中山兒童膳食管理制度一、總則1.目的為了保障中山地區兒童的健康成長，規范兒童膳食管理工作，確保兒童獲得科學、合理、安全的營養供應，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于中山地區所有為兒童提供膳食服務的機構，包括但不限于幼兒園、托兒所、兒童福利院等。3.基本原則營養均衡原則：根據兒童的年齡、性別、身體狀況等因素，合理搭配食物，確保提供全面、均衡的營養。安全衛生原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存、配送等環節的安全衛生，防止食品安全事故的發生。科學合理原則：遵循兒童的飲食習慣和營養需求，制定科學合理的食譜，保證膳食質量。個性化原則：關注兒童的個體差異，如過敏史、特殊飲食需求等，提供個性化的膳食服務。二、膳食管理職責分工1.管理部門職責教育部門：負責對幼兒園、托兒所等兒童教育機構的膳食管理工作進行指導和監督，確保其符合相關教育政策和衛生標準。衛生健康部門：負責對兒童膳食服務機構的食品安全進行監管，開展食品安全檢查、培訓等工作，保障兒童飲食安全。市場監管部門：負責對食品采購渠道、食品添加劑使用等進行監督管理，維護市場秩序，確保兒童食品質量。2.機構內部職責園長/所長：全面負責機構內兒童膳食管理工作，確保各項制度的有效執行，協調各部門之間的工作。保健醫生：負責制定兒童營養食譜，監督食品加工過程的衛生安全，對兒童膳食營養狀況進行評估和指導。廚師長：負責組織廚房工作人員進行食品加工制作，嚴格遵守食品安全操作規范，保證膳食質量。采購員：負責食品原材料的采購工作，選擇正規供應商，確保所采購食品的質量安全。倉庫管理員：負責食品原材料的儲存管理，做好庫存盤點和出入庫登記，保證食品儲存環境符合要求。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產經營規范的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量管理水平、食品安全保障措施等，確保供應商能夠穩定提供優質的食品原材料。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、售后服務等條款。2.采購流程根據兒童膳食需求和庫存情況，制定食品采購計劃。采購計劃應包括食品種類、數量、采購時間等信息。采購員按照采購計劃進行采購，優先選擇本地新鮮、無污染的食材。采購過程中要索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品檢驗報告等相關證件，并留存復印件備查。食品到貨后，采購員應及時通知倉庫管理員進行驗收。驗收人員要對照采購合同和送貨清單，對食品的品種、數量、質量、包裝等進行認真檢查，確保所采購食品符合要求。驗收合格的食品，倉庫管理員應及時辦理入庫手續，并按照食品儲存要求進行分類存放。對驗收不合格的食品，要及時與供應商聯系，協商處理辦法，嚴禁不合格食品進入廚房。四、食品儲存管理1.倉庫環境要求倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。倉庫內設置不同功能的區域，如主食區、副食區、調料區、冷藏區、冷凍區等，各類食品應分類存放，并有明顯的標識。倉庫應配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設施，確保食品儲存安全。2.食品儲存方式糧食類、干貨類食品應存放在干燥、通風的貨架上，離地、離墻存放，防止受潮、霉變。蔬菜、水果等易腐食品應根據其特性進行儲存，需要冷藏的應及時放入冷藏庫，溫度控制在0℃8℃；需要冷凍的應放入冷凍庫，溫度控制在18℃以下。肉類、禽類、水產類等動物性食品應分類存放在冷藏或冷凍庫中，避免交叉污染。食用油、調料等應存放在陰涼、干燥處，避免陽光直射。3.庫存管理倉庫管理員應建立食品庫存臺賬，詳細記錄食品的出入庫時間、品種、數量、保質期等信息。定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。發現食品有變質、過期等情況，應及時清理，并做好記錄。遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。對臨近保質期的食品，應及時提醒相關人員使用或處理。五、食品加工制作管理1.廚房環境衛生廚房應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。墻壁、天花板、地面應使用無毒、無味、易清潔的材料裝修，無裂縫、無污垢。廚房內的設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊，保持良好的運行狀態。2.食品加工流程食品加工應按照一洗、二切、三煮、四配、五炒的順序進行，避免交叉污染。加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規范，如食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃；生熟食品應分開存放、分開加工、分開使用工具和容器等。制作兒童膳食時，應盡量減少油炸、油煎等高油脂、高熱量的烹飪方式，多采用蒸、煮、燉、炒等健康的烹飪方法。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時要做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質加工食品。六、膳食營養管理1.營養食譜制定保健醫生應根據兒童的年齡、性別、身體狀況、季節特點等因素，制定科學合理的營養食譜。食譜應包括早餐、午餐、晚餐、加餐等，保證每天提供的膳食營養均衡。每周食譜應提前公布，接受家長和社會監督。食譜應定期進行調整，以滿足兒童不同時期的營養需求。營養食譜應符合《中國居民膳食指南》和《學齡前兒童膳食指南》的要求，保證蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養素的合理攝入。2.營養評估與監測定期對兒童的膳食營養狀況進行評估，可通過測量身高、體重、血紅蛋白等指標，結合膳食調查結果，了解兒童的營養攝入和生長發育情況。根據營養評估結果，及時調整食譜和膳食管理措施，對營養不良或營養過剩的兒童進行個別指導和干預。建立兒童營養健康檔案，記錄兒童的營養評估結果、膳食攝入情況、健康狀況等信息，為兒童的營養管理提供依據。七、食品安全管理1.食品安全自查機構應建立食品安全自查制度，定期對食品采購、儲存、加工、配送等環節進行自查，發現問題及時整改。自查內容包括食品安全管理制度的執行情況、食品質量安全狀況、環境衛生狀況、人員健康狀況等。每次自查應做好記錄，對發現的問題要明確整改措施、整改責任人、整改期限，確保整改到位。2.食品安全培訓定期組織廚房工作人員、管理人員等參加食品安全培訓，提高食品安全意識和操作技能。培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范、食品中毒預防與應急處理等。新入職的工作人員應在上崗前接受食品安全培訓，經考核合格后方可上崗。3.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施、責任分工等內容。一旦發生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，及時報告當地衛生健康部門和市場監管部門，并積極配合相關部門進行調查處理。對中毒兒童進行及時救治，做好家屬的安撫工作。同時，對事故原因進行調查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。八、人員健康管理1.健康檢查所有從事兒童膳食管理和食品加工制作的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員在上崗前應進行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項目包括一般體格檢查、肝功能、大便培養等，重點檢查是否患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.個人衛生要求工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰等。九、膳食服務管理1.就餐環境管理兒童就餐場所應保持整潔、舒適、安靜，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。就餐場所應通風良好，溫度適宜，定期進行消毒。提供充足的就餐座位，保證兒童能夠舒適地就餐。2.膳食供應管理按照規定的時間和質量標準為兒童提供膳食，保證膳食按時供應、足量供應。分餐時應注意衛生，使用清潔、消毒后的餐具，做到一人一具一消毒。關注兒童的就餐情況，及時了解兒童對膳食的意見和建議，不斷