大餐廳現場管理制度一、總則1.目的為了加強大餐廳現場管理，確保餐廳運營的高效、有序，為員工提供優質、安全、舒適的就餐環境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司大餐廳的所有工作人員、就餐員工以及進入餐廳的其他相關人員。3.基本原則（1）食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。（2）服務至上原則，以員工需求為導向，提供熱情、周到、快捷的餐飲服務。（3）規范有序原則，建立健全各項規章制度，規范餐廳現場的人員、物資、環境等管理。（4）節約環保原則，倡導節約糧食、水電等資源，減少浪費，保護環境。二、餐廳人員管理1.餐廳工作人員行為規范（1）遵守國家法律法規和公司各項規章制度，誠實守信，品行端正。（2）嚴格遵守工作紀律，按時上下班，不遲到、不早退、不曠工。（3）工作期間統一著裝，保持整潔干凈，佩戴工作牌，便于員工識別。（4）對待員工熱情禮貌，主動服務，不得與員工發生爭吵或沖突。（5）遵守職業道德，保守餐廳機密，不得泄露餐廳運營情況和員工信息。2.員工培訓（1）定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務技能、衛生知識等方面的培訓，提高業務水平和綜合素質。（2）新員工入職時，必須進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。（3）培訓內容包括餐廳規章制度、崗位職責、操作流程、食品安全知識、服務禮儀等。3.考核與獎懲（1）建立餐廳工作人員考核機制，定期對其工作表現進行考核，考核結果與績效獎金、晉升等掛鉤。（2）對于工作表現優秀的員工，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。（3）對于違反規章制度、工作失誤或給餐廳造成損失的員工，視情節輕重給予批評教育、罰款、辭退等處罰。三、食品安全管理1.食品采購（1）選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。（2）嚴格審核供應商提供的食品原材料的質量、資質證明等文件，確保采購的食品符合食品安全標準。（3）建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商等信息，做到有據可查。2.食品儲存（1）設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。（2）食品分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。（3）定期檢查食品庫存，清理過期、變質食品，確保庫存食品質量安全。3.食品加工制作（1）廚房工作人員必須持健康證上崗，嚴格遵守食品加工操作規范。（2）食品加工過程中，嚴格執行生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。（3）控制食品加工時間和溫度，確保食品熟透，避免食物中毒。（4）使用符合食品安全標準的食品添加劑，嚴格按照規定的劑量和使用范圍使用，做好記錄。4.餐具消毒（1）餐具使用后應及時清洗消毒，消毒設備應定期維護和檢查，確保消毒效果。（2）采用物理或化學消毒方法，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。5.食品安全檢查與監督（1）餐廳管理人員應定期對食品安全狀況進行檢查，發現問題及時整改。（2）接受政府相關部門和公司內部的食品安全監督檢查，積極配合整改工作。（3）建立食品安全事故應急預案，一旦發生食品安全事故，應立即采取措施，妥善處理，并及時報告相關部門。四、餐廳環境衛生管理1.餐廳清潔標準（1）地面保持干凈整潔，無污漬、水漬、垃圾，定期進行清掃和拖地。（2）桌面、椅子等用餐設施擺放整齊，表面清潔無灰塵。（3）墻壁、天花板無蜘蛛網、污漬，定期進行清潔和消毒。（4）門窗玻璃干凈明亮，定期擦拭。（5）垃圾桶及時清理，垃圾日產日清，周圍地面保持清潔。2.清潔流程與責任分工（1）制定詳細的餐廳清潔流程，明確各區域的清潔內容、頻次和責任人。（2）早餐后、午餐后、晚餐后分別對餐廳進行全面清潔，包括桌面擦拭、地面清掃、垃圾清理等。（3）每天定時對廚房進行清潔消毒，包括爐灶、炊具、臺面、水槽等。（4）定期對餐廳的門窗、墻壁、天花板等進行深度清潔。3.衛生監督與檢查（1）餐廳管理人員應加強對環境衛生的監督檢查，發現問題及時督促責任人整改。（2）設立衛生檢查記錄臺賬，記錄每次檢查的時間、內容、問題及整改情況。（3）定期對餐廳環境衛生狀況進行評估，不斷改進清潔工作質量。五、餐廳物資管理1.物資采購（1）根據餐廳運營需求，制定物資采購計劃，明確采購的品種、數量、規格等。（2）按照公司采購管理制度，選擇合適的供應商進行采購，確保物資質量和價格合理。（3）采購的物資應及時驗收，核對數量、規格、質量等，合格后方可入庫。2.物資儲存（1）設立物資倉庫，分類存放各類物資，如食品原材料、餐具、廚具、清潔用品等。（2）物資應擺放整齊，便于查找和取用，同時做好防潮、防蟲、防火等措施。（3）建立物資庫存臺賬，定期盤點物資，確保賬物相符。3.物資領用與發放（1）餐廳工作人員根據工作需要填寫物資領用申請表，經部門負責人審批后到倉庫領取。（2）倉庫管理人員按照審批后的申請表發放物資，做好發放記錄，包括領用時間、物資名稱、數量、領用人等。（3）對于貴重物資和易損物資，應嚴格控制領用數量，實行限量領用制度。4.物資報廢與處理（1）對于損壞、過期、變質等無法使用的物資，應及時進行報廢處理。（2）填寫物資報廢申請表，說明報廢原因、物資名稱、數量等，經相關部門審批后進行報廢處理。（3）報廢物資應妥善處理，可回收的進行回收利用，不可回收的按照環保要求進行處理。六、餐廳服務管理1.服務流程（1）員工進入餐廳時，引導員應主動迎接，指引就餐區域。（2）員工選擇菜品后，收銀員應快速準確結算，提供發票或收據。（3）餐廳工作人員及時將菜品送至餐桌，并詢問員工是否需要其他服務。（4）就餐過程中，服務員應關注員工需求，及時添加茶水、清理桌面垃圾等。（5）員工就餐結束后，服務員應及時清理桌面，引導員工離開餐廳。2.服務質量要求（1）服務態度熱情主動，語言文明禮貌，不得使用生硬、冷漠的語言。（2）服務及時高效，減少員工等待時間，提高就餐效率。（3）熟悉菜品信息，能夠準確回答員工關于菜品的問題。（4）尊重員工的飲食習慣和特殊需求，盡量滿足員工合理要求。3.服務投訴處理（1）設立服務投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便員工反饋服務問題。（2）接到投訴后，應及時調查核實情況，在規定時間內給予員工答復和處理結果。（3）對于投訴屬實的情況，應向員工道歉，并對相關責任人進行批評教育或處罰，同時采取措施改進服務質量，防止類似問題再次發生。七、餐廳設備設施管理1.設備設施采購與安裝（1）根據餐廳運營需要，合理規劃設備設施采購計劃，選擇質量可靠、性能優良的設備設施。（2）設備設施采購前，應進行充分的市場調研和技術論證，確保采購的設備設施符合餐廳實際需求。（3）設備設施到貨后，應及時組織安裝調試，確保設備設施正常運行。2.設備設施日常維護（1）制定設備設施維護保養計劃，明確維護保養的內容、頻次和責任人。（2）定期對設備設施進行清潔、潤滑、緊固、檢查等維護保養工作，確保設備設施性能良好。（3）建立設備設施維護保養記錄臺賬，記錄維護保養的時間、內容、問題及處理情況。3.設備設施故障維修（1）設備設施出現故障時，使用部門應及時填寫維修申請表，說明故障情況和維修要求。（2）維修人員接到維修申請后，應及時到達現場進行維修，盡快恢復設備設施正常運行。（3）對于重大設備設施故障，應及時報告相關部門，組織技術人員進行會診，制定維修方案，確保維修質量和安全。4.設備設施更新與報廢（1）根據設備設施的使用年限、技術狀況等，適時進行設備設施更新，提高餐廳運營效率和服務質量。（2）對于無法修復或已達到報廢標準的設備設施，應按照規定程序進行報廢處理。（3）設備設施更新和報廢應做好記錄，包括設備設施名稱、型號、購置時間、更新或報廢時間等。八、餐廳安全管理1.安全制度與責任（1）建立健全餐廳安全管理制度，明確安全管理責任，確保餐廳安全運營。（2）餐廳負責人為安全管理第一責任人，全面負責餐廳的安全管理工作。（3）各崗位工作人員應嚴格遵守安全操作規程，落實安全防范措施。2.消防安全（1）配備必要的消防器材和設施，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統等，并定期進行檢查和維護，確保完好有效。（2）保持消防通道暢通無阻，嚴禁在消防通道內堆放雜物。（3）加強員工消防安全教育，定期組織消防演練，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。3.電氣安全（1）定期對餐廳的電氣設備進行檢查，確保電線、插座、開關等無破損、漏電等安全隱患。（2）嚴禁私拉亂接電線，嚴禁使用大功率電器設備。（3）電氣設備使用完畢后，應及時關閉電源，防止發生電氣火災。4.食品安全（1）嚴格遵守食品安全管理制度，確保食品采購、加工、儲存等環節的安全。（2）加強對食品添加劑、農藥殘留等的檢測，防止食品安全事故發生。5.人員安全