站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁華中科技大學

《食品質量檢測技術》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發揮著重要作用。關于鐵的營養，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現鐵缺乏的情況2、食品安全檢測技術不斷發展，以保障食品的質量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？（）A.能夠在短時間內得出檢測結果B.適用于現場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低3、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀4、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃5、食品的質構分析儀可以測量多種質構參數。以下哪種參數通常用于評估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度6、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加7、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是8、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是9、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養和風味的優點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌10、食品營養學是研究食物中營養素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質11、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發性化合物：（）A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯用D.核磁共振法12、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白13、食品中的脂肪氧化會導致食品變質和產生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是14、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節美拉德反應的程度和產物15、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經系統的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中食品科學研究的創新思維和方法，舉例說明如何提出創新性的研究課題。2、（本題5分）隨著人們對健康飲食的追求日益增長，功能性食品的市場需求不斷擴大，請分析功能性食品的開發原則和關鍵技術要點？3、（本題5分）簡述食品中農藥殘留的風險評估方法。4、（本題5分）解釋食品中食品行業的創新創業機會和挑戰，分析大學生在食品領域創業的優勢和困難。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在烘焙過程中的美拉德反應及對食品色澤和風味的影響，分析控制美拉德反應的方法。2、（本題5分）全面分析食品加工新技術（如高壓處理、脈沖電場、超聲波等）的原理、特點和應用前景。3、（本題5分）全面分析食品加工過程中的自動化和智能化控制技術，以及對生產效率和產品質量的影響。4、（本題5分）深入探討食品中微生物的耐藥基因傳播風險，以及在食品生產中的監測和控制。5、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質與其他成分（如糖類、脂類）的相互作用和對食品品質的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產的冰淇淋，被消費者反映其包裝上的營養成分表與實際檢測結果不符。分析可能導致營養成分標注錯誤的原因，如檢測方法不準確、計算錯誤，還是故意造假？并提出加強營養成分標注管理和監督的建議。2、（本題10分）某飲料廠新推出的一款果汁飲料，在市場上銷售一段時間后，消費者反映飲料有明顯的沉淀和分層現象。調查發現生產過程中的殺菌和均質環節可能存在問題。請深入分析這些環節可能存在的不足，提出優化方案，并討論如何加強質量監控以避免類似問題。3、（本題10分）某果醬生產廠的某批次果醬，在儲存一段時間后出現了分層和析水現象