中央廚房臺賬管理制度一、總則（一）目的為加強中央廚房的規(guī)范化管理，確保食品生產(chǎn)過程的可追溯性，保障食品安全，特制定本臺賬管理制度。（二）適用范圍本制度適用于中央廚房內(nèi)所有涉及食品生產(chǎn)、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)的臺賬記錄與管理。（三）基本原則1.真實性原則：臺賬記錄應如實反映各項業(yè)務活動的實際情況，不得虛報、瞞報、漏報。2.完整性原則：涵蓋中央廚房運營過程中的各類信息，確保記錄無遺漏。3.準確性原則：數(shù)據(jù)準確無誤，記錄清晰規(guī)范，避免模糊或歧義。4.及時性原則：及時記錄相關信息，不得拖延，保證臺賬的時效性。5.可追溯性原則：通過臺賬能夠清晰追溯食品生產(chǎn)全過程的相關信息，包括原料采購、加工過程、人員操作、產(chǎn)品流向等。二、臺賬分類及內(nèi)容（一）原料采購臺賬1.供應商信息記錄供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、營業(yè)執(zhí)照注冊號、食品生產(chǎn)許可證編號等基本信息。定期更新供應商信息，確保其資質(zhì)合法有效。2.采購明細詳細記錄每次采購的原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、單價、總價等信息。對于每批采購的原料，應附上對應的采購發(fā)票、送貨單、檢驗檢疫證明等相關憑證復印件，并按日期順序裝訂成冊。3.驗收記錄記錄原料到貨日期、驗收人員、驗收結(jié)果（合格/不合格）。如驗收不合格，應詳細注明不合格原因及處理方式，如退貨、換貨、讓步接收等，并跟蹤處理結(jié)果。（二）加工過程臺賬1.生產(chǎn)計劃制定每日或每周的生產(chǎn)計劃，明確生產(chǎn)的產(chǎn)品種類、數(shù)量、生產(chǎn)時間等信息。生產(chǎn)計劃如有調(diào)整，應及時記錄調(diào)整原因及調(diào)整后的內(nèi)容。2.人員操作記錄記錄參與加工的人員姓名、崗位、操作時間、操作內(nèi)容等。對于關鍵工序的操作人員，應詳細記錄其操作規(guī)范執(zhí)行情況及異常處理情況。3.設備運行記錄記錄加工設備的名稱、型號、編號、運行時間、維護保養(yǎng)情況等。設備出現(xiàn)故障時，應記錄故障發(fā)生時間、故障現(xiàn)象、維修人員、維修時間及維修結(jié)果等信息。4.加工過程參數(shù)記錄對于有溫度、時間、壓力等關鍵參數(shù)要求的加工環(huán)節(jié)，應實時記錄相關參數(shù)。記錄參數(shù)的測量時間、測量人員及實際測量值，確保加工過程符合食品安全標準。（三）庫存管理臺賬1.庫存原料臺賬記錄庫存原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、保質(zhì)期、存放位置等信息。定期盤點庫存原料，將實際盤點數(shù)量與臺賬記錄數(shù)量進行核對，如有差異，應查明原因并及時調(diào)整臺賬。2.庫存成品臺賬記錄庫存成品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、存放位置等信息。按照先進先出的原則安排成品出庫，記錄成品出庫日期、出庫數(shù)量、收貨單位等信息。3.庫存盤點記錄詳細記錄每次庫存盤點的時間、盤點人員、盤點范圍、盤點結(jié)果（賬實相符/不符）。對于賬實不符的情況，應編制盤點差異表，分析差異原因，提出處理意見，并跟蹤處理結(jié)果。（四）配送臺賬1.配送訂單記錄記錄每筆配送訂單的訂單編號、客戶名稱、聯(lián)系電話、配送地址、訂單日期、訂單產(chǎn)品種類及數(shù)量等信息。對于緊急訂單或特殊要求的訂單，應單獨注明并跟蹤處理情況。2.配送車輛及司機記錄記錄每次配送使用的車輛車牌號、司機姓名、駕駛證號、聯(lián)系方式等信息。定期對配送車輛進行維護保養(yǎng)和安全檢查，記錄車輛維護保養(yǎng)時間、維修情況等信息。3.配送過程記錄記錄配送出發(fā)時間、到達時間、運輸路線、溫度監(jiān)控情況（如有要求）等。如在配送過程中出現(xiàn)產(chǎn)品損壞、變質(zhì)等異常情況，應及時記錄并采取相應措施，如召回、更換等，并跟蹤處理結(jié)果。（五）人員培訓臺賬1.培訓計劃制定年度人員培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓對象等信息。培訓計劃應根據(jù)中央廚房的實際需求和員工的崗位要求進行制定，確保培訓的針對性和有效性。2.培訓記錄記錄每次培訓的培訓日期、培訓地點、培訓講師、培訓內(nèi)容、參與培訓人員名單及簽到情況等信息。培訓結(jié)束后，應組織員工進行考核，記錄考核成績、考核時間及考核結(jié)果（合格/不合格）。對于考核不合格的員工，應安排補考或重新培訓，并記錄補考或重新培訓的情況。（六）衛(wèi)生管理臺賬1.清潔消毒記錄記錄中央廚房內(nèi)各區(qū)域（如加工車間、儲存?zhèn)}庫、配送車輛等）的清潔消毒日期、消毒方式、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。定期對清潔消毒效果進行檢查，記錄檢查結(jié)果，確保衛(wèi)生狀況符合食品安全要求。2.蟲害防治記錄記錄蟲害防治措施的實施日期、防治方法、使用藥劑名稱及劑量、操作人員等信息。定期檢查蟲害防治效果，如發(fā)現(xiàn)蟲害跡象，應及時采取措施進行處理，并記錄處理情況。3.員工健康管理記錄記錄員工的入職體檢日期、體檢結(jié)果（合格/不合格）、健康證有效期等信息。定期組織員工進行健康復查，對于患有有礙食品安全疾病的員工，應及時調(diào)整工作崗位，并記錄相關情況。三、臺賬記錄要求（一）記錄方式1.臺賬應采用紙質(zhì)記錄與電子記錄相結(jié)合的方式。紙質(zhì)記錄應使用統(tǒng)一格式的臺賬表格，書寫工整、清晰，不得隨意涂改。如確需修改，應在修改處加蓋修改人員印章或簽名，并注明修改日期。2.電子記錄應使用專門的管理軟件或電子表格進行記錄，確保數(shù)據(jù)的準確性和可查詢性。電子記錄應定期備份，防止數(shù)據(jù)丟失。（二）記錄時間1.原料采購臺賬應在采購業(yè)務發(fā)生當日進行記錄；加工過程臺賬應在加工過程中實時記錄關鍵信息；庫存管理臺賬應在原料或成品出入庫時及時記錄；配送臺賬應在配送業(yè)務完成后當日進行記錄；人員培訓臺賬應在培訓活動結(jié)束后及時記錄；衛(wèi)生管理臺賬應在清潔消毒、蟲害防治、員工健康檢查等工作完成后當日進行記錄。2.對于一些連續(xù)性的業(yè)務活動，如設備運行記錄、加工過程參數(shù)記錄等，應按照規(guī)定的時間間隔進行記錄，確保記錄的完整性和連續(xù)性。（三）記錄人員1.各項臺賬記錄應由專人負責，明確記錄人員的職責和權(quán)限。記錄人員應經(jīng)過相關培訓，熟悉臺賬記錄的要求和方法，確保記錄工作的準確、及時。2.記錄人員應嚴格遵守本制度的規(guī)定，如實記錄各項信息，不得擅自篡改或隱瞞記錄內(nèi)容。如有違反規(guī)定的行為，將按照公司相關規(guī)定進行處理。四、臺賬查閱與保管（一）臺賬查閱1.公司內(nèi)部人員因工作需要查閱臺賬時，應填寫《臺賬查閱申請表》，注明查閱的臺賬種類、查閱目的、查閱時間等信息，經(jīng)部門負責人審批后，方可查閱。2.查閱臺賬時，應在指定地點進行，查閱人員不得擅自將臺賬帶出查閱地點。如需復印或摘錄臺賬內(nèi)容，應經(jīng)臺賬管理部門負責人同意，并按照規(guī)定辦理相關手續(xù)。3.外部人員（如監(jiān)管部門、客戶等）因工作需要查閱臺賬時，應按照國家相關法律法規(guī)和公司規(guī)定辦理查閱手續(xù)。查閱前，應與公司簽訂保密協(xié)議，確保公司商業(yè)秘密和食品安全信息不被泄露。（二）臺賬保管1.臺賬應妥善保管，防止損壞、丟失或泄露。紙質(zhì)臺賬應存放在專門的文件柜中，按照臺賬種類和時間順序進行分類存放，便于查閱和管理。2.電子臺賬應存儲在安全的服務器或存儲設備上，并設置相應的訪問權(quán)限和備份策略。定期對電子臺賬進行檢查和維護，確保數(shù)據(jù)的完整性和可用性。3.臺賬的保管期限應符合國家相關法律法規(guī)和公司規(guī)定的要求。一般情況下，原料采購臺賬、加工過程臺賬、庫存管理臺賬、配送臺賬等應保存不少于[X]年；人員培訓臺賬、衛(wèi)生管理臺賬等應保存不少于[X]年。保管期限屆滿后，應按照規(guī)定進行銷毀處理，并做好銷毀記錄。五、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督檢查1.公司應定期對中央廚房臺賬管理制度的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查，確保各項臺賬記錄真實、完整、準確、及時。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括臺賬記錄的規(guī)范性、完整性、準確性，臺賬查閱與保管情況，以及相關人員對臺賬管理制度的熟悉程度等。3.對于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求責任部門或人員限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。（二）考核評價1.將臺賬管理制度的執(zhí)行情況納入公司績效考核體系，對相關部門和人員進行考核評價。2.考核指標包括臺賬記錄的準確