學校高風險食品管理制度一、總則（一）目的為加強學校高風險食品管理，預防食品安全事故發生，保障師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規，結合學校實際，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于學校食堂、校內超市及其他提供高風險食品的場所。（三）基本原則1.預防為主原則。強化食品安全風險防控，將食品安全隱患消除在萌芽狀態。2.全程監管原則。對高風險食品采購、儲存、加工、銷售等全過程進行嚴格管理。3.責任追究原則。對違反食品安全規定的行為，依法追究相關責任人責任。二、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立供應商評估機制，對擬合作的供應商進行實地考察，評估其資質、信譽、生產能力、食品安全管理水平等。2.選擇具有合法經營資質、生產條件良好、信譽度高的供應商，優先選擇通過食品安全管理體系認證的企業。3.與供應商簽訂食品安全責任書，明確雙方食品安全責任和義務。（二）采購要求1.嚴格執行食品采購索證索票制度，采購食品時，應索取并留存供應商資質證明文件、食品合格證明文件、進貨票據等。2.禁止采購下列食品：無合法來源的食品；超過保質期的食品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品；無標簽的預包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（三）采購驗收1.食品到貨后，采購人員應及時通知驗收人員進行驗收。驗收人員應按照食品安全標準和采購合同要求，對食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、質量狀況等進行逐一核對。2.對驗收合格的食品，驗收人員應在驗收記錄上簽字確認，并注明驗收日期。對驗收不合格的食品，應及時通知采購人員處理，嚴禁不合格食品入庫或使用。3.驗收記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。三、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.食品儲存場所應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質。2.食品儲存場所應劃分不同的功能區域，如主食庫、副食庫、調料庫、冷藏庫、冷凍庫等，并設置明顯的標識。3.食品儲存場所應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、冷凍設備等，確保食品分類存放，隔墻離地。（二）食品分類儲存1.食品應按照類別、品種、批次等進行分類儲存，不得混放。2.易腐食品應及時冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.干貨、調味品等應儲存在干燥、通風的地方，避免受潮、發霉。4.食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準使用。（三）庫存盤點1.定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據實際情況確定，一般每月或每季度進行一次。2.對盤點中發現的問題，如食品變質、損壞、過期等，應及時查明原因，進行處理，并做好記錄。3.庫存食品應遵循先進先出的原則，避免積壓過期。四、食品加工管理（一）加工人員要求1.食品加工人員應持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。2.食品加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.食品加工人員在加工食品前，應洗凈雙手，穿戴好工作衣帽，必要時應佩戴口罩。加工過程中，應避免用手直接接觸食品，如需接觸，應戴一次性手套。（二）加工場所要求1.食品加工場所應保持清潔衛生，布局合理，設施設備完好，符合食品安全要求。2.食品加工場所應配備必要的消毒設備、冷藏設備、冷凍設備、通風設備等，確保食品加工過程中的衛生和安全。3.食品加工場所應劃分不同的功能區域，如粗加工區、切配區、烹飪區、面點制作區、餐具消毒區等，并設置明顯的標識。（三）加工過程要求1.食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。3.食品添加劑應按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時間等。4.加工后的食品應及時食用或妥善儲存，避免長時間存放導致變質。（四）餐具清洗消毒1.餐具使用后應及時清洗消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔設施內。2.餐具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒的方法，物理消毒溫度應不低于100℃，時間應不少于10分鐘；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，消毒濃度和時間應符合要求。3.定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒后的餐具符合食品安全標準。五、食品銷售管理（一）銷售場所要求1.食品銷售場所應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質。2.食品銷售場所應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、冷凍設備等，確保食品分類存放，隔墻離地。3.食品銷售場所應設置明顯的食品安全警示標識，提醒消費者注意食品安全。（二）銷售食品要求1.銷售的食品應符合食品安全標準，不得銷售過期、變質、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食品。2.銷售食品時，應向消費者提供銷售憑證，憑證上應注明食品的名稱、規格、數量、價格、生產日期、保質期等信息。3.銷售直接入口食品時，應使用清潔、無毒、無害的包裝材料或容器，并標明食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、生產者或者銷售者的名稱、地址、聯系方式等內容。（三）食品召回1.學校發現所銷售的食品存在安全隱患或不符合食品安全標準時，應立即停止銷售，并采取召回措施。2.食品召回應按照相關法律法規和食品安全應急預案的要求進行，及時通知消費者，告知召回原因、召回范圍、召回方式等信息。3.對召回的食品，應妥善處理，防止再次流入市場。六、食品安全自查（一）自查計劃1.學校應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和責任人等。2.食品安全自查計劃應根據學校實際情況和食品安全監管要求進行制定，確保自查工作的全面性和有效性。（二）自查內容1.食品安全管理制度的建立和執行情況；2.食品采購、儲存、加工、銷售等環節的食品安全狀況；3.食品從業人員的健康狀況和個人衛生情況；4.食品加工場所、銷售場所的環境衛生狀況；5.食品添加劑的使用情況；6.餐具清洗消毒情況；7.食品安全事故應急預案的制定和演練情況等。（三）自查記錄1.學校應建立食品安全自查記錄檔案，對每次自查的情況進行詳細記錄，包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改情況等。2.食品安全自查記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。（四）整改措施1.對自查中發現的問題，學校應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。2.整改責任人應按照整改措施的要求，認真落實整改工作，確保問題得到及時解決。3.學校應定期對整改情況進行復查，確保整改工作取得實效。七、食品安全培訓（一）培訓計劃1.學校應制定食品安全培訓計劃，明確培訓的內容、方法、頻率和對象等。2.食品安全培訓計劃應根據學校實際情況和食品安全監管要求進行制定，確保培訓工作的針對性和實效性。（二）培訓內容1.食品安全法律法規和相關標準；2.食品安全管理制度和操作規程；3.食品采購、儲存、加工、銷售等環節的食品安全知識；4.食品添加劑的使用知識；5.食品安全事故應急處置知識等。（三）培訓方式1.食品安全培訓可采用集中培訓、現場培訓、網絡培訓等多種方式進行。2.集中培訓應邀請食品安全專家或監管部門工作人員進行授課，培訓時間不少于[X]小時；現場培訓應組織食品從業人員到食品安全示范單位進行參觀學習，培訓時間不少于[X]小時；網絡培訓應通過在線學習平臺提供食品安全培訓課程，食品從業人員可自主學習，培訓時間不少于[X]小時。（四）培訓記錄1.學校應建立食品安全培訓記錄檔案，對每次培訓的情況進行詳細記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓人員、培訓內容、培訓效果等。2.食品安全培訓記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定1.學校應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。2.食品安全事故應急預案應根據學校實際情況和食品安全監管要求進行制定，確保應急預案的科學性和可操作性。（二）應急演練1.學校應定期組織食品安全事故應急演練，演練頻率不少于每年[X]次。2.應急演練應模擬食品安全事故發生的場景，檢驗應急預案的可行性和有效性，提高應急處置能力。（三）報告程序1.學校發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的采購、加工、銷售等活動，并及時向當地食品安全監管部門和教育行政部門報告。2.報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故原因等信息。（四）處置措施1.學校應積極配合食品安全監管部門進行調查處理，提供相關證據和資料，協助查明事故原因。2.對中毒人員應及時送醫救治，并做好家屬的安撫工作。3.對事故涉及的食品應立即封存，進行檢驗檢測，查明是否存在安全隱患。4.根據事故調查結果，采取相應的整改措施，防止類似事故再次發生。九、監督與考核（一）監督檢查1.學校食品安全管理部門應定期對學校食堂、校內超市及其他提供高風險食品的場所進行監督檢查，檢查內容包括食品安全管理制度的執行情況、食品采購、儲存、加工、銷售等環節的食品安全狀況等。2.對監督檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，責令限期整改，并跟蹤復查整改情況。（二）考核評價1.學校應建立食品安全考核評價機制，對食品安全管理工作進行考核評價。