食材加工小作坊管理制度總則1.目的為加強食材加工小作坊的管理，確保食材加工過程的衛(wèi)生、安全與質(zhì)量，保障消費者的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本食材加工小作坊內(nèi)所有工作人員及食材加工相關(guān)活動。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品安全標準。堅持衛(wèi)生第一、質(zhì)量至上的原則，確保食材加工過程符合衛(wèi)生規(guī)范。注重人員管理，提高員工素質(zhì)，強化責任意識。人員管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應定期進行復查，確保從業(yè)人員身體健康狀況符合食品加工要求。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間及結(jié)果等信息。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓管理定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時，必須進行崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等，培訓記錄應妥善保存。3.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。食材采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)或銷售的食材質(zhì)量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生條件等，確保供應商符合食材采購要求。2.采購要求采購的食材應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食材。采購的食材應索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，確保食材來源可追溯。采購的食材應按照規(guī)定的品種、規(guī)格、數(shù)量進行采購，不得超量采購，避免食材積壓變質(zhì)。3.驗收管理設立專門的食材驗收崗位，配備必要的驗收設備和工具，如電子秤、溫度計、檢驗試劑等。對采購的食材進行逐批驗收，檢查食材的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。對驗收合格的食材，應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。食材儲存與保鮮1.儲存場所設立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標識。倉庫內(nèi)應設置貨架、貨柜等儲存設備，確保食材分類存放，擺放整齊，便于存取。2.儲存要求食材應按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期。易腐食材應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合相關(guān)標準要求。干貨類食材應儲存在干燥通風的地方，防止受潮發(fā)霉。食品添加劑應單獨存放，專人管理，嚴格按照國家標準使用。3.保鮮措施對需要保鮮的食材，應采取相應的保鮮措施，如使用保鮮袋、保鮮膜、保鮮劑等。定期檢查食材的儲存狀況，及時清理變質(zhì)、過期的食材，確保食材質(zhì)量安全。食材加工過程控制1.加工場所衛(wèi)生食材加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。加工場所的地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。2.加工設備與工具加工設備和工具應定期進行清洗、消毒，確保設備和工具表面清潔衛(wèi)生，無油污、無殘渣。加工設備和工具應定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，工具完好無損。不同類型的食材應使用專用的加工設備和工具，避免交叉污染。3.加工操作規(guī)范食材加工應按照工藝流程進行，嚴格遵守加工操作規(guī)范，確保食材加工過程的衛(wèi)生、安全與質(zhì)量。加工過程中應注意控制溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保食材加工熟透，避免食物中毒。加工過程中應避免食材受到污染，如避免生熟食材混放、避免操作人員的手接觸直接入口食品等。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進行使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，確保食品添加劑使用安全。使用食品添加劑時，應做好記錄，包括使用時間、使用品種、使用量、使用人等信息。食品包裝與標識1.包裝材料選擇食品包裝材料應符合國家食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性。選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品包裝材料，索取并留存包裝材料的質(zhì)量合格證明文件。2.包裝要求食品包裝應完好無損，封口嚴密，無漏氣、無破損。食品包裝上應標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等內(nèi)容。食品包裝上的標識應清晰、醒目、持久，易于辨認和識讀。3.標識管理食品標識應符合相關(guān)法律法規(guī)和標準要求，不得含有虛假、夸大、誤導性的內(nèi)容。食品標識應按照規(guī)定的格式和內(nèi)容進行標注，不得擅自更改或添加標注內(nèi)容。對食品標識進行定期檢查，確保標識內(nèi)容準確、完整、清晰。食品留樣與檢驗1.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。食品留樣應使用專用的留樣容器，容器應清潔、無菌、密封，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。食品留樣應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應保持在0℃8℃。2.食品檢驗定期委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對食材和食品成品進行檢驗，確保食材和食品質(zhì)量符合食品安全標準。對檢驗不合格的食材和食品，應立即停止使用或銷售，并采取相應的措施進行處理，如召回、銷毀等。建立食品檢驗記錄檔案，記錄檢驗時間、檢驗項目、檢驗結(jié)果、處理情況等信息，檢驗記錄應妥善保存。環(huán)境衛(wèi)生與消毒1.環(huán)境衛(wèi)生保持食材加工場所及周邊環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，清除垃圾和雜物。加工場所的排水系統(tǒng)應暢通，無積水、無異味，防止蚊蟲滋生。加工場所內(nèi)不得堆放與食材加工無關(guān)的物品，保持加工場所整潔有序。2.消毒管理制定消毒管理制度，明確消毒的方法、頻率、時間等要求。對加工場所、設備、工具、餐具等進行定期消毒，消毒方法應符合相關(guān)標準要求。配備必要的消毒設備和消毒劑，消毒劑應符合國家食品安全標準，不得使用過期、變質(zhì)的消毒劑。做好消毒記錄，包括消毒時間、消毒部位、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人等信息，消毒記錄應妥善保存。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等要求。食品安全自查應覆蓋食材采購、儲存、加工、包裝、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。2.自查實施按照自查計劃定期組織食品安全自查，自查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能。自查過程中應認真檢查各項食品安全管理制度的落實情況，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄，并分析原因。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應制定切實可行的整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應及時落實到位，整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改記錄檔案，記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等信息，自查與整改記錄應妥善保存。食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應急處置流程，提高應急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等信息。3.事故處置積極配合食品藥