加工、銷售等環節的衛生狀況，食品添加劑的使用情況，餐具清洗消毒情況，從業人員的健康狀況等。檢查人員應填寫食品衛生檢查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內容、發現的問題及整改要求等信息。對檢查中發現的問題應下達整改通知書，責令限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.監督管理項目部應接受當地食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，積極配合相關部門開展食品衛生監督抽檢工作。對相關部門提出的整改意見和要求，應及時落實整改措施，并將整改情況報告相關部門。從業人員健康管理與培訓1.健康檢查食品從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員在上崗前應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案管理食堂管理人員應為食品從業人員建立健康檔案，記錄從業人員的健康檢查情況、培訓情況、工作經歷等信息。健康檔案應妥善保存，保存期限不得少于從業人員離職后二年。3.培訓管理食堂管理人員應定期組織食品從業人員參加食品衛生知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規、食品衛生標準、食品加工操作規范、食品添加劑使用知識、個人衛生要求等。培訓應根據從業人員的崗位特點和實際需求進行，培訓方式可采用集中培訓、現場培訓、網絡培訓等多種形式。食品從業人員應積極參加培訓，認真學習食品衛生知識，提高衛生意識和操作技能。培訓結束后，應對從業人員進行考核，考核合格后方可繼續上崗工作。考核情況應記錄在案。食品中毒事故應急處置1.應急處置原則食品中毒事故發生后，應遵循快速反應、及時報告、積極救治、妥善處理的原則進行應急處置。迅速采取措施，控制事態發展，最大限度地減少中毒人員的傷亡和財產損失。2.報告程序發生食品中毒事故后，現場人員應立即報告食堂管理人員或項目部負責人。食堂管理人員或項目部負責人接到報告后，應立即組織人員對中毒人員進行救治，并在第一時間向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括中毒發生的時間、地點、中毒人數、中毒癥狀、可能的中毒原因等信息。3.應急處置措施立