1T/IMQBPAXXXX—XXXX鄂爾多斯風干山羊肉（生）本文件規定了鄂爾多斯風干山羊肉（生）的基本要求、加工技術要求、包裝與標識要求、儲存和運輸要求。本文件適用于鄂爾多斯風干山羊肉（生）的生產。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2726食品安全國家標準熟肉制品GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定值的測定GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB18394畜禽肉水分限量GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB/T5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB/T5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定GB/T5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定GB/T5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定GB/T36061電子商務交易產品可追溯性通用規范NY/T2782風干肉加工技術規范NY/T1056綠色食品儲藏運輸準則NY/T1764農產品質量安全追溯操作規程畜肉3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1鄂爾多斯風干山羊肉（生）air-driedmeat鄂爾多斯地區養殖的山羊經屠宰、分割、腌制（不腌制）、風干脫水等工藝制成，未經熟制處理，具有獨特風味的生山羊肉制品。4基本要求4.1原料要求4.1.1原料山羊應來自鄂爾多斯行政區域內，符合當地品種特征，健康無疫病，具有動物檢疫合格證2T/IMQBPAXXXX—XXXX明及養殖檔案。4.1.2屠宰分割后的原料肉應符合GB2707標準。4.2加工要求風干肉加工企業應符合GB14881的規定。4.3加工工藝解凍→修整→風干4.4操作要求4.4.1原料肉選擇4.4.2修整按照產品和加工要求對原料肉進行修整,使之成所需形狀的整胴體。4.4.3風干4.4.3.1風干室地面應保持干燥,無積水。4.4.3.2整胴體宜通過掛鉤掛在懸鏈上送至風干室風干，應掛直、無滴水、不觸地。4.4.3.3整胴體還可放置于風干機進行風干。4.4.3.4隨時檢查原料肉的風干程度,風干結束時原料肉應失重30%以上,水分含量應低于60%,且其外表顏色為暗紅色,手捏干燥微硬。4.5產品質量4.5.1感官指標感官指標應符合表1的規定。表1感官指標項目要求檢測方法色澤肌肉呈深紅色，脂肪為乳白色或者淡黃色氣味具有風干山羊肉的獨特氣味，無異味雜質無肉眼可見外來異物4.5.2營養指標營養指標應符合表2的規定。表2營養指標項目指標檢測方法水分含量/%≤GB1839440GB5009.54.5.3理化指標理化指標應符合表3的規定。T/IMQBPAXXXX—XXXX3表3理化指標鉛（以Pb計）/（mg/kg）≤0.5GB5009.12過氧化物≤0.20GB5009.227總砷（以As計）/（mg/kg）≤0.5GB/T5009.11總汞（以Hg計）/（mg/kg）≤0.05GB/T5009.17鎘（以Cd計）/（mg/kg）≤0.1GB/T5009.15鉻（以Cr計）/（mg/kg）≤0.1GB/T5009.123（衛生指標）沙門氏菌0/25gGB4789.4（衛生指標）單核細胞增生李斯特氏菌0/25gGB4789.30（衛生指標）金黃色葡萄球菌0/25gGB4789.104.6檢測生產企業應建立檢測部門,負責監督、指導本企業風干肉生產的衛生操作和產品的質量檢測、檢驗。生產車間、班組應配備質量檢驗人員,加強生產各環節的質量檢驗。每批產品檢驗合格后附產品檢驗合格證,檢測記錄留檔1年備查。4.7入庫對檢測合格的產品進行外包裝、人庫。產品衛生應符合GB2726的要求。5包裝與標識要求包裝標識應符合GB7718和GB28050的要求;外包裝標志應符合GB/T191的規定