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《食品發酵工藝與設備》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的有害物質檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？（）A.酶聯免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質譜聯用法2、在食品的營養強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是3、食品的真空包裝可以延長食品的保質期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料4、食品中的水分存在不同的狀態。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩定性影響較小？（）A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水5、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏6、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類7、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法8、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣9、食品保鮮技術不斷發展，以延長食品的貨架期。在氣調保鮮技術中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣10、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質沒有影響11、食品中的蛋白質可以發生多種變性現象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質變性會導致其空間結構發生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性12、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素13、食品的風味物質種類繁多。以下哪種風味物質屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛14、在食品加工過程中，經常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛15、在食品發酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵生產？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的乳化穩定性？2、（本題5分）簡述食品營養學中的碳水化合物的分類及功能。食品營養學的碳水化合物有不同分類和功能。3、（本題5分）食品加工過程中如何降低食品的脂肪含量？4、（本題5分）簡述食品保藏中的輻照保鮮技術及應用。食品保藏的輻照保鮮技術有一定應用，需注意安全性。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在特殊醫學用途配方食品生產過程中的法規要求和質量控制，分析特殊醫學用途配方食品行業的發展現狀和未來展望。2、（本題5分）全面分析食品包裝材料的選擇原則和要求，以及不同包裝材料對食品質量和安全的影響。3、（本題5分）全面分析食品的肉類腌制過程中的發色機制和保持肉色穩定的方法。4、（本題5分）全面論述食品中脂類的氧化機制、影響因素以及有效的抗氧化措施，以保障食品的質量和營養價值。5、（本題5分）全面分析食品中的蛋白質變性對食品品質和功能的影響，以及控制蛋白質變性的方法。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業生產的果凍，部分消費者反映果凍彈性過大，不易咀嚼和吞咽。請分析可能影響果凍彈性的因素，如卡拉膠和魔芋膠的比例、溶膠溫度、冷卻時間等，提出調整果凍口感的生產工藝改進方法。2、（本題10分）某食品加工廠在生產過程中，發現廢水排放不達標，對環境造成了污染。請分析廢水排放不達標的原因，并提出整改措施，以實現環保生產。3、（本題10分）某食品廠生產的一款植物蛋白飲料在保質期內出現沉淀和分層，影響了產品的外觀和銷售。通過對生產工藝的排查，懷疑是蛋白的提取和處理不當、穩定劑的選擇和用量不準確，或者是殺菌和灌裝環節存在問題。請詳細分析