學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁山西中醫藥大學

《糧油加工工藝學實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？（）A.能較好地保留食品的營養成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低2、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是3、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法4、功能性食品近年來受到廣泛關注，具有特定的保健功能。關于功能性食品的開發和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應遵循相關法規和標準進行開發5、食品中的礦物質在加工和烹飪過程中可能會發生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤6、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值7、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行8、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B129、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態鐵D.絡合態鐵10、食品中的過敏原可能會引發過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產企業來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產品標簽標識C.獨立的生產線D.加強員工培訓11、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素12、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是13、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質素D.纖維素14、食品中的酸味劑可以調節食品的酸度和口感。關于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍15、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品的冷凍干燥技術能夠較好地保留食品的原有特性，請分析冷凍干燥的原理、優缺點及適用的食品種類？2、（本題5分）在食品的噴霧干燥過程中，如何優化工藝參數以提高干燥效率、減少顆粒團聚和營養成分損失？3、（本題5分）簡述食品中食品安全標準的制定原則和分類，分析國內外食品安全標準的差異。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品生物技術在食品領域的應用現狀和未來發展趨勢，包括基因工程、細胞工程等方面。2、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質的過敏原性評估方法和降低過敏原性的策略。3、（本題5分）詳細論述食品的營養價值評價方法和指標，以及如何通過加工提高食品的營養價值。4、（本題5分）全面分析食品中香氣物質的定量分析方法，如內標法、外標法的優缺點和適用范圍。5、（本題5分）詳細論述食品冷凍保鮮技術的原理、優缺點，以及在實際應用中如何優化冷凍工藝以提高保鮮效果。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產的一款植物蛋白飲料在保質期內出現沉淀和分層，影響了產品的外觀和銷售。通過對生產工藝的排查，懷疑是蛋白的提取和處理不當、穩定劑的選擇和用量不準確，或者是殺菌和灌裝環節存在問題。請詳細分析可能的原因，并提出解決方案以提高產品的穩定性。2、（本題10分）一家餐廳的廚房設備老化，影響了菜品的制作效率和質量。請分析可能的問題，并提出更新廚房設備的建議。包括設備選擇、預算控制、安裝調試等方面進行探討，同時考慮如何提高廚