大學(xué)生餐飲管理制度一、總則1.目的為規(guī)范大學(xué)生餐飲管理，保障餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足大學(xué)生的飲食需求，營造安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于校園內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的單位和個人，包括學(xué)校自營食堂、各類餐飲檔口以及向?qū)W生提供送餐服務(wù)的餐飲企業(yè)。3.基本原則（1）食品安全第一原則。嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。（2）服務(wù)至上原則。以學(xué)生為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，不斷提升學(xué)生的滿意度。（3）規(guī)范管理原則。建立健全各項管理制度，加強對餐飲服務(wù)全過程的監(jiān)督管理，確保餐飲服務(wù)工作規(guī)范化、標準化。（4）公平競爭原則。鼓勵各類餐飲服務(wù)提供者公平競爭，共同提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。二、餐飲服務(wù)提供者管理1.資質(zhì)準入（1）學(xué)校自營食堂及餐飲檔口經(jīng)營者必須持有有效的食品經(jīng)營許可證，且經(jīng)營范圍涵蓋學(xué)校餐飲服務(wù)項目。（2）校外餐飲企業(yè)入駐校園提供送餐服務(wù)，須具備合法經(jīng)營資質(zhì)，取得食品經(jīng)營許可證，并向?qū)W校后勤管理部門提交相關(guān)資料備案。2.人員管理（1）餐飲服務(wù)人員必須持有效健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，取得健康合格證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。（2）加強對餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、職業(yè)道德等，提高服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。（3）建立餐飲服務(wù)人員檔案，記錄人員基本信息、健康狀況、培訓(xùn)情況等。3.合同管理（1）學(xué)校與自營食堂經(jīng)營者、餐飲檔口承包方以及校外送餐企業(yè)簽訂餐飲服務(wù)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（2）合同內(nèi)容應(yīng)包括服務(wù)期限、服務(wù)質(zhì)量標準、食品安全責(zé)任、費用結(jié)算方式、違約責(zé)任等條款。（3）定期對合同執(zhí)行情況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。三、食品采購與驗收1.供應(yīng)商管理（1）建立合格供應(yīng)商名錄，對食品供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行審核評估，確保所采購食品來源可靠、質(zhì)量安全。（2）與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確食品質(zhì)量標準、采購價格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等內(nèi)容。（3）定期對供應(yīng)商進行實地考察，對不符合要求的供應(yīng)商及時淘汰。2.采購要求（1）采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（2）嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件、購物憑證等。（3）采購肉類、禽類、蛋類、奶類等動物性食品，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進口食品，應(yīng)當(dāng)索取進口食品的合法證明文件。3.驗收程序（1）設(shè)立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，負責(zé)對采購的食品進行驗收。（2）食品到貨后，驗收人員應(yīng)按照采購合同要求，對食品的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、包裝等進行仔細檢查，核對食品的感官性狀、索證索票情況等。（3）對驗收合格的食品，驗收人員應(yīng)在送貨憑證上簽字確認，并及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并按照相關(guān)規(guī)定處理。四、食品加工與制作1.加工場所要求（1）餐飲加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備相應(yīng)的食品加工、儲存、消毒、更衣、洗手等設(shè)施設(shè)備。（2）加工場所應(yīng)定期進行清潔消毒，保持良好的通風(fēng)和采光條件，防止食品交叉污染。（3）食品加工區(qū)應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品區(qū)、餐具洗消區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，并有明顯的標識。2.加工過程規(guī)范（1）食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開、燒熟煮透的原則，防止交叉污染和食物中毒。（2）加工制作食品時，應(yīng)按照食品安全標準和操作規(guī)程進行操作，嚴格控制食品加工溫度、時間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（3）使用食品添加劑時，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、范圍、用量使用，并做好記錄。（4）嚴禁在食品加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等行為。3.食品儲存要求（1）食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。（2）食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。（3）存放食品的容器、貨架應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備（1）餐飲單位應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽消毒箱等，并確保設(shè)備正常運行。（2）餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。2.清洗消毒流程（1）餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、污垢等。（2）采用物理消毒方法的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜、蒸汽消毒箱等設(shè)備中，按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、配比配制消毒溶液，將洗凈的餐飲具浸泡在消毒溶液中，達到規(guī)定的時間后取出，用清水沖洗干凈。（3）消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。3.消毒效果監(jiān)測（1）定期對餐飲具清洗消毒效果進行監(jiān)測，采用物理消毒的，可通過檢測消毒設(shè)備的溫度、時間等參數(shù)來判斷消毒效果；采用化學(xué)消毒的，可通過檢測消毒溶液的濃度、殘留量等指標來判斷消毒效果。（2）每季度對餐飲具進行一次抽樣檢測，檢測項目包括大腸菌群、致病菌等，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標準要求。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品經(jīng)營狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（2）食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購與驗收、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。（3）對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。整改后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查（1）學(xué)校后勤管理部門應(yīng)加強對校園餐飲服務(wù)的日常監(jiān)督檢查，建立健全監(jiān)督檢查機制，制定監(jiān)督檢查計劃，明確檢查內(nèi)容、檢查頻率和檢查人員。（2）監(jiān)督檢查人員應(yīng)按照食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標準要求，對餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營活動進行檢查，重點檢查食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。（3）對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達監(jiān)督意見書，責(zé)令餐飲服務(wù)提供者限期整改；對存在食品安全隱患或違法行為的，應(yīng)依法進行查處。3.投訴舉報處理（1）設(shè)立食品安全投訴舉報電話和郵箱，接受師生對校園餐飲服務(wù)食品安全問題的投訴舉報。（2）對投訴舉報內(nèi)容應(yīng)及時進行調(diào)查核實，屬于食品安全問題的，應(yīng)依法依規(guī)進行處理，并將處理結(jié)果及時反饋給投訴舉報人。（3）保護投訴舉報人合法權(quán)益，對投訴舉報人進行保密，對打擊報復(fù)投訴舉報人的行為依法予以懲處。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。（2）應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置（1）發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，并在第一時間向?qū)W校后勤管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。（2）學(xué)校后勤管理部門和食品藥品監(jiān)管部門接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織開展調(diào)查處理工作，采取控制措施，防止事故擴大。（3）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極配合調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。3.后期處置（1）食品安全事故處理結(jié)束后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配合相關(guān)部門對事故原因進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施整改，防止類似事故再次發(fā)生。（2）學(xué)校應(yīng)組織對食品安全事故進行評估，對在事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個人進行表彰獎勵，對工作不力、造成不良影響的單位和個人進行責(zé)任追究。八、餐飲價格與收費管理1.價格制定原則（1）餐飲價格應(yīng)遵循公平、合理、透明的原則，根據(jù)食品成本、市場供求關(guān)系、學(xué)生承受能力等因素綜合確定。（2）餐飲價格應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如需調(diào)整，應(yīng)提前征求學(xué)生意見，并報學(xué)校相關(guān)部門備案。2.收費管理（1）學(xué)校自營食堂及餐飲檔口應(yīng)嚴格執(zhí)行明碼標價制度，在經(jīng)營場所顯著位置公示食品價格、收費標準等信息，接受學(xué)生監(jiān)督。（2）餐飲檔口經(jīng)營者不得擅自提高價格或變相漲價，不得采取不正當(dāng)手段進行價格競爭。（3）學(xué)校應(yīng)加強對餐飲收費的管理，定期對收費情況進行檢查，確保收費規(guī)范、合理。九、學(xué)生就餐管理1.就餐秩序維護（1）學(xué)校應(yīng)加強對學(xué)生就餐秩序的管理，引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，排隊打飯，不得插隊、擁擠、吵鬧。（2）在就餐高峰時段，應(yīng)安排工作人員維持秩序，確保就餐環(huán)境安全、有序。2.節(jié)約糧食教育（1）開展節(jié)約糧食教育活動，引導(dǎo)學(xué)生樹立節(jié)約意識，養(yǎng)成節(jié)約糧食的好習(xí)慣。（2）在餐廳