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《食品安全類綜合技能訓練》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節美拉德反應的程度和產物2、對于食品的質構改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網絡結構，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉3、食品營養成分的分析是食品科學的重要研究內容之一。在測定食品中的蛋白質含量時，以下哪種方法被廣泛應用且準確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法4、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用5、食品中的礦物質是人體必需的營養素之一。對于食品中礦物質的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質之間存在相互促進或抑制的吸收關系B.食物的加工方式可能影響礦物質的生物利用率C.礦物質在人體內的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質的吸收6、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙熏風味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木7、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構B.酸堿環境的改變，影響蛋白質的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂D.適當的攪拌和震蕩，促進蛋白質與其他成分的混合8、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸9、食品中的碳水化合物可以通過發酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發酵的過程和產物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發酵為乳酸C.發酵過程中不會產生副產物D.發酵產物的種類和含量取決于發酵條件10、當開發低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉11、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜12、食品添加劑在現代食品工業中廣泛應用，但需要合理使用。關于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規13、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.014、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是15、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響16、在食品的發酵工業中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產生多種風味物質？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌17、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物18、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂19、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶20、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關于維生素的穩定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品感官評價中的情感測試方法。食品感官評價的情感測試方法可了解消費者喜好。2、（本題5分）簡述食品中食品工程原理在食品加工中的應用，舉例說明典型設備的工作原理。3、（本題5分）什么是食品的質構評價的感官評價法與儀器分析法的結合？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家冰淇淋生產企業的產品，在銷售旺季出現了融化速度過快的問題。企業的冷鏈運輸和儲存環節沒有問題。請研究可能導致冰淇淋融化快的原因，并提出解決辦法，保證產品在銷售過程中的質量。2、（本題5分）某巧克力生產廠的某批次巧克力在儲存過程中出現了表面發白的“起霜”現象，影響了產品的外觀和口感。請分析導致巧克力起霜的可能原因，如可可脂的晶型轉變、儲存溫度濕度不當等，并提出預防和解決措施。3、（本題5分）某食品加工廠在生產過程中，發現部分產品的包裝設計不符合消費者的審美需求。請分析可能的原因，并提出改進包裝設計以滿足消費者審美需求的方案。4、（本題5分）某飲料生產企業的功能性飲料在市場上被消費者反映效果不持久。分析原因，并提出改進措施，從產品配方、功效成分、宣傳策略等方面考慮。5、（本題5分）一家咖啡館的咖啡師技術水平參差不齊，影響了咖啡的品質。請分析可能的原因，并提出提高咖啡師技術水平的培訓方案。包括專業技能培訓、服務意識培養、考核評