單位食堂制度與管理制度一、總則（一）目的為了加強單位食堂管理，規范食堂運作，為員工提供安全、衛生、營養、便捷的餐飲服務，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本單位全體員工以及在單位食堂就餐的其他人員。（三）基本原則1.安全第一原則：確保食材采購、加工、儲存等環節的食品安全，保障員工身體健康。2.質量至上原則：提供優質的餐飲服務，注重菜品質量、口味和營養搭配。3.服務員工原則：以員工需求為導向，不斷提高服務水平和滿意度。4.規范管理原則：建立健全各項管理制度，嚴格執行，確保食堂管理工作有序進行。二、食堂管理架構（一）食堂管理委員會成立由單位領導、員工代表等組成的食堂管理委員會，負責對食堂工作進行監督、檢查和指導，聽取員工意見和建議，協調解決食堂管理中的重大問題。（二）食堂管理職責分工1.食堂主管：負責食堂的全面管理工作，包括人員安排、食材采購、成本控制、食品安全管理等。2.廚師：負責菜品的烹飪制作，保證菜品質量和口味。3.幫廚：協助廚師做好食材準備、餐具清洗、餐廳清潔等工作。4.采購人員：負責食材的采購，確保食材新鮮、安全、優質。5.倉庫管理人員：負責食材的儲存和發放，做好庫存管理工作。6.餐廳服務人員：負責餐廳的服務工作，包括飯菜供應、餐桌清理、餐具擺放等。三、食材采購與管理（一）采購原則1.選擇合法、正規的供應商，確保食材來源可靠。2.優先采購本地當季新鮮、無污染的食材，保證食材質量。3.遵循性價比原則，在保證質量的前提下，降低采購成本。（二）采購流程1.每月末，食堂主管根據次月預估就餐人數和菜品需求，制定食材采購計劃，提交給采購人員。2.采購人員根據采購計劃，選擇合適的供應商進行詢價、比價，確定最終供應商。3.采購人員與供應商簽訂采購合同，明確采購品種、數量、價格、交貨時間、質量要求等條款。4.供應商按照合同要求按時將食材送至單位食堂，采購人員負責驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、包裝等，如發現問題及時與供應商溝通解決。5.驗收合格的食材，倉庫管理人員辦理入庫手續，按照規定儲存；不合格的食材，及時退貨處理。（三）食材儲存管理1.設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、干燥、通風良好。2.食材分類存放，遵循先進先出的原則，避免食材積壓變質。3.建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬實相符。4.倉庫管理人員應定期檢查食材的儲存情況，發現有變質、損壞等情況及時處理。四、食堂加工與制作（一）加工流程規范1.食材加工前應進行清洗、擇選、切配等預處理，確保食材干凈衛生。2.廚師應嚴格按照食品安全操作規范進行烹飪，掌握好火候和時間，保證菜品熟透，防止食物中毒。3.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區域清潔衛生。（二）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家相關規定進行采購和使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，嚴格登記使用情況，確保使用安全。（三）菜品質量與營養搭配1.食堂應定期推出新菜品，豐富菜品種類，滿足員工不同口味需求。2.注重菜品的營養搭配，合理安排葷素比例，保證員工攝入均衡的營養。3.收集員工對菜品質量的反饋意見，及時調整改進菜品制作。五、食堂衛生與安全管理（一）食堂環境衛生管理1.建立食堂衛生管理制度，明確各區域衛生責任人，定期進行清潔消毒。2.餐廳、廚房、倉庫等區域應保持整潔，無雜物、無異味。3.餐具、廚具應及時清洗、消毒，擺放整齊，防止交叉污染。4.定期對食堂進行滅蠅、滅鼠、滅蟑等除害工作，確保食堂環境符合衛生標準。（二）食品安全管理1.嚴格執行食品安全法律法規和相關標準，建立食品安全自查制度。2.食堂工作人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，保持個人衛生。3.加強食品留樣管理，每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。（三）食堂安全管理1.加強食堂設施設備的安全管理，定期進行檢查、維護和保養，確保設備正常運行。2.食堂內應配備必要的消防器材，保持消防通道暢通，加強消防安全教育，提高員工的消防安全意識。3.注意用電、用氣安全，規范操作流程，防止發生安全事故。六、食堂服務管理（一）就餐時間與方式1.明確規定食堂的就餐時間，保證員工按時就餐。2.提供自助就餐和套餐就餐等多種方式，滿足員工不同需求。（二）餐廳服務要求1.餐廳服務人員應熱情、禮貌、周到地為員工服務，及時響應員工需求。2.保持餐廳環境整潔，及時清理餐桌、地面，為員工提供舒適的就餐環境。3.合理安排飯菜供應順序，避免員工長時間等待。（三）員工意見反饋與處理1.設立意見箱或通過其他渠道收集員工對食堂工作的意見和建議。2.食堂管理委員會定期對員工意見進行整理分析，及時采取措施加以改進，并將處理結果反饋給員工。七、食堂成本控制與核算（一）成本控制措施1.加強食材采購管理，通過集中采購、招標采購等方式降低采購成本。2.合理控制食材庫存，減少浪費，降低庫存成本。3.優化菜品制作流程，提高食材利用率，降低加工成本。4.嚴格控制水電費、燃氣費等能源消耗，節約開支。（二）成本核算方法1.建立食堂成本核算制度，明確成本核算對象、項目和方法。2.每月對食堂的食材采購成本、加工成本、人工成本、水電費等進行核算，形成成本報表。3.根據成本核算結果，分析成本變動原因，采取有效措施進行成本控制和管理。八、食堂監督與考核（一）監督機制1.食堂管理委員會定期對食堂工作進行監督檢查，包括食品安全、菜品質量、服務水平、環境衛生等方面。2.設立員工監督小組，鼓勵員工對食堂工作進行監督，及時發現問題并反饋。3.接受相關部門的監督檢查，對提出的問題及時整改落實。（二）考核辦法1.制定食堂工作考核標準，從食品安全、菜品質量、服務水平、成本控制、環境衛生等方面對食堂進行考核。2.每月對食堂進行考核