中餐酒店物料管理制度一、總則（一）目的為加強中餐酒店物料管理，保障酒店正常運營，降低成本，提高經濟效益，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于酒店各部門，包括但不限于廚房、餐廳、倉庫等涉及物料采購、存儲、使用、盤點等環節。（三）基本原則1.歸口管理原則：物料管理工作歸口酒店財務部負責指導與監督，各部門設專人負責本部門的物料管理工作。2.節約高效原則：在滿足酒店運營需求的前提下，合理控制物料采購、存儲和使用成本，提高物料使用效率，杜絕浪費。3.賬實相符原則：物料管理各環節賬目清晰，賬物一致，定期進行盤點核對，確保物料數量和價值準確無誤。二、物料采購管理（一）采購計劃制定1.需求預測各部門應根據經營情況、歷史數據、季節特點等因素，定期對所需物料進行需求預測，并填寫《物料需求預測表》。廚房需結合菜品銷售情況、庫存狀況，預測食材采購量；餐廳根據用餐人數、餐具損耗等預估餐具及耗材需求；倉庫根據各部門物料領用情況及安全庫存要求，預測各類物資補貨數量。2.采購計劃編制采購部門依據各部門提交的《物料需求預測表》，結合庫存數量，每月底編制次月《物料采購計劃表》。《物料采購計劃表》應詳細列出物料名稱、規格型號、數量、預計采購時間、預算金額等信息，并經部門負責人審核簽字后報分管領導審批。采購計劃如有變更，需提前填寫《采購計劃變更申請表》，說明變更原因、變更內容，經相關部門負責人及分管領導審批后方可執行。（二）供應商選擇與管理1.供應商篩選采購部門應通過多種渠道收集供應商信息，建立供應商檔案。對供應商的經營資質、生產能力、產品質量、價格水平、售后服務等方面進行綜合評估，篩選出合格的供應商。合格供應商應具備合法經營資格，提供的物料應符合國家相關標準和酒店要求，具有良好的信譽和穩定的供應能力。2.供應商評估與考核采購部門定期對供應商進行評估與考核，評估內容包括交貨及時性、產品質量、價格合理性、售后服務等方面。每季度末根據評估結果填寫《供應商評估考核表》，90分及以上為優秀供應商，7089分為合格供應商，6069分為基本合格供應商，60分以下為不合格供應商。對于連續兩個季度考核不合格的供應商，采購部門應及時與其溝通，要求整改；若整改后仍不符合要求，應停止合作，并重新尋找新的供應商。3.建立合作關系確定合格供應商后，采購部門應與其簽訂采購合同，明確雙方的權利與義務，包括物料規格、價格、交貨方式、付款方式、質量標準、售后服務等條款。采購合同應報財務部備案，合同執行過程中如有變更，需重新簽訂合同并及時通知財務部。（三）采購流程1.采購申請審批各部門因經營需要采購物料時，應填寫《物料采購申請表》，詳細注明采購物料名稱、規格型號、數量、用途、申請日期等信息。《物料采購申請表》經部門負責人審核簽字后，根據采購金額大小按照以下審批流程執行：采購金額在[X]元以下的，由分管領導審批；采購金額在[X]元至[X]元之間的，經分管領導審核后報總經理審批；采購金額超過[X]元的，需經過總經理辦公會審議通過。2.采購實施采購部門依據審批后的《物料采購申請表》開展采購工作，優先選擇合格供應商進行詢價、比價、議價。采購人員應收集至少三家供應商的報價單，對比分析價格、質量、交貨期等因素，選擇最優供應商進行采購。對于金額較大或重要的采購項目，應采用招標方式確定供應商。采購人員與選定的供應商簽訂采購訂單，明確訂單編號、物料名稱、規格型號、數量、價格、交貨日期、交貨地點等內容，并確保訂單條款與采購合同一致。采購訂單應報財務部備案。3.到貨驗收物料到貨前，采購部門應提前通知使用部門和倉庫做好驗收準備。到貨時，倉庫管理人員與使用部門指定人員共同對物料進行驗收，按照采購訂單和合同要求核對物料的名稱、規格型號、數量、質量等。驗收合格的物料，倉庫管理人員應填寫《物料入庫單》，注明入庫日期、物料名稱、規格型號、數量、供應商名稱等信息，并在入庫單上簽字確認。驗收不合格的物料，應及時通知采購部門與供應商協商處理，如退貨、換貨或補貨等。《物料入庫單》一式三聯，一聯倉庫留存，作為登記庫存賬的依據；一聯交采購部門，作為結算貨款的憑證；一聯交財務部，作為記賬的原始憑證。三、物料存儲管理（一）倉庫布局規劃1.根據物料類別、特性、出入庫頻率等因素，合理規劃倉庫布局。將倉庫劃分為不同的存儲區域，如干貨區、生鮮區、酒水飲料區、餐具區、耗材區等，并設置明顯的標識牌。2.物料應按照類別、規格型號分區存放，遵循先進先出、易拿易放的原則，便于物料的收發和盤點。（二）庫存管理1.庫存記錄倉庫管理人員應建立詳細的庫存臺賬，對每一種物料的出入庫情況進行及時記錄。庫存臺賬應包括物料編號、名稱、規格型號、期初庫存、入庫數量、入庫日期、出庫數量、出庫日期、庫存余額等信息。倉庫管理人員每日應核對庫存實物與庫存臺賬，確保賬物相符。如發現賬實不符，應及時查找原因并進行調整。2.庫存盤點酒店實行定期盤點制度，每月末對倉庫物料進行全面盤點。遇特殊情況可進行臨時盤點。盤點前，倉庫管理人員應做好盤點準備工作，包括整理物料、核對賬目、準備盤點工具等。盤點時，應采用實地清點的方法，逐一核對物料的數量、規格型號、質量狀況等。盤點結束后，倉庫管理人員應填寫《物料盤點表》，詳細記錄盤點結果。如發現盤盈、盤虧情況，應查明原因并填寫《物料盤盈盤虧報告表》，經部門負責人審核簽字后報財務部。財務部根據盤點結果調整庫存賬目。3.庫存安全管理倉庫應配備必要的消防設施和安全設備，如滅火器、防火門、防盜門窗等，并定期進行檢查維護，確保其性能良好。倉庫應保持通風良好、干燥清潔，防止物料受潮、發霉、變質。對于易揮發、易燃、易爆等危險物料，應設置專門的存儲區域，并按照相關安全規定進行管理。倉庫管理人員應嚴格遵守倉庫管理制度，嚴禁無關人員進入倉庫。下班前應檢查門窗是否關閉、水電是否切斷，確保倉庫安全。四、物料使用管理（一）物料領用規定1.領用流程各部門使用物料時，應填寫《物料領用單》，注明物料名稱、規格型號、數量、用途、領用日期等信息。《物料領用單》經部門負責人審核簽字后，倉庫管理人員方可根據庫存情況予以發放。倉庫管理人員應在《物料領用單》上填寫實發數量、發放日期，并簽字確認。《物料領用單》一式三聯，一聯倉庫留存，一聯交領用部門，一聯交財務部。2.領用權限各部門應根據實際經營需求合理領用物料，嚴格控制領用數量。對于貴重物料、限量物料的領用，應按照以下規定執行：貴重物料（如高檔食材、名酒等）領用前需經分管領導審批；限量物料（如特殊規格的餐具、一次性高價值耗材等）領用應根據庫存情況和實際需求限量發放。（二）物料消耗控制1.各部門應加強對物料消耗的管理，制定相應的物料消耗定額或標準，并定期進行統計分析。2.廚房應根據菜品銷售情況和食材標準用量，控制食材的消耗；餐廳應控制餐具的損耗率和耗材的使用量；其他部門應合理使用各類辦公物料和設備耗材。3.對于超出物料消耗定額或標準的情況，相關部門應及時查找原因，采取措施進行整改，如優化菜品制作流程、加強員工培訓、完善設備管理等。（三）物料使用監督與考核1.財務部定期對各部門物料使用情況進行檢查，查看物料領用記錄、消耗統計報表等，監督物料使用是否合理合規。2.酒店建立物料使用考核制度，將物料消耗指標納入各部門績效考核體系。對于物料消耗控制良好、節約效果顯著的部門和個人，給予獎勵；對于物料浪費嚴重、超出考核指標的部門，進行相應處罰。五、物料成本核算與分析（一）成本核算1.財務部負責對酒店物料采購成本、存儲成本、使用成本等進行核算。2.采購成本核算包括采購價格、運輸費用、裝卸費用、采購手續費等；存儲成本核算包括倉儲費用、庫存損耗等；使用成本核算包括物料消耗費用等。3.財務部應定期編制物料成本報表，詳細反映各類物料的成本構成及變化情況，并提供給相關部門和領導作為決策依據。（二）成本分析1.定期對物料成本進行分析，對比不同時期、不同供應商的采購成本，分析物料消耗變化趨勢，查找成本控制的關鍵點和存在的問題。2.與同行業其他酒店進行成本對比分析，找出差距，學習借鑒先進的管理經驗和成本控制方法，不斷優化物料管理工作，降低成本。六、物料報廢與處置管理（一）報廢鑒定1.對于損壞、變質、過期等無法使用的物料，由使用部門填寫《物料報廢申請表》，注明物料名稱、規格型號、數量、購置日期、報廢原因等信息。2.倉庫管理人員對申請報廢的物料進行初步核實，確認物料確實無法使用后，在《物料報廢申請表》上簽字。3.財務部、分管領導等相關人員對報廢物料進行鑒定，根據鑒定結果簽署意見。（二）報廢審批1.《物料報廢申請表》經倉庫管理人員、財務部、分管領導簽字審批后，方可進行報廢處理。2.對于價值較高的物料報廢，需報總經理審批。（三）報廢處置1.批準報廢的物料，由倉庫管理人員負責組織清理和處置。報廢物料的處置方式包括變賣、捐贈、報廢銷毀等，應根據物料的性質和相關規定選擇合適的處置方式。2.變賣報廢物料應遵循公開、公平、公正的原則，通過招標、拍賣等方式進行，確保變賣價格合理。變賣收入應及時上繳財務部，沖減相關成本費用。3.對于需捐贈的報廢物料，應辦理相關捐贈手續，并做好記錄。4.對于需報廢銷毀的物料，應在相關部門監督下進行銷毀處理，確保物料不會再次流入市場造成不良影響。