上海食堂餐飲管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂餐飲服務(wù)行為，提高餐飲質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于上海公司全體員工以及在公司食堂就餐的其他相關(guān)人員。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：確保食材采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工飲食安全。營養(yǎng)均衡原則：提供多樣化、營養(yǎng)豐富的菜品，滿足員工不同的飲食需求。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹立良好的服務(wù)意識(shí)，為員工提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)。勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對浪費(fèi)，合理控制成本。二、食堂管理職責(zé)1.行政部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的整體規(guī)劃、設(shè)施設(shè)備的采購與維護(hù)。監(jiān)督食堂的日常運(yùn)營管理，協(xié)調(diào)解決食堂運(yùn)營過程中出現(xiàn)的問題。定期對食堂工作進(jìn)行檢查和評估，提出改進(jìn)意見和建議。2.食堂承包商職責(zé)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)以及本公司食堂餐飲管理制度，承擔(dān)食堂的具體運(yùn)營管理工作。負(fù)責(zé)食材的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪及售賣等環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全和菜品質(zhì)量。加強(qiáng)食堂工作人員的管理和培訓(xùn)，提高服務(wù)水平和工作效率。定期向行政部門匯報(bào)食堂運(yùn)營情況，接受監(jiān)督和考核。3.員工職責(zé)遵守食堂管理制度，文明就餐，尊重食堂工作人員的勞動(dòng)成果。按照規(guī)定的就餐時(shí)間和方式就餐，不得隨意插隊(duì)、擁擠。愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得損壞公物，保持就餐區(qū)域整潔。如有對食堂餐飲服務(wù)的意見或建議，可通過正常渠道反饋。三、食材采購與管理1.供應(yīng)商選擇食堂承包商應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等情況。定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核，對于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰更換。2.采購流程食堂承包商應(yīng)根據(jù)食堂的用餐人數(shù)、菜品需求等情況，制定合理的食材采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，采購過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、發(fā)票等資料。食材采購回來后，必須經(jīng)過嚴(yán)格的驗(yàn)收程序，由食堂工作人員和行政部門指定人員共同驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，確保與采購計(jì)劃一致，質(zhì)量合格。對驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行分類儲(chǔ)存，儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)符合食品安全要求，防止食材變質(zhì)、污染。3.食材庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食材，避免食材積壓過期。加強(qiáng)庫存食材的保管，做好防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食材質(zhì)量安全。四、食堂加工與烹飪管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保空氣流通，地面無積水。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊有序。2.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、隨地吐痰、用手直接接觸食品等。3.加工過程規(guī)范食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四炒的順序，確保食材熟透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等，保證菜品的色、香、味、形。生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。剩余食品應(yīng)妥善保存，再次食用時(shí)應(yīng)充分加熱。4.烹飪要求廚師應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，提供多樣化的菜品。烹飪過程中應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，盡量減少高油、高鹽、高糖食品的制作。嚴(yán)格按照食譜進(jìn)行烹飪，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。五、食堂售賣與就餐管理1.售賣時(shí)間與方式食堂應(yīng)根據(jù)公司的作息時(shí)間，合理安排售賣時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。采用自助選餐或套餐形式進(jìn)行售賣，方便員工就餐。2.就餐秩序維護(hù)行政部門應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)維持食堂就餐秩序，引導(dǎo)員工排隊(duì)就餐，避免擁擠、插隊(duì)等現(xiàn)象。員工應(yīng)自覺遵守就餐秩序，文明就餐，不得在食堂內(nèi)大聲喧嘩、打鬧。3.餐具管理食堂應(yīng)提供清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)定期清洗、消毒。員工應(yīng)自覺愛護(hù)餐具，使用后應(yīng)將餐具放置在指定位置，不得隨意丟棄。4.剩菜剩飯?zhí)幚沓珜?dǎo)員工節(jié)約糧食，適量打餐，避免浪費(fèi)。對員工剩余的飯菜應(yīng)進(jìn)行分類收集，合理處理，嚴(yán)禁隨意傾倒。六、食堂衛(wèi)生與安全管理1.衛(wèi)生管理食堂應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)對食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面的管理。定期對食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，確保食堂衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。加強(qiáng)對食堂周邊環(huán)境的管理，保持周邊環(huán)境整潔。2.食品安全管理嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，確保食品安全。制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)食品安全事件，及時(shí)采取有效措施進(jìn)行處理。定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。3.消防安全管理食堂應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其完好有效。加強(qiáng)對食堂工作人員的消防安全教育，提高消防安全意識(shí)，掌握基本的消防知識(shí)和技能。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)私拉亂接電線、違規(guī)使用電器設(shè)備，確保用電安全。保持食堂疏散通道暢通，嚴(yán)禁堆放雜物，確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。七、食堂監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制行政部門應(yīng)定期對食堂的運(yùn)營管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食材采購、加工烹飪、衛(wèi)生安全、服務(wù)質(zhì)量等方面。設(shè)立意見箱，接受員工對食堂餐飲服務(wù)的意見和建議，及時(shí)處理并反饋處理結(jié)果。鼓勵(lì)員工對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)向行政部門報(bào)告。2.考核辦法制定食堂考核標(biāo)準(zhǔn)，從食品安全、菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面對食堂承包商進(jìn)行考核。考核方式采用定期考核與不定期抽查相結(jié)合，考核結(jié)果與食堂承包商的費(fèi)用結(jié)算、續(xù)簽合同等掛鉤。對于考核優(yōu)秀的食堂承包商，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)；對于考核不合格的食堂承包商，責(zé)令限期整改，整改仍不合格的，終止合同。3.員工滿意度調(diào)查