中央廚房值班管理制度一、總則（一）目的為加強中央廚房的日常管理，確保中央廚房在非工作時間及節假日期間的正常運轉，保障食品生產安全、高效、有序進行，特制定本值班管理制度。（二）適用范圍本制度適用于中央廚房全體值班人員，包括但不限于生產人員、質量檢驗人員、設備維護人員、物流配送人員等。（三）基本原則1.確保食品安全原則：值班人員應嚴格遵守食品安全相關法律法規和操作規程，保障食品生產過程的安全衛生。2.高效運轉原則：以保障生產任務按時完成、物流配送順暢為目標，提高值班期間的工作效率。3.責任明確原則：明確各崗位值班人員的職責，做到責任到人，確保各項工作有序開展。二、值班安排（一）值班時間1.周一至周五非工作時間：[具體開始時間][具體結束時間]。2.周六、周日及法定節假日：[具體開始時間][具體結束時間]。（二）值班人員構成1.生產崗位值班人員：負責食品的加工制作，按照生產計劃和標準流程進行操作。2.質量檢驗崗位值班人員：對生產過程中的食品質量進行抽檢，確保產品符合質量標準。3.設備維護崗位值班人員：負責中央廚房設備的日常巡檢、維護和簡單故障排除，保障設備正常運行。4.物流配送崗位值班人員：負責產品的包裝、存儲和配送安排，確保產品及時、準確送達客戶。（三）值班排班方式1.由行政部門根據人員情況和工作需求，制定月度值班排班表。2.排班表應提前公布，確保值班人員提前知曉值班安排。3.如有特殊情況需要調整值班人員，應提前[X]天向行政部門提出申請，經批準后方可調整。三、值班人員職責（一）生產崗位值班人員職責1.提前到達中央廚房，做好生產前的準備工作，包括檢查生產設備、工具、原材料等是否齊全、完好。2.嚴格按照生產工藝和操作規程進行食品加工制作，確保產品質量符合標準要求。3.監控生產過程中的各項參數，如溫度、時間、壓力等，及時調整設備運行狀態，保證生產過程的穩定性。4.做好生產記錄，包括生產批次、產量、質量檢驗結果等，確保記錄真實、準確、完整。5.負責生產區域的環境衛生清理，保持工作場所整潔衛生。6.完成上級交辦的其他生產相關任務。（二）質量檢驗崗位值班人員職責1.按照規定的檢驗頻次和方法，對生產過程中的食品進行抽樣檢驗。2.嚴格依據食品安全標準和企業內部質量控制要求，對食品的外觀、口感、理化指標、微生物指標等進行檢測。3.及時記錄檢驗結果，對不合格產品進行標識、隔離，并向上級報告。4.協助生產崗位人員分析質量問題原因，提出改進措施和建議。5.負責質量檢驗設備的日常維護和校準，確保設備正常運行。6.完成上級交辦的其他質量檢驗相關工作。（三）設備維護崗位值班人員職責1.定期對中央廚房的各類設備進行巡檢，檢查設備的運行狀況、潤滑情況、電氣系統等。2.及時發現設備故障隱患，對一般性故障進行現場維修和排除，確保設備正常運行。3.對于無法立即解決的設備故障，及時向上級報告，并做好記錄。4.負責設備的日常保養工作，如清潔、緊固、潤滑等，延長設備使用壽命。5.協助新設備的安裝、調試工作，提供技術支持。6.完成上級交辦的其他設備維護相關任務。（四）物流配送崗位值班人員職責1.根據訂單信息，組織產品的包裝工作，確保包裝材料符合要求，包裝過程規范。2.對包裝好的產品進行分類存放，做好標識管理，防止產品混淆。3.按照配送計劃，安排產品的裝車運輸，確保產品在運輸過程中的安全和質量。4.與物流運輸司機進行交接，明確運輸任務和注意事項，跟蹤產品運輸情況，及時反饋運輸信息。5.負責物流配送區域的環境衛生清理，保持貨物存儲和裝卸區域的整潔。6.完成上級交辦的其他物流配送相關工作。四、值班工作流程（一）值班前準備1.值班人員應提前[X]分鐘到達中央廚房，在值班簽到表上簽到。2.與上一班值班人員進行工作交接，了解上一班的工作情況、設備運行狀況、未完成事項等。3.對工作場所進行巡查，檢查生產設備、工具、原材料、環境衛生等是否符合要求。（二）值班期間工作1.生產崗位值班人員按照生產計劃和操作規程進行食品加工制作，質量檢驗崗位值班人員同步開展質量檢驗工作，設備維護崗位值班人員進行設備巡檢和維護，物流配送崗位值班人員組織產品包裝和配送安排。2.各崗位值班人員應及時記錄工作情況，如生產數據、檢驗結果、設備故障等，并在規定時間內向上級報告。3.遇到突發情況或緊急任務，如食品安全事故、設備重大故障等，值班人員應立即采取應急措施，并及時向上級主管領導報告。（三）值班后工作1.完成各項工作任務后，值班人員應對工作場所進行清理和整理，關閉生產設備、電源、水源等。2.對值班期間發現的問題和處理情況進行詳細記錄，并與下一班值班人員進行交接。3.在值班記錄上簽字確認，離開中央廚房。五、值班紀律（一）考勤紀律1.值班人員應嚴格遵守值班時間，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應提前按照請假流程向行政部門申請，經批準后方可請假，并安排好替班人員。2.遲到或早退[X]分鐘以內的，每次扣除績效分[X]分；遲到或早退超過[X]分鐘的，按曠工半天處理，扣除相應工資和績效分。3.曠工半天的，扣除當天工資的[X]%和績效分[X]分；曠工一天的，扣除當天工資的[X]%和績效分[X]分，并給予警告處分；連續曠工超過三天或累計曠工超過五天的，予以辭退。（二）工作紀律1.值班人員應堅守崗位，不得擅自離崗、串崗。因工作需要臨時離崗的，應向同崗位其他人員說明去向，并確保在規定時間內返回崗位。2.嚴格遵守中央廚房的各項規章制度和操作規程，不得違規操作或違反食品安全規定。3.保守中央廚房的商業秘密和技術機密，不得泄露企業內部信息。4.值班期間嚴禁飲酒，不得在工作場所內吸煙、賭博或從事其他與工作無關的活動。（三）溝通紀律1.值班人員之間應保持良好的溝通協作，及時交流工作進展和問題，共同解決工作中遇到的困難。2.遇到重大問題或緊急情況，應及時向上級主管領導報告，不得隱瞞不報或拖延報告時間。3.與其他部門或外部單位溝通時，應禮貌待人，態度誠懇，維護中央廚房的良好形象。六、值班期間的食品安全保障（一）食品原材料管理1.值班人員應對原材料的采購、驗收、儲存等環節進行嚴格把控，確保原材料的質量安全。2.檢查原材料的供應商資質、檢驗報告等文件，核對原材料的品種、數量、質量是否與采購訂單一致。3.按照規定的儲存條件和方法，對原材料進行分類存放，防止原材料變質、污染。（二）生產過程控制1.嚴格執行食品生產操作規程，確保生產過程中的溫度、時間、衛生等參數符合要求。2.對生產設備進行定期清潔和消毒，防止設備污染食品。3.加強對生產人員的衛生管理，要求生產人員穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛生。（三）質量檢驗1.值班期間的質量檢驗人員應增加檢驗頻次，確保產品質量安全。2.對檢驗不合格的產品，應立即采取措施進行處理，防止不合格產品流入市場。（四）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，值班人員應熟悉應急預案的內容和流程。2.一旦發生食品安全事故，值班人員應立即啟動應急預案，采取相應的控制措施，如停止生產、封存產品、報告上級等，并配合相關部門進行調查處理。七、值班人員的培訓與考核（一）培訓1.定期組織值班人員參加食品安全知識、操作規程、應急處理等方面的培訓，提高值班人員的業務水平和應急能力。2.培訓方式包括內部培訓、外部培訓、在線學習等，培訓內容應根據實際工作需求和行業發展動態進行更新。3.新入職的值班人員應進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗值班。（二）考核1.建立值班人員考核制度，對值班人員的工作表現、工作質量、遵守紀律等方面進行定期考核。2.考核周期為月度考核和年度考核，月度考核結果與績效獎金掛鉤，年度考核結果作為評優評先、晉升晉級的重要依據。