中央廚房庫存管理制度一、總則1.目的為加強中央廚房庫存管理，確保食材及相關物資的合理儲備、安全存儲與高效流轉，保障中央廚房的正常運營，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于中央廚房內所有食材、調料、包裝材料、設備配件等各類庫存物資的管理。3.管理原則分類管理原則：根據物資的特性、用途等進行分類，實施針對性管理。先進先出原則：確保物資按入庫先后順序使用，避免積壓過期。安全第一原則：保障庫存物資存儲安全，防止變質、損壞、丟失等情況發生。賬實相符原則：庫存賬目記錄與實際庫存數量一致，定期進行盤點核對。二、庫存物資分類及編碼1.食材類新鮮蔬菜：根據常見蔬菜品種分類，如葉菜類、根莖類、茄果類等。肉類：包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉等，按部位和品種細分。水產類：魚類、蝦類、貝類等，進一步區分鮮活、冷凍等狀態。干貨類：如木耳、香菇、腐竹等。2.調料類鹽、糖、醬油、醋等基礎調味料。香料類：八角、桂皮、花椒等。復合調味料：如雞精、蠔油等。3.包裝材料類食品包裝袋、包裝盒。保鮮膜、保鮮袋。一次性餐具、紙杯等。4.設備配件類爐灶配件：如爐頭、點火器等。冷藏冷凍設備配件：壓縮機、蒸發器等。加工設備配件：刀具、案板等。為便于管理和識別，為每類物資賦予唯一的編碼，編碼規則如下：編碼共[X]位，前[X]位表示物資大類，如食材類為01，調料類為02等。中間[X]位表示小類，如葉菜類蔬菜編碼為0101，豬肉編碼為0102等。后[X]位為順序碼，用于區分同一小類中的不同物資。三、庫存管理職責分工1.采購部門根據中央廚房的生產計劃和庫存情況，制定合理的采購計劃。選擇優質供應商，確保所采購物資的質量和供應穩定性。負責采購物資的驗收工作，確保物資符合采購要求。2.倉庫管理部門負責庫存物資的入庫、存儲、保管和發放工作。定期對庫存物資進行盤點，確保賬實相符。維護倉庫環境，保證物資存儲安全。3.生產部門根據生產需求，提前向倉庫提交物資領用申請。合理使用領用的物資，避免浪費。4.質量控制部門對入庫物資進行質量抽檢，確保符合食品安全標準。對庫存物資的質量狀況進行監督檢查，防止不合格物資流入生產環節。四、入庫管理1.采購物資到貨通知采購部門在物資采購完成后，應及時通知倉庫管理部門做好收貨準備，并提供物資的詳細信息，如名稱、規格、數量、供應商等。2.物資驗收倉庫管理部門收到采購物資后，應立即組織驗收。驗收人員應根據采購合同、質量標準等對物資的數量、質量、規格等進行核對。對于食材類物資，應檢查新鮮度、有無變質、農藥殘留等情況；對于調料類物資，應檢查包裝是否完好、有無異味等；對于設備配件類物資，應檢查型號、規格是否與采購要求一致。驗收合格的物資，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并填寫入庫單。入庫單應包括物資編碼、名稱、規格、數量、供應商、入庫日期等信息。驗收不合格的物資，應及時與采購部門溝通，辦理退貨或換貨手續。3.入庫操作倉庫管理人員根據入庫單，將物資分類存放至相應的倉庫區域。物資存放應遵循分類分區原則，便于查找和管理。同類物資應集中存放，并按照先進先出的順序排列。對于有保質期要求的物資，應在入庫時標注保質期，并按照保質期先后順序存放。五、存儲管理1.倉庫環境要求倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合各類物資的存儲要求。倉庫內應有防火、防潮、防蟲、防鼠等設施，確保物資存儲安全。倉庫應劃分不同的功能區域，如存儲區、分揀區、包裝區等，并設置明顯的標識。2.物資存放方式食材類物資應根據其特性進行存放。新鮮蔬菜應存放在冷藏庫或保鮮區，肉類、水產類應存放在冷凍庫。干貨類物資應存放在干燥通風的倉庫貨架上。調料類物資應分類存放在密封容器中，避免受潮、串味。包裝材料類物資應整齊堆放，避免擠壓變形。設備配件類物資應存放在專門的配件庫，按照型號、規格分類存放，并做好標識。3.庫存盤點倉庫管理部門應定期對庫存物資進行盤點，盤點周期為[X]月/季度/半年/年。盤點前，倉庫管理人員應整理好庫存物資，核對庫存賬目，確保賬賬相符。盤點時，應采用實地盤點的方法，逐一清點物資數量，并與庫存賬目進行核對。盤點結束后，應編制盤點報告，記錄盤點結果。如發現賬實不符，應及時查明原因，并進行調整。六、發放管理1.物資領用申請生產部門根據生產計劃和實際需求，提前填寫物資領用申請表。申請表應包括物資編碼、名稱、規格、數量、領用日期、用途等信息。2.領用審批物資領用申請表應提交至生產部門負責人、倉庫管理部門負責人和相關領導進行審批。審批通過后，倉庫管理部門方可發放物資。3.物資發放倉庫管理人員根據審批通過的物資領用申請表，準備好相應的物資。發放物資時，應核對物資的編碼、名稱、規格、數量等信息，確保與領用申請表一致。物資發放后，倉庫管理人員應在庫存賬目上進行記錄，并更新庫存數量。同時，應在物資領用申請表上簽字確認。4.特殊情況處理如遇緊急生產需求，生產部門可先口頭申請領用物資，但需在事后及時補辦書面申請手續。對于限量發放的物資，倉庫管理部門應嚴格按照規定的數量進行發放，并做好記錄。七、庫存預警管理1.預警指標設定根據各類物資的采購周期、日均使用量、保質期等因素，設定庫存預警指標。庫存預警指標包括最低庫存量和最高庫存量。最低庫存量是指物資庫存數量達到該值時，應及時進行采購；最高庫存量是指物資庫存數量達到該值時，應暫停采購，避免積壓。2.預警信息發布倉庫管理部門應定期對庫存物資進行檢查，當庫存數量接近預警指標時，應及時發布預警信息。預警信息可通過郵件、短信、內部管理系統等方式發送給采購部門、生產部門等相關人員。3.預警處理措施采購部門收到庫存預警信息后，應根據實際情況及時調整采購計劃，安排物資采購。生產部門應合理調整生產計劃，避免因庫存不足或積壓導致的生產問題。八、庫存損耗管理1.損耗原因分析庫存損耗主要包括自然損耗、保管不善損耗、加工損耗等。自然損耗是指物資在存儲過程中因水分蒸發、氧化等自然因素導致的重量減少；保管不善損耗是指因倉庫環境不良、存儲方式不當等原因導致的物資變質、損壞；加工損耗是指在食材加工過程中產生的邊角料、廢料等。2.損耗控制措施加強倉庫管理，保持倉庫環境良好，合理存放物資，減少自然損耗和保管不善損耗。優化食材加工流程，提高加工技術水平，降低加工損耗。建立庫存損耗記錄制度，定期對庫存損耗情況進行統計分析，查找損耗原因，采取針對性措施進行改進。3.損耗處理對于合理的庫存損耗，經相關部門審批后，可計入成本費用。對于因保管不善等原因導致的非正常損耗，應查明責任，追究相關人員的責任，并按照公司規定進行處理。九、庫存安全管理1.安全設施配備倉庫應配備必要的安全設施，如滅火器、消火栓、煙霧報警器、防盜門窗等。安全設施應定期進行檢查、維護和保養，確保其性能良好。2.人員安全培訓倉庫管理人員應接受安全培訓，熟悉庫存物資的特性和安全操作規程。培訓內容包括火災預防與撲救、防盜知識、物資搬運安全等。3.安全檢查與隱患排查定期對倉庫進行安全檢查，檢查內容包括安全設施的完好情況、物資存儲狀態、消防通道是否暢通等。及時排查安全隱患，對