中學廚房食堂管理制度一、總則（一）目的為了加強中學廚房食堂的管理，確保食品安全、衛生，為師生提供優質、營養、安全的餐飲服務，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于中學廚房食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂運營相關的各類活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程安全無事故。2.服務至上原則：以師生需求為導向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務，不斷提高服務質量。3.科學管理原則：運用科學的管理方法和手段，合理安排人力、物力、財力，提高食堂運營效率。4.勤儉節約原則：倡導節約糧食、反對浪費，合理利用食材和資源，降低運營成本。二、人員管理（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員應具備健康證明、食品從業人員培訓合格證書等相關資質。2.招聘過程中，應注重考察應聘人員的專業技能、工作經驗、職業道德等方面，確保錄用人員能夠勝任本職工作。3.新員工入職前，需進行入職培訓，培訓內容包括食品安全知識、崗位操作規程、服務規范等，經考核合格后方可上崗。（二）崗位職責1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。協調食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂運營順暢。監督食品安全、衛生、服務質量等工作，及時處理師生的投訴和建議。負責食堂物資采購、成本控制、人員考勤等工作。2.廚師按照營養搭配要求，精心烹制各類菜肴，保證菜品質量和口味。嚴格遵守食品安全操作規程，確保食品加工過程安全衛生。負責廚房設備的日常維護和保養，合理使用食材和調料，降低浪費。3.幫廚協助廚師做好食品加工前的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房環境衛生的清潔和維護，保持操作間、餐廳等區域整潔。協助食堂主管做好餐具清洗、消毒等工作。4.收銀員負責食堂就餐費用的收取和結算工作，確保賬目清晰、準確。嚴格遵守財務管理制度，妥善保管現金和票據。及時解答師生關于就餐費用的疑問。5.采購員根據食堂需求，負責食品、物資的采購工作，確保采購的物資質量合格、價格合理。建立供應商檔案，定期對供應商進行評估和管理。嚴格遵守采購流程，確保采購過程公開、透明。（三）人員培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛生、營養等方面的培訓，不斷提高工作人員的專業素質和服務水平。2.培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、線上學習等多種形式，確保培訓效果。3.鼓勵工作人員參加各類技能競賽和考核，對表現優秀的人員給予表彰和獎勵。（四）人員考核1.建立健全人員考核制度，對食堂工作人員的工作表現、服務質量、食品安全等方面進行定期考核。2.考核內容包括工作業績、工作態度、團隊協作等方面，考核結果與績效工資、獎金、晉升等掛鉤。3.對考核不合格的人員，應及時進行培訓和輔導，如仍不能勝任工作，應予以辭退。三、食品安全管理（一）食品采購1.嚴格執行食品采購索證索票制度，采購的食品應具有合法的來源，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件。2.選擇資質良好、信譽度高的供應商，建立供應商評估機制，定期對供應商進行實地考察和評估。3.采購的食品應新鮮、無污染、無變質，嚴禁采購“三無”食品、過期食品、變質食品等。4.食品采購應遵循“勤進快銷”的原則，避免積壓庫存，確保食品質量安全。（二）食品儲存1.設立專門的食品儲存倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。3.儲存的食品應做好標識，注明食品名稱、生產日期、保質期、進貨日期等信息。4.定期對庫存食品進行盤點和檢查，及時清理過期、變質食品，確保庫存食品質量安全。（三）食品加工1.廚師應嚴格遵守食品安全操作規程，穿戴工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛生。2.食品加工前應認真檢查食材質量，去除變質、異味、雜質等不符合要求的部分。3.食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入專用容器，避免長時間暴露在空氣中。4.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。5.嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規定的范圍、劑量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。（四）食品留樣1.每餐供應的各種食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品留樣應由專人負責，記錄留樣情況，并妥善保存留樣記錄。（五）餐具清洗消毒1.餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具清潔衛生。2.餐具清洗應采用物理或化學消毒方法，消毒后的餐具應符合國家食品安全標準。3.設立專用的餐具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。4.餐具清洗消毒過程應做好記錄，記錄內容包括餐具名稱、清洗時間、消毒時間、消毒方式、操作人員等信息。（六）環境衛生1.保持食堂內外環境整潔，定期進行清掃、消毒，消除衛生死角。2.食堂地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。3.垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾應日產日清，避免垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。4.食堂應配備必要的防鼠、防蟲、防塵設施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止鼠蟲進入食堂。（七）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查，發現問題及時整改。2.自查內容包括食品采購、儲存、加工、留樣、餐具清洗消毒、環境衛生等方面。3.對自查中發現的問題，應制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位，并對整改情況進行跟蹤復查。四、財務管理（一）預算管理1.食堂應根據學校師生就餐人數、收費標準等因素，編制年度預算，預算內容包括收入預算、成本預算、費用預算等。2.預算編制應遵循“量入為出、收支平衡”的原則，確保預算的科學性、合理性和可行性。3.預算經學校審批后，應嚴格執行，不得隨意調整。如因特殊情況需要調整預算，應按規定程序辦理審批手續。（二）成本控制1.加強食堂成本管理，嚴格控制各項費用支出，降低運營成本。2.優化食品采購流程，通過招標、詢價、集中采購等方式，降低食品采購成本。3.合理安排食材使用，避免浪費，提高食材利用率。4.加強食堂設備設施的維護和管理，延長設備使用壽命，降低維修成本。（三）收入管理1.食堂應嚴格按照學校規定的收費標準收取就餐費用，不得擅自提高或降低收費標準。2.收銀員應認真核對就餐人員信息，準確收取就餐費用，不得漏收、錯收。3.收入款項應及時足額上繳學校財務部門，不得截留、挪用。（四）財務管理1.食堂應建立健全財務管理制度，規范財務核算流程，確保財務賬目清晰、準確。2.配備專業的財務人員，負責食堂的財務管理工作，定期編制財務報表，向學校領導和相關部門匯報財務狀況。3.嚴格遵守國家財務法律法規，加強財務監督，防止財務風險。五、服務質量管理（一）服務標準1.制定食堂服務標準，明確服務內容、服務流程、服務質量要求等，確保服務規范化、標準化。2.服務標準應包括食品質量、服務態度、環境衛生、就餐秩序等方面的內容。3.定期對食堂工作人員進行服務標準培訓，使其熟悉并掌握服務標準要求，提高服務水平。（二）服務監督1.設立服務監督電話和意見箱，接受師生的監督和投訴。2.定期收集師生的意見和建議，對服務質量進行評估和分析，及時發現問題并加以改進。3.對師生的投訴和建議應及時處理，處理結果應及時反饋給師生，并做好記錄。（三）服務改進1.根據服務監督和評估結果，制定服務改進措施，不斷提高服務質量。2.定期對服務改進措施的實施效果進行評估，總結經驗教訓，持續優化服務流程和服務標準。3.鼓勵食堂工作人員積極創新服務方式和方法，為師生提供更加優質、個性化的服務。六、設備設施管理（一）設備設施采購1.根據食堂運營需求，合理編制設備設施采購計劃，確保采購的設備設施符合食堂實際需要。2.采購設備設施時，應選擇質量可靠、性能穩定、價格合理的產品，嚴格按照采購流程進行采購。3.對采購的設備設施應進行驗收，確保設備設施的規格、型號、數量、質量等符合要求，驗收合格后方可投入使用。（二）設備設施使用與維護1.制定設備設施操作規程，操作人員應嚴格按照操作規程使用設備設施，確保設備設施安全運行。2.定期對設備設施進行維護保養，做好設備設施的清潔、潤滑、緊固、檢查等工作，及時發現并排除設備設施故障。3.建立設備設施維護檔案，記錄設備設施的維護保養情況、維修記錄等信息，便于查詢和管理。4.對大型設備設施或關鍵設備設施，應定期進行專業檢測和校準，確保設備設施性能良好。（三）設備設施更新與報廢1.根據設備設施的使用年限、技術狀況等因素，制定設備設施更新計劃，及時更新老化、損壞的設備設施。2.對已無法正常使用或維修成本過高的設備設施，應按照規定程序進行報廢處理。3.設備設施報廢后，應及時清理，妥善處理相關資產，避免資產流失。七、應急管理（一）應急預案制定1.制定食堂食品安全事故應急預案、火災應急預案、自然災害應急預案等，明確應急處置流程和責任分工。2.應急預案應包括應急組織機構、應急響應程序、應急處置措施、應急物資保障等內容。3.定期對應急預案進行演練，檢驗應急預案的