中央廚房現(xiàn)場(chǎng)管理制度一、總則（一）目的為規(guī)范中央廚房現(xiàn)場(chǎng)管理，確保食品生產(chǎn)安全、高效、有序進(jìn)行，保障產(chǎn)品質(zhì)量，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司中央廚房?jī)?nèi)所有生產(chǎn)區(qū)域、設(shè)備設(shè)施、人員操作等相關(guān)管理活動(dòng)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.高效有序原則：優(yōu)化生產(chǎn)流程，合理安排人員和設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，保證生產(chǎn)活動(dòng)有序進(jìn)行。3.責(zé)任明確原則：明確各崗位人員的職責(zé)和權(quán)限，做到責(zé)任到人，確保各項(xiàng)工作有人抓、有人管。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)優(yōu)化現(xiàn)場(chǎng)管理，提高管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量。二、人員管理（一）人員資質(zhì)與培訓(xùn)1.健康要求：所有進(jìn)入中央廚房的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病。2.專業(yè)培訓(xùn)：新員工入職前需參加公司組織的食品安全知識(shí)、操作技能等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織在職員工參加食品安全、質(zhì)量控制、操作規(guī)范等培訓(xùn)，不斷提升員工的專業(yè)素養(yǎng)和業(yè)務(wù)能力。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，帶回先進(jìn)的管理理念和技術(shù)方法，促進(jìn)公司發(fā)展。（二）人員衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工進(jìn)入工作區(qū)域必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后、接觸不潔物品后等必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照規(guī)定的洗手程序進(jìn)行。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。2.工作服管理：工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持干凈整潔。工作服如有破損、污染應(yīng)及時(shí)更換。不同崗位的工作服應(yīng)有所區(qū)分，便于識(shí)別。（三）人員操作規(guī)范1.操作前準(zhǔn)備：?jiǎn)T工應(yīng)提前到達(dá)工作崗位，做好個(gè)人衛(wèi)生和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生準(zhǔn)備工作。檢查生產(chǎn)設(shè)備、工具等是否正常運(yùn)行，如有故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修。領(lǐng)取所需的原材料、包裝材料等，并檢查其質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求。2.操作過程：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)和操作流程。操作過程中應(yīng)保持工作區(qū)域的整潔，及時(shí)清理廢棄物和雜物。注意觀察設(shè)備運(yùn)行情況，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停機(jī)，并報(bào)告上級(jí)主管。不同工序的操作人員應(yīng)密切配合，確保生產(chǎn)流程的順暢。3.操作后清理：操作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理工作區(qū)域，將設(shè)備、工具等清洗干凈，擺放整齊。對(duì)剩余的原材料、包裝材料等進(jìn)行妥善保管，防止污染和變質(zhì)。關(guān)閉設(shè)備電源、水源等，做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。（四）人員考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容：工作業(yè)績(jī)：包括產(chǎn)量、質(zhì)量、成本控制等方面的指標(biāo)完成情況。工作態(tài)度：如責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)合作等。食品安全意識(shí)：遵守食品安全規(guī)定的情況。操作規(guī)范執(zhí)行情況：是否按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。2.考核方式：定期考核：每月或每季度對(duì)員工進(jìn)行一次全面考核。不定期抽查：對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行不定期抽查。3.獎(jiǎng)懲措施：對(duì)于考核優(yōu)秀的員工，給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、晉升機(jī)會(huì)等。對(duì)于違反制度、工作失誤或造成食品安全事故的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、降職、辭退等處罰。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）工作區(qū)域清潔1.日常清潔：每天工作結(jié)束后，各崗位員工負(fù)責(zé)清理本崗位的工作區(qū)域，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具等，清除污漬、雜物和廢棄物。定期對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔，如每周進(jìn)行一次大掃除，對(duì)天花板、門窗、通風(fēng)口等進(jìn)行徹底清潔。2.清潔標(biāo)準(zhǔn)：地面清潔無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)污漬，保持干燥整潔。墻壁、天花板清潔無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。設(shè)備、工具清潔干凈，無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)瑪[放整齊。廢棄物及時(shí)清理，垃圾桶加蓋，定期消毒。（二）消毒管理1.消毒范圍：生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等在使用前后必須進(jìn)行消毒處理。工作區(qū)域的地面、墻壁、桌面等定期進(jìn)行消毒。員工的工作服、工作帽、口罩等定期清洗消毒。2.消毒方法：根據(jù)不同的消毒對(duì)象和要求，選擇合適的消毒方法，如物理消毒（高溫、紫外線等）和化學(xué)消毒（消毒劑浸泡、擦拭等）。使用消毒劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照說明書的要求進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。消毒后應(yīng)進(jìn)行效果監(jiān)測(cè)，如采用化學(xué)指示劑、生物指示劑等方法進(jìn)行驗(yàn)證，確保消毒合格。（三）蟲害控制1.預(yù)防措施：保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的環(huán)境。封堵門窗、通風(fēng)口等孔洞，防止蟲害進(jìn)入。妥善保管原材料、包裝材料等，防止蟲害污染。2.控制方法：定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行控制。可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）和化學(xué)方法（如殺蟲劑噴灑等）相結(jié)合的方式進(jìn)行蟲害防治。使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)選擇符合食品安全要求的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行使用，避免對(duì)食品造成污染。（四）環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度：設(shè)立專門的環(huán)境衛(wèi)生檢查小組，定期對(duì)中央廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括工作區(qū)域清潔、消毒管理、蟲害控制等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、地點(diǎn)、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。2.整改措施：對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求及時(shí)進(jìn)行整改，整改完成后提交整改報(bào)告。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。四、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)生產(chǎn)需求和發(fā)展規(guī)劃，制定設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃，明確設(shè)備的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等。對(duì)設(shè)備供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇，選擇具有良好信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、售后服務(wù)完善的供應(yīng)商。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備到貨后，由采購(gòu)部門、質(zhì)量部門、使用部門等相關(guān)人員組成驗(yàn)收小組，按照合同要求和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括設(shè)備的外觀、數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)、性能、隨機(jī)附件等。對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)試運(yùn)行，檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，各項(xiàng)性能指標(biāo)是否符合要求。驗(yàn)收合格后，填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，辦理入庫(kù)手續(xù)。（二）設(shè)備安裝與調(diào)試1.安裝要求：設(shè)備安裝應(yīng)按照設(shè)備安裝說明書的要求進(jìn)行，確保設(shè)備安裝牢固、水平度符合要求。設(shè)備的電氣系統(tǒng)、管道系統(tǒng)等安裝應(yīng)符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確保安全可靠。2.調(diào)試運(yùn)行：設(shè)備安裝完成后，由專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行調(diào)試運(yùn)行，對(duì)設(shè)備的各項(xiàng)性能指標(biāo)進(jìn)行測(cè)試和調(diào)整。調(diào)試過程中應(yīng)做好記錄，記錄調(diào)試時(shí)間、調(diào)試人員、調(diào)試內(nèi)容、調(diào)試結(jié)果等。調(diào)試合格后，設(shè)備方可投入使用。（三）設(shè)備操作與維護(hù)1.操作規(guī)程：為每臺(tái)設(shè)備制定詳細(xì)的操作規(guī)程，操作規(guī)程應(yīng)包括設(shè)備的啟動(dòng)、運(yùn)行、停止、維護(hù)保養(yǎng)等方面的內(nèi)容。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作流程。操作人員在操作設(shè)備前，應(yīng)熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。2.維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃：制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)周期、內(nèi)容和責(zé)任人。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、檢查等工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備的易損件、零部件等進(jìn)行定期檢查和更換，防止設(shè)備故障的發(fā)生。建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況。（四）設(shè)備故障處理1.故障報(bào)告：設(shè)備操作人員在設(shè)備運(yùn)行過程中發(fā)現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)，并報(bào)告上級(jí)主管。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括設(shè)備名稱、故障現(xiàn)象、故障發(fā)生時(shí)間等。2.故障維修：接到故障報(bào)告后，維修人員應(yīng)及時(shí)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)故障進(jìn)行診斷和維修。維修人員應(yīng)填寫維修記錄，記錄故障原因、維修方法、維修時(shí)間、更換的零部件等。對(duì)于重大設(shè)備故障，應(yīng)組織相關(guān)技術(shù)人員進(jìn)行會(huì)診，制定維修方案，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常運(yùn)行。3.故障預(yù)防：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)，減少設(shè)備故障的發(fā)生。對(duì)設(shè)備故障進(jìn)行分析總結(jié)，找出故障原因和規(guī)律，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，防止類似故障再次發(fā)生。（五）設(shè)備報(bào)廢管理1.報(bào)廢條件：設(shè)備已超過規(guī)定的使用年限，且技術(shù)性能嚴(yán)重下降，無(wú)法滿足生產(chǎn)需求。設(shè)備因損壞嚴(yán)重，無(wú)法修復(fù)或修復(fù)成本過高。設(shè)備因技術(shù)進(jìn)步被淘汰。2.報(bào)廢審批：設(shè)備使用部門提出設(shè)備報(bào)廢申請(qǐng)，填寫設(shè)備報(bào)廢申請(qǐng)表，說明報(bào)廢原因、設(shè)備名稱、規(guī)格型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間等。設(shè)備管理部門對(duì)報(bào)廢申請(qǐng)進(jìn)行審核，組織相關(guān)技術(shù)人員進(jìn)行鑒定，確認(rèn)是否符合報(bào)廢條件。審核通過后，報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批。3.報(bào)廢處理：經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)報(bào)廢的設(shè)備，由設(shè)備管理部門負(fù)責(zé)組織報(bào)廢處理。報(bào)廢設(shè)備可進(jìn)行變賣、拆解等處理，變賣收入應(yīng)及時(shí)入賬。對(duì)報(bào)廢設(shè)備的處理情況進(jìn)行記錄，并存檔備查。五、原材料與成品管理（一）原材料采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇：建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇，選擇具有良好信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、生產(chǎn)資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：原材料到貨后，由質(zhì)量部門按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的外觀、色澤、氣味、包裝、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。對(duì)原材料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收合格的原材料方可入庫(kù)，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。（二）原材料儲(chǔ)存與保管1.儲(chǔ)存條件：根據(jù)原材料的特性，設(shè)置相應(yīng)的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，確保原材料儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)。對(duì)有特殊儲(chǔ)存要求的原材料，如冷藏、冷凍、避光等，應(yīng)設(shè)置專門的儲(chǔ)存設(shè)施。2.庫(kù)存管理：建立原材料庫(kù)存管理制度，定期對(duì)原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放原材料，防止原材料積壓過期。對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明原材料的名稱、規(guī)格、型號(hào)、批次、入庫(kù)時(shí)間等。定期檢查庫(kù)存原材料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)處理。（三）成品生產(chǎn)與檢驗(yàn)1.生產(chǎn)過程控制：嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程進(jìn)行成品生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。在生產(chǎn)過程中，對(duì)關(guān)鍵工序和控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，如溫度、時(shí)間、壓力等，確保工藝參數(shù)符合要求。做好生產(chǎn)記錄，記錄生產(chǎn)時(shí)間、生產(chǎn)批次、產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、操作人員等信息。2.成品檢驗(yàn)：成品生產(chǎn)完成后，由質(zhì)量部門按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保成品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的成品方可入庫(kù)或出廠。對(duì)檢驗(yàn)不合格的成品，應(yīng)進(jìn)行返工、報(bào)廢等處理，并分析原因，采取改進(jìn)措施，防止類似問題再次發(fā)生。（四）成品儲(chǔ)存與發(fā)貨1.儲(chǔ)存條件：根據(jù)成品的特性，設(shè)置相應(yīng)的成品倉(cāng)庫(kù)，確保成品儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)。對(duì)有特殊儲(chǔ)存要求的成品，如冷藏、冷凍、避光等，應(yīng)設(shè)置專門的儲(chǔ)存設(shè)施。2.庫(kù)存管理：建立成品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)成品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)貨，防止成品積壓過期。對(duì)庫(kù)存成品進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明成品的名稱、規(guī)格、型號(hào)、批次、入庫(kù)時(shí)間等。定期檢查庫(kù)存成品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)處理。3.發(fā)貨管理：客戶訂單下達(dá)后，銷售部門及時(shí)安排發(fā)貨。發(fā)貨前應(yīng)對(duì)成品進(jìn)行再次檢查，確保成品質(zhì)量合格、包裝完好。按照客戶要求的發(fā)貨方式和時(shí)間進(jìn)行發(fā)貨，做好發(fā)貨記錄，記錄發(fā)貨時(shí)間、發(fā)貨單號(hào)、產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、客戶名稱等信息。六、文件與記錄管理（一）文件管理1.文件分類：中央廚房的文件分為管理制度文件、操作規(guī)程文件、記錄表格文件等。管理制度文件包括食品安全管理制度、人員管理制度、環(huán)境衛(wèi)生管理制度、設(shè)備設(shè)施管理制度等。操作規(guī)程文件包括各生產(chǎn)工序的操作規(guī)程、設(shè)備操作規(guī)程等。記錄表格文件包括生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、人員培訓(xùn)記錄等。2.文件編制與審批：文件由相關(guān)部門或人員負(fù)責(zé)編制，編制完成后提交上級(jí)主管審核。審核通過的文件報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批，審批通過后發(fā)布實(shí)施。3.文件發(fā)放與保管：文件發(fā)布后，由行政部門負(fù)責(zé)發(fā)放給相關(guān)部門和人員，并做好發(fā)放記錄。各部門應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)文件的保管，確保文件的完整性和有效性。文件應(yīng)分類存放，便于查閱和使用。4.文件修訂與廢止：當(dāng)文件內(nèi)容需要修訂時(shí)，由原編制部門或人員提出修訂申請(qǐng)，經(jīng)審核、審批后進(jìn)行修訂。修訂后的文件應(yīng)及時(shí)發(fā)放給相關(guān)部門和人員，并做好記錄。當(dāng)文件不再適用時(shí)，由行政部門負(fù)責(zé)廢止，并做好廢止記錄。（二）記錄管理1.記錄分類：記錄分為生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、人員培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄等。生產(chǎn)記錄包括原材料領(lǐng)用記錄、生產(chǎn)過程記錄、成品入庫(kù)記錄等。檢驗(yàn)記錄包括原材料檢驗(yàn)記錄、成品檢驗(yàn)記錄等。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄包括設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、設(shè)備維修記錄等。人員培訓(xùn)記錄包括培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)記錄、考核記錄等。環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄包括檢查記錄、整改記錄等。2.記錄填寫要求：記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整地填寫，不得漏填、錯(cuò)填、涂改。記錄應(yīng)使用鋼筆、中性筆等不易褪色