企業食堂崗位管理制度一、總則（一）目的為加強企業食堂管理，規范食堂崗位工作流程，提高服務質量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于企業食堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、收銀員等相關崗位。（三）基本原則1.服務至上原則：以員工需求為導向，提供優質、高效、安全、衛生的餐飲服務。2.食品安全原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存等環節符合衛生標準。3.成本控制原則：合理控制食堂運營成本，在保證服務質量的前提下，降低食材采購、能源消耗等費用。4.規范管理原則：建立健全各項規章制度，明確崗位職責，規范工作流程，加強監督考核。二、崗位職責（一）食堂主管1.全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.協調食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂工作的順利開展。3.監督檢查食堂食品采購、加工、儲存、銷售等環節的衛生安全情況，及時發現并解決問題。4.負責食堂員工的考勤管理、培訓指導和績效考核工作，提高員工業務水平和服務質量。5.定期收集員工對食堂工作的意見和建議，不斷改進食堂管理和服務工作。6.做好食堂與公司其他部門的溝通協調工作，保障食堂工作與公司整體運營相適應。（二）廚師1.根據公司員工口味和營養需求，制定每周食譜，并提前公布。2.負責食堂食品的加工制作，保證食品的色、香、味、形俱佳，符合質量標準。3.嚴格遵守食品安全操作規程，確保食品加工過程安全衛生，防止食物中毒等事故發生。4.合理使用食材，控制食材浪費，降低成本。5.定期對廚房設備進行維護保養，確保設備正常運行。6.協助食堂主管做好食堂的其他相關工作。（三）幫廚1.協助廚師進行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。2.負責食堂餐具的清洗、消毒工作，保證餐具清潔衛生。3.協助做好食堂餐廳的清潔衛生工作，保持餐廳環境整潔。4.聽從廚師的工作安排，完成其他臨時性工作任務。（四）采購員1.負責食堂食材、調料、日用品等物資的采購工作，確保采購物資的質量和供應及時性。2.嚴格按照采購計劃進行采購，選擇優質供應商，簽訂采購合同，確保采購物資的價格合理。3.對采購物資進行驗收，核對數量、質量、規格等，發現問題及時與供應商溝通解決。4.做好采購物資的臺賬記錄，包括采購日期、品種、數量、價格、供應商等信息。5.定期對市場進行調研，了解食材價格波動情況，為食堂成本控制提供參考。（五）倉庫管理員1.負責食堂倉庫的日常管理工作，做好物資的出入庫登記和保管工作。2.按照物資類別和特性，合理分類存放物資，確保物資擺放整齊、通風良好、防潮防蟲。3.定期對倉庫物資進行盤點，做到賬物相符，發現物資短缺或損壞及時上報處理。4.嚴格執行倉庫安全管理制度，做好防火、防盜、防潮等工作，確保倉庫安全。5.根據庫存情況，及時向采購員提出物資采購建議，避免積壓或缺貨。（六）收銀員1.負責食堂餐費的收取工作，準確記錄員工用餐情況，開具收款票據。2.嚴格遵守財務管理制度，確保現金收付安全，及時將現金存入銀行。3.定期對收款數據進行核對和統計，與財務部門做好賬目交接工作。4.解答員工關于餐費的疑問，提供優質的服務。5.協助食堂主管做好其他相關工作。三、工作流程（一）食品采購流程1.每周五，廚師根據下周食譜和庫存情況，制定食材采購計劃，提交給食堂主管審核。2.食堂主管審核通過后，將采購計劃交給采購員。3.采購員根據采購計劃，選擇合適的供應商進行采購。采購時，要向供應商索要發票、送貨清單等憑證。4.食材到貨后，采購員通知倉庫管理員進行驗收。倉庫管理員按照采購合同和送貨清單，對食材的數量、質量、規格等進行仔細核對。5.驗收合格的食材，倉庫管理員辦理入庫手續，并在采購臺賬上記錄相關信息。驗收不合格的食材，倉庫管理員要及時通知采購員與供應商協商處理。（二）食品加工流程1.廚師每天上班后，首先對廚房設備進行檢查，確保設備正常運行。2.幫廚協助廚師進行食材的清洗、切菜、配菜等前期準備工作。3.廚師按照食譜要求，進行食品的加工制作。加工過程中，要嚴格遵守食品安全操作規程，如生熟分開、煮熟煮透、控制油溫等。4.做好的食品要及時放入保溫設備或餐盤中，防止食品變質。5.在食品加工過程中，要注意觀察食品的質量和口感，如有問題及時調整烹飪方法或更換食材。（三）食品銷售流程1.員工就餐時，在食堂門口排隊領取餐具。2.員工選擇自己喜歡的菜品后，由收銀員進行餐費收取。收銀員要準確記錄員工所選菜品和數量，按照規定的價格計算餐費，并開具收款票據。3.員工持收款票據到打餐窗口領取飯菜。打餐人員要根據員工需求，合理分配飯菜，確保分量合適。4.員工就餐結束后，將餐具放到指定地點，由幫廚負責清洗消毒。（四）倉庫管理流程1.物資入庫時，倉庫管理員要核對物資的數量、質量、規格等與采購合同和送貨清單是否一致。核對無誤后，辦理入庫手續，將物資分類存放，并在庫存臺賬上記錄入庫日期、品種、數量、供應商等信息。2.物資出庫時，倉庫管理員要根據領料單發放物資。領料單需由領料人簽字確認，倉庫管理員要核對領料單上的信息與實際發放物資是否相符。發放物資后，要在庫存臺賬上記錄出庫日期、品種、數量等信息。3.倉庫管理員要定期對倉庫物資進行盤點，每月至少盤點一次。盤點時，要逐一核對庫存物資的實際數量與庫存臺賬記錄是否一致。如發現賬物不符，要及時查明原因，并上報食堂主管進行處理。4.根據庫存情況，倉庫管理員要及時向采購員提出物資采購建議，避免物資積壓或缺貨。對于臨近保質期或長期積壓的物資，要及時通知食堂主管進行處理。四、食品安全管理（一）食品衛生要求1.食堂工作人員必須持健康證上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業要求。2.工作前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中，不得吸煙、嚼口香糖等。3.食品加工場所要保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等要無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。4.食品儲存要分類分區，隔墻離地。易腐食品要冷藏或冷凍保存，溫度要符合要求。5.餐具、廚具要定期清洗、消毒，消毒后的餐具要存放在清潔、專用的餐具柜中，防止再次污染。（二）食品采購安全1.選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購的食品要符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、過期、三無等不合格食品。3.索要食品供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。4.建立食品采購索證索票制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯系方式等內容。（三）食品加工安全1.食品加工要做到生熟分開，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等要分開使用，并有明顯標識。2.食品要煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品要及時食用或冷藏保存，避免長時間存放導致變質。3.嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用，要按照國家標準規定的品種、范圍和劑量使用，并做好記錄。4.定期對廚房設備進行維護保養，確保設備正常運行，防止因設備故障引發食品安全事故。（四）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。2.一旦發生食品安全事故，要立即停止供應可疑食品，并及時報告食堂主管和公司相關部門。3.積極配合相關部門進行調查處理，提供有關食品采購、加工、儲存、銷售等環節的信息和資料。4.對中毒人員進行及時救治，并做好家屬的安撫工作。5.對食品安全事故進行原因分析，總結經驗教訓，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發生。五、服務質量管理（一）服務態度要求1.食堂工作人員要熱情、禮貌、周到地為員工服務，使用文明用語，不得與員工發生爭吵或沖突。2.耐心解答員工關于餐飲方面的問題，積極聽取員工的意見和建議，不斷改進服務質量。3.主動關心員工的飲食需求，根據季節變化和員工反饋，及時調整菜品口味和種類。（二）服務質量監督1.設立意見箱，定期收集員工對食堂服務質量的意見和建議。食堂主管要對收集到的意見進行整理分析，并及時反饋處理結果。2.安排專人對食堂服務質量進行不定期檢查，檢查內容包括服務態度、飯菜質量、環境衛生等方面。對發現的問題要及時督促相關人員進行整改。3.定期組織員工對食堂服務質量進行滿意度調查，了解員工對食堂工作的評價。根據調查結果，制定改進措施，不斷提高服務質量。（三）服務質量考核1.建立服務質量考核制度，對食堂工作人員的服務質量進行量化考核。考核指標包括服務態度、服務效率、飯菜質量、環境衛生等方面。2.考核結果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤。對服務質量優秀的員工給予表彰和獎勵，對服務質量不達標的員工進行批評教育、扣發績效獎金等處理。3.根據服務質量考核情況，定期對食堂工作人員進行培訓和指導，幫助他們提高服務水平和業務能力。六、成本控制管理（一）食材成本控制1.采購員要通過市場調研，選擇優質、價格合理的供應商，與供應商進行談判，爭取優惠的采購價格。2.廚師要根據食譜和庫存情況，合理制定食材采購計劃，避免食材浪費。在食品加工過程中，要嚴格按照標準用量使用食材，提高食材利用率。3.倉庫管理員要做好庫存管理工作，定期盤點庫存物資，及時清理積壓物資，防止物資過期變質造成浪費。同時，要根據庫存情況，合理控制采購量，避免庫存積壓占用資金。（二）能源成本控制1.加強食堂設備的日常維護保養，確保設備正常運行，提高設備能源利用效率。如發現設備故障，要及時維修，避免因設備故障導致能源浪費。2.合理安排食堂營業時間，根據員工就餐人數和時間分布，科學調整設備使用時間。例如，在就餐高峰期前提前開啟設備預熱，就餐結束后及時關閉設備，減少不必要的能源消耗。3.推廣使用節能設備和技術，如節能爐灶、節能燈具等，降低能源消耗。（三）其他成本控制1.嚴格控制食堂辦公用品、清潔用品等物資的采購和使用，建立領用登記制度，避免浪費。2.加強食堂用水管理，及時維修漏水設備，杜絕長流水現象。七、衛生管理（一）餐廳衛生1.每天定時對餐廳進行清掃，包括地面、桌椅、門窗等，保持餐廳環境整潔。2.定期對餐廳進行消毒，消毒頻率不少于每周一次。消毒時，要使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和方法進行操作。3.保持餐廳通風良好，空氣清新。在就餐高峰期，要增加通風次數，確保餐廳內無異味。（二）廚房衛生1.廚房要保持清潔衛生，每天進行全面清掃，包括爐灶、案板、水槽、墻壁、天花板等。2.定期對廚房設備進行清洗消毒，消毒頻率不少于每天一次。