企業中央食堂管理制度一、總則1.目的為加強企業中央食堂管理，保障員工用餐安全、衛生、營養，提高員工滿意度，特制定本制度。通過規范食堂運營管理，提升服務質量，為員工營造良好的就餐環境，促進企業健康穩定發展。2.適用范圍本制度適用于企業中央食堂全體工作人員及在食堂就餐的所有員工。3.管理原則安全第一原則：確保食品安全，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，防止食品安全事故發生。衛生達標原則：保持食堂環境整潔衛生，餐具、廚具定期消毒，工作人員遵守衛生規范。營養均衡原則：合理搭配菜品，提供多樣化、營養豐富的膳食，滿足員工身體需求。服務至上原則：以員工需求為導向，不斷提升服務水平，熱情、周到地為員工提供就餐服務。二、食堂人員管理（一）人員招聘與入職1.招聘標準食堂工作人員應具備良好的職業道德，身體健康，持有健康證明。廚師需具備相應的烹飪技能和經驗，熟悉各類菜品制作。服務人員應具備較強的服務意識，形象良好，溝通能力較強。2.入職流程應聘者經面試、體檢合格后，填寫入職申請表。提交相關資料，包括身份證、學歷證明、健康證明等。簽訂勞動合同，明確雙方權利義務。（二）人員培訓1.定期培訓每月組織一次食堂工作人員業務培訓，內容包括食品安全知識、烹飪技巧、服務禮儀等。邀請專業人員進行授課，提高工作人員業務水平。2.新員工培訓新員工入職后，進行為期一周的崗前培訓，使其熟悉食堂工作流程和規章制度。培訓內容包括食堂布局、崗位職責、操作規范等。（三）人員考核1.考核內容工作態度：包括出勤情況、責任心、服務意識等。工作能力：烹飪技能、菜品質量、服務效率等。衛生安全：食品衛生、餐具消毒、環境清潔等。2.考核方式每月進行一次日常考核，由食堂主管負責記錄和評價。每季度進行一次綜合考核，采用員工自評、同事互評和主管評價相結合的方式。3.考核結果應用考核結果與績效獎金掛鉤，優秀者給予獎勵，不合格者進行輔導或調整崗位。連續兩次考核不合格者，予以辭退。（四）人員崗位職責1.食堂主管崗位職責負責食堂全面管理工作，制定工作計劃和管理制度。組織人員招聘、培訓、考核，合理安排人員崗位。監督食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全衛生。定期檢查食堂設施設備，及時維修保養。收集員工對食堂的意見和建議，不斷改進服務質量。2.廚師崗位職責根據季節和員工口味，制定每周食譜，保證菜品豐富多樣。嚴格按照烹飪規范操作，確保菜品質量和口感。負責食品原材料的驗收、儲存和加工，合理利用食材，減少浪費。協助食堂主管做好成本控制，降低食堂運營成本。保持廚房衛生整潔，定期消毒廚具和設備。3.服務人員崗位職責按時到崗，做好食堂餐前準備工作，包括餐桌擺放、餐具消毒等。熱情、周到地為員工提供就餐服務，及時清理餐桌和餐具。負責食堂食品分發，確保分量均勻，無差錯。維護食堂秩序，引導員工文明就餐。協助廚師做好食品加工和清潔工作。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.資質審核建立合格供應商名錄，對供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等資質進行審核。實地考察供應商生產經營場所，評估其生產能力、質量管理水平和信譽度。2.定期評估每年對供應商進行一次綜合評估，包括產品質量、價格、交貨期、售后服務等方面。根據評估結果，調整供應商名錄，淘汰不合格供應商。（二）采購流程1.需求計劃食堂主管每月末根據次月就餐人數和食譜，制定食品原材料采購計劃。采購計劃應包括食材名稱、規格、數量、預計到貨時間等。2.采購實施采購人員按照采購計劃，選擇合格供應商進行采購。采購過程中，嚴格執行采購合同，確保采購物資的質量、價格和交貨期。采購人員應索取發票和相關憑證，做好采購記錄。3.驗收環節食品原材料到貨后，由食堂主管組織廚師、服務人員等進行驗收。驗收內容包括食材的品種、規格、數量、質量、外觀等。對不合格食材，及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。（三）采購成本控制1.價格談判采購人員定期與供應商進行價格談判，爭取合理的采購價格。關注市場動態，及時掌握食材價格變化，降低采購成本。2.庫存管理合理控制食品原材料庫存，根據就餐人數和采購周期，確定最佳庫存水平。定期盤點庫存，防止積壓和浪費，降低庫存成本。四、食品加工與制作管理（一）加工流程規范1.食材預處理廚師在加工食材前，應認真清洗、切配，確保食材干凈衛生。對易腐壞食材，應及時處理，避免變質。2.烹飪過程嚴格按照烹飪規范操作，掌握好火候、時間和調料用量，確保菜品質量。烹飪過程中，注意食品生熟分開，避免交叉污染。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用冰箱內，并做好記錄。（二）食品添加劑使用1.嚴格審批如需使用食品添加劑，必須經食堂主管批準，并詳細記錄使用品種、數量、時間等信息。2.規范使用食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定，嚴格按照使用說明操作，不得超范圍、超劑量使用。（三）環境衛生管理1.日常清潔食堂工作人員應每天對食堂進行全面清潔，包括餐廳、廚房、儲物間等區域。清潔內容包括地面、桌面、門窗、廚具、餐具等的清潔消毒。2.定期消毒餐具、廚具應定期進行消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等。餐廳、廚房等區域應定期進行空氣消毒，保持空氣清新。（四）食品安全管理1.制度執行嚴格執行食品安全相關制度，如食品采購索證索票制度、食品加工過程衛生制度等。食堂主管應定期組織食品安全檢查，及時發現和消除食品安全隱患。2.應急處理制定食品安全應急預案，如發生食品安全事故，應立即采取措施，封存可疑食品，及時報告相關部門，并配合調查處理。五、食堂財務管理（一）預算管理1.預算編制食堂主管每年末根據下一年度食堂運營情況，編制食堂財務預算。預算內容包括人員工資、食品采購、水電費、設備維護費等各項費用。2.預算執行嚴格按照預算執行各項費用支出，不得超預算開支。定期對預算執行情況進行分析，如有偏差，及時調整預算。（二）成本核算1.成本核算內容核算食堂食品原材料成本、人工成本、設備折舊成本等各項成本。分析成本構成，找出成本控制的關鍵點。2.成本控制措施通過合理采購、優化食譜、控制浪費等措施，降低食堂運營成本。定期對成本核算結果進行分析，提出改進建議，不斷提高食堂經濟效益。（三）費用報銷1.報銷流程食堂工作人員發生的費用支出，應按照企業財務制度進行報銷。報銷時需填寫報銷單，附上相關發票和憑證，經食堂主管審核后，報財務部門審批報銷。2.報銷標準明確各項費用的報銷標準，如差旅費、辦公用品費等，確保報銷費用合理合規。六、食堂就餐管理（一）就餐時間與方式1.就餐時間規定食堂就餐時間，一般為早餐[具體時間區間1]，午餐[具體時間區間2]，晚餐[具體時間區間3]。如有特殊情況需要調整就餐時間，提前通知員工。2.就餐方式采用自助就餐方式，員工憑餐卡或餐券領取食物。食堂應合理安排菜品擺放順序，方便員工選取。（二）文明就餐要求1.遵守秩序員工應排隊就餐，不得插隊、擁擠。聽從食堂工作人員指揮，有序領取食物。2.愛護環境保持餐廳環境整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。用餐后將餐具放在指定位置，由食堂工作人員統一回收清理。3.尊重他人尊重食堂工作人員的勞動成果，不得浪費食物。文明用餐，不大聲喧嘩，影響他人就餐。（三）餐卡管理1.辦理與發放新員工入職時，由人力資源部門統一辦理餐卡，并發放給員工。員工離職時，應將餐卡交回人力資源部門。2.充值與使用員工可根據需要到財務部門或指定地點為餐卡充值。餐卡僅限本人使用，不得轉借他人。七、食堂設施設備管理（一）設施設備購置1.需求申請食堂主管根據食堂運營需要，提出設施設備購置申請。申請內容包括設備名稱、規格、數量、用途等。2.審批流程購置申請經相關部門負責人審核后，報企業領導審批。審批通過后，由采購部門負責采購。（二）設施設備維護1.定期檢查食堂工作人員應每天對設施設備進行檢查，確保正常運行。食堂主管每月組織一次全面的設施設備檢查，及時發現問題并安排維修。2.維修保養建立設施設備維修保養檔案，記錄設備維修、保養情況。對損壞的設施設備，及時聯系專業維修人員進行維修，確保維修質量。定期對設施設備進行保養，延長設備使用壽命。（三）設施設備更新1.更新計劃根據設施設備使用年限和實際運行情況，制定設施設備更新計劃。